«Всё хорошо в меру» — этот постулат относится к вечным ценностям. Но давайте посмотрим правде в глаза: кое-чего лучше вообще избегать. Это относится и к веществам, которые сегодня массово используются при производстве продуктов питания. Собственно, большую часть из них даже нельзя, строго говоря, считать едой. Пищевые технологи научились подменять самые, казалось бы, привычные продукты правдоподобными подделками, а индустрия оперирует тысячами наименований, начиная от искусственных красителей и заканчивая соединениями, произнести названия которых могут только кандидаты химических наук. В обычных условиях вы не стали бы даже трогать это, а не то что пробовать. Хотя вся эта дрянь и заполонила прилавки, радуя глаз ложным изобилием, это ещё не значит, что её стоит покупать и есть.
Под катом — вопиющие примеры того, как некоторые продукты питания являются по своему составу вовсе не тем, чем должны быть.
Сыр, который не сыр
Создание поддельных сыров — искусство на уровне сыроварения. Во многих странах на прилавках можно найти «сыр в баллончиках» (по аналогии со «взбитыми сливками»). Этот «пастеризованный сырный снэк» состоит из всевозможных наполнителей, масла и эмульгаторов. Ингредиенты продукта настолько далеки от настоящего сыра, что лоббисты пытались ввести для него категорию «бальзамированный сыр» (embalmed cheese). К счастью, его оставили в категории «плавленый сыр», согласно книге Complete Idiot’s Guide to Cheese of the World.
Ингредиенты: молочная сыворотка, сыр чеддер (молоко, сырная закваска, соль, ферменты), каноловое масло, концентрат молочного белка, концентрат белка сыворотки, молоко, менее 2 %: цитрат натрия, фосфат натрия, соль, фосфат кальция, молочная кислота, альгинат натрия, экстракт дрожжевого автолизата, сорбиновая кислота (консервант), сырная закваска, ферменты, апокаротенал (краситель), аннато (краситель).
Майонез, который не майонез
Эта взбитая масса не соответствует требованиям к майонезу, если содержит менее 65 % растительного масла. Что мы получаем под видом майонеза? Смесь из воды, соевого масла и уксуса. Вкусно? Возможно. Но не майонез.
Ингредиенты: вода, соевое масло, уксус, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, модифицированный кукурузный крахмал, сахар, яйца, соль, натуральный ароматизатор, горчичный порошок, сорбат калия (консервант), паприка, специи, сушёный чеснок.
Ваниль, которая не ваниль
Во многих продуктах, щеголяющих надписями на упаковке «с запахом ванили», «со вкусом ванили», «с ванилью», никакой ванили нет. Что именно используют вместо неё? «Натуральные и искусственные ароматизаторы». Например, вот из чего состоит «ванильное печенье».
Ингредиенты: неотбелённая обогащённая мука (белая мука, ниацин, восстановленное железо, тиамина мононитрат (витамин B1), рибофлавин (витамин B2), фолиевая кислота), сахар, соевое масло, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, частично гидрогенизированное хлопковое масло, молочная сыворотка, яйца, натуральные и искусственные ароматизаторы, соль, разрыхлитель (пищевая сода и/или кальций, фосфаты), эмульгаторы (моно- и диглицериды, соевый лецитин).
Шоколад, который не шоколад
С шоколадом вообще беда: считается, что к 2020-м годам настоящий шоколад станет дефицитом. Причина — в сокращении площадей плантаций какао-бобов из-за климатических изменений, а также в огромном росте спроса на шоколад. Собственно, уже сегодня в большинстве продуктов питания встречаются заменители шоколада. Шоколадом считается продукт, основу которого составляет масло какао-бобов. Но сегодня вместо него массово используются более дешёвые растительные масла. И да, частично гидрогенизированное пальмовое масло — это трансжиры.
Вот, например, состав «печенья с шоколадным вкусом».
Ингредиенты: обогащённая отбелённая мука (белая мука, ниацин, железо, тиамина мононитрат, рибофлавин, фолиевая кислота), сахар, крошка со вкусом шоколада (сахар, частично гидрогенизированное пальмовое масло, какао, обработанное щёлочью какао, декстроза, соевый лецитин), частично гидрогенизированное соевое и/или хлопковое масло, вода, 2 % и менее: меласса, пшеничный белок, разрыхлитель (пищевая сода, натриевый алюмофосфат), соль, яйца, искусственный ароматизатор, обезжиренное молоко.
Сливки, которые не сливки
Одно из самых популярных в мире печений — по сути, полностью веганский продукт. Кого-то это порадует, но если вы ожидаете найти внутри настоящие сливки — то вынуждены вас разочаровать. Эта белая начинка (производители цинично называют её сливочной) — смесь канолового масла, искусственных ароматизаторов, сахара и прочих химикалий ингредиентов. И шоколад здесь на последнем месте.
Ингредиенты: сахар, неотбелённая обогащённая мука (белая мука, ниацин, восстановленное железо, тиамина мононитрат (витамин B1), рибофлавин (витамин B2), фолиевая кислота), высокоолеиновое каноловое и/или пальмовое масло, обработанное щёлочью какао, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, разрыхлитель (пищевая сода и/или фосфат кальция), кукурузный крахмал, соль, соевый лецитин, «ванилин» — искусственный ароматизатор, шоколад.
Карамель, которая не карамель
Карамельный сироп и на вид, и на вкус очень похож на карамель. Но промышленная «карамель» сильно отличается от того, что вы можете сделать дома из сахара. Например, «карамельный цвет» получается благодаря аммиаку. Вещество, с помощью которого достигается такой цвет, — 4-метилимидазол — в штате Калифорния внесено в список канцерогенов. Конечно, производители не торопятся упоминать о том, что используют в красителе аммиак, так что лучше делайте карамель по рецептам наших бабушек.
Ингредиенты: кукурузный сироп, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, подслащённое обезжиренное молоко, вода, 2 % и менее: дифосфат натрия, цитрат натрия, соль, искусственный ароматизатор, карамельный краситель, ксантановая камедь, искусственные красители.
Взбитые сливки, которые не взбитые сливки
Серьёзно, у вас никогда не возникало сомнения при виде этой лёгкой облачной массы? Ну хотя бы после того, как она попала к вам в рот? Имитация взбитых сливок — современное чудо пищевой промышленности. Но вряд ли можно отнести этот продукт к пище. Иначе как ещё объяснить тот факт, что для получения «взбитых сливок» используется 14 ингредиентов?
Ингредиенты: вода, гидрогенизированное растительное масло (кокосовое и пальмовое масла), кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, обезжиренное молоко, нежирные сливки, 2 % и менее: казеинат натрия, натуральные и искусственные ароматизаторы, ксантановая и гуаровая камедь, полисорбат-60, сорбитан моностеарат, бета-каротин (краситель).
Мороженое, которое не мороженое
Старое доброе мороженое почти исчезло. Причина — делать его из натуральных ингредиентов слишком дорого. Собственно, в подавляющем большинстве случаев это главная причина. Вот, например, чем вы можете насладиться жарким летним днём.
Ингредиенты: молоко, сахар, кукурузный сироп, сливки, молочная сыворотка, моно- и диглицериды, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан, натуральный ароматизатор, аннато (краситель), пальмитат витамина A, камедь тары.
Яйца, которые не яйца
Казалось бы, что можно сделать с яйцами? Как выяснилось, пищевая промышленность придумала даже яичную имитацию. Ведь желток можно использовать для более выгодных продуктов, а куда девать оставшийся белок? Надо придумать для него искусственный желток — и получим типа яйца!
Ингредиенты: яичный белок (99 %), менее 1 %: натуральный ароматизатор, краситель (включая бета-каротин), специи, соль, луковый порошок, ксантановая и гуаровая камедь, сульфат кальция, фосфат железа, ацетат альфа-токоферола (витамин E), сульфат цинка, пантотенат кальция, рибофлавин (витамин B2), тиамина мононитрат (витамин B1), пиридоксина гидрохлорид (витамин B6), фолиевая кислота, витамин D3, витамин Н.
Масло, которое не масло
В «развитых странах» ленивым потребителям предлагается растительное масло не просто в бутылке или пачке, а в виде спрея. Это же так удобно и соответствует принципам ЗОЖ — брызнуть маслицем, а не лить его. Вот только это вовсе не классическое масло.
Ингредиенты: вода, соевое масло, соль, сливочная пахта, ксантановая камедь, соевый лецитин, полисорбат-60, молочная кислота, сорбат калия, кальций-динатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты, натуральные и искусственные ароматизаторы, пальмитат витамина A, бета-каротин (краситель).
Картофельное пюре, которое не картофельное пюре
Наверняка все вы пробовали «картофельное пюре из пакетиков»: порошок высыпаешь в кипяток, настаиваешь — и получается масса, похожая на пюре. На вкус дрянь, но картофель (точнее — дегидрированные картофельные хлопья) здесь хотя бы первый ингредиент. Вот только дальше по списку идут консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы и даже трансжиры.
Ингредиенты: картофельные хлопья (для сохранения цвета и вкуса в них используются гидросульфат натрия, бутилоксианизол и лимонная кислота), 2 % и менее: моноглицериды, частично гидрогенизированное хлопковое масло, натуральный ароматизатор, пирофосфорнокислый натрий, хлопковое масло для производства маргарина.
Шоколадное молоко, которое не шоколадное молоко
Ну, вы поняли: в этом напитке не молоко, а частично гидрогенизированное соевое масло (привет, трансжиры!).
Ингредиенты: вода, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, молочная сыворотка, сахар, кукурузный сироп, обработанное щёлочью какао, частично гидрогенизированное соевое масло, казеинат натрия, обезжиренное сухое молоко, соль, трифосфат кальция, гидрофосфат калия, ксантановая камедь, гуаровая камедь, натуральные и искусственные ароматизаторы, соевый лецитин, моно- и диглицериды, пальмитат витамина A, ниацинaмид (витамин B3), витамин D3, рибофлавин (витамин B2).
Фруктовый сок, который не фруктовый сок
Нас греет слабая надежда, что всё нижеперечисленное не относится к большинству соков. Иначе куда бежать и как дальше жить?! Увы. «Сок» сегодня делают из кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и менее чем 2 % (!) концентратов апельсинового, мандаринового, яблочного или виноградного соков. «Концентраты» — это сиропы, обычно добавляемые в напитки и пищу в качестве вкусовых и ароматических добавок, а также подсластителей.
Ингредиенты: вода, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, 2 % и менее: концентраты фруктовых соков (апельсин, мандарин, яблоко, виноград), лимонная кислота, аскорбиновая кислота (витамин C), бета-каротин, тиамина гидрохлорид (витамин B1), натуральные ароматизаторы, модифицированный пищевой крахмал, каноловое масло, целлюлозная камедь, ксантановая камедь, гексаметафосфат натрия, бензоат натрия, синтетические пищевые добавки Yellow #5 и Yellow #6.
Черника, которая не черника
Вы думаете, что, покупая маффин с черникой, получаете кексик с ягодами? Нет, вы съедите кексик с имитацией черники. Это подделка. Рецепт прост: возьмите немного декстрозы, ректифицированного пальмового масла, добавьте ароматизатор, лимонную кислоту, целлюлозную камедь, мальтодекстрин, искусственные ароматизаторы, две части голубого красителя и одну часть красного — и черника готова!
Бекон, который не бекон
Даже настоящий бекон — вещь, далёкая от понятия «здоровое питание». А «беконообразные» кусочки вообще состоят из 12 ингредиентов, названия большинства из которых трудно даже прочитать.
Ингредиенты: текстурированная соевая мука, каноловое масло, соль, «карамельный» краситель, мальтодекстрин, натуральные и искусственные ароматизаторы, молочная кислота, дрожжевой экстракт, двузамещённые инозинат натрия и гуанилат натрия (усилители вкуса), пищевой краситель.
Лимонад, который не лимонад
Если даже в ваших краях днём с огнём не найти лимонов, вы всё же можете сделать себе лимонад. Правда, в его рецепте не будет ни грамма лимонного сока, зато появится много всего другого! Ведь ничто так не передаёт волшебство летнего солнца, как синтетический краситель Yellow #5.
Ингредиенты: сахар, фруктоза, лимонная кислота, менее 2 %: мальтодекстрин, натуральный ароматизатор, аскорбиновая кислота (витамин C), пирофосфорнокислый натрий, цитрат натрия, оксид магния, фумарат кальция, соевый лецитин, искусственный краситель Yellow #5, токоферол (витамин Е). Может содержать сою.
Чай, который не чай
Чай = чайные листья + вода. Простейший в мире рецепт. Но, скажем, у продукции SoBe, компании, входящей в транснациональный концерн PepsiCo, своё видение чая. Из одиннадцати компонентов как минимум пять довольно странно видеть в составе напитка, названного зелёным чаем. Зато на бутылку приходится 21 грамм сахара.
Ингредиенты: вода, сахар, натуральный ароматизатор, лимонная кислота, аскорбиновая кислота (витамин C), экстракт зелёного чая, «карамельный» краситель, очищенный экстракт стевии, экстракт семян гуараны, экстракт корня женьшеня, экстракт шиповника.
Мы не знаем, что мы едим
Вы уже поняли, что не представляете, что на самом деле употребляете в пищу. Даже если случилось чудо и у вас на тарелке исключительно натуральные продукты — то откуда вы знаете, к примеру, чем кормили курицу, снёсшую яйца, из которых приготовлена ваша яичница? Какие удобрения добавляли в почву в теплице, где выросли порезанные вами в салат помидоры и огурцы? Наконец, вы правда думаете, что вино по 300 рублей за бутылку — это вино первого отжима? (Вы удивитесь, сколько итераций отжима с добавлением воды и сахара проходит виноград, его жмых и его косточки, чтобы получить с тонны ягод как можно больше литров вина разных категорий качества.) А уж о том, что в колбасе зачастую нет мяса, твердят много лет, и что, многие из вас отказываются её есть?
Даже если законодательство обязывает производителей полностью указывать на упаковке список ингредиентов, это ещё не значит, что они добросовестно это выполняют, без умалчиваний и лукавства. К слову, в США одно из наиболее либеральных пищевых законодательств в мире, там производители могут в очень широких пределах изменять состав продукции (скажите спасибо корпоративным лоббистам, американцы). У нас в этом отношении пока гораздо строже. Но надолго ли? Состав многих продуктов уже не тот, что во времена СССР, конкуренция требует снижения цен и расширения продаж, а это недостижимо без массового использования достижений химической промышленности. А что там с потребителями? Ну, они только рады изобилию на прилавках и красочным упаковкам.
Как дальше жить?
Натуральные (слово «органические» слишком отдаёт хипстерско-веганской культурой) продукты питания сегодня и редкость, и роскошь. Но жизнь идёт своим чередом, и нужно брать защиту своего питания и здоровья в свои руки. Когда мы едим продукты, которые не имеют ничего общего с тем, чем они должны быть, мы не просто поглощаем много веществ, чья безвредность в долгосрочной перспективе под большим вопросом. Мы ещё и недополучаем полезные вещества, которые содержатся в растительных и животных ингредиентах, искусно подделанных пищевыми технологами. И эта ситуация стала причиной возникновения ряда компаний, предлагающих пищевые добавки для повышения питательной ценности продуктов.
Например, компания Parabel разработала добавку для обогащения белком продуктов и напитков. Поставляется добавка в виде порошка, на 65—70 % состоящего из растительного белка, а остальное — омега-3 жирные кислоты, каротиноиды и антиоксиданты.
Одна из главных проблем рациона горожанина — большое количество жиров. Отчасти решить её можно с помощью муки из микроводорослей. Она богата липидами и может заменить во многих рецептах растительные масла, животные жиры и яичный желток. Настоящий диетический продукт.
Компания Fortified Food Coatings предлагает готовые блюда ресторанного качества, чья пищевая ценность повышена с помощью желатинового покрытия, обогащённого кальцием, витамином D и натуральным протеином. Целевая аудитория — пожилые и люди с ослабленной иммунной системой.
Ещё один современный продуктовый бич — избыточное потребление сахара. Его кладут куда угодно, даже в молоко, для «улучшения вкуса». Так что хотите вы того или нет, но вы наверняка ежедневно потребляете больше сахара, чем рекомендуют «лучшие собаководы». Решением может стать замена сахаров в пищевом производстве натуральными подсластителями. Например, компания PureCircle предлагает подсластитель на основе растительных гликозидов, полученных из стевии. А Tate&Lyle разработала на основе растительных веществ подсластитель, чья сладость достигает 70 % сладости сахара, при этом он содержит на 90 % меньше калорий.
Поварам на заметку: снизить потребление ещё одной белой смерти — соли — можно с помощью сбрызгивания солевым раствором уже готовых продуктов. Но это из разрядов «дедушкины рецепты». Настоящему гику претит такой нетехнологичный подход. Например, канадские техногики из компании TellSpec клянутся, что создали действительно работающий портативный молекулярный сканер, способный определить состав пищевых продуктов.
Израильский гаджет SCiO создан с прицелом на анализ и пищи, и медикаментов, и даже растений. В нём используется принцип, схожий с TellSpec: оптический датчик улавливает отражённый от объекта свет, после чего выполняется анализ спектра с выделением полос, характерных для конкретных веществ и соединений.
Что такое «правильное питание»
Как подсказывает капитан Очевидность, питание должно быть сбалансированным. Но что это значит? Сегодня мы едим то, что даёт нам природа, кошелёк и пищевая промышленность. Но что нам следует есть? Ведь у каждого из нас могут быть индивидуальные генетические особенности, обуславливающие и желаемый рацион. Ответить на этот вопрос может такая дисциплина, как нутригеномика. Она изучает влияние продуктов питания на генотип человека (и наоборот). Мы недавно писали о том, как вкусняшки могут повлиять на продолжительность жизни. Возможно, когда мы наконец научимся быстро расшифровывать ДНК человека (и это превратится в недорогую услугу) — появятся приложения, которые будут составлять индивидуальный «рацион мечты». А там, глядишь, подтянутся бытовые пищевые 3D-принтеры, можно будет прямо из приложения отправлять на печать блюдо, лучше всего подходящее именно тебе и именно сейчас.
Например, калифорнийский стартап Habit предлагает такую услугу: они делают анализ вашей крови, находят известные сегодня генетические маркеры, связанные с особенностями метаболизма, измеряют ваш рост, вес, объём талии, фиксируют вашу повседневную физическую активность. И на основе собранных данных формируется рацион питания, который больше всего подходит именно для вас, по мнению специалистов компании. И блюда из этого рациона можно регулярно получать на дом.
Возможно, кому-то поможет питаться правильнее «умная» посуда. К примеру, вилка Hapifork умеет отслеживать скорость поглощения пищи. Вы сразу определите, что едите слишком торопливо и пора сбавить обороты. Ещё не забыли, что быстрое забрасывание в себя пищи приводит к плохому усвоению и перееданию? Глядишь, более вдумчивое пережёвывание поможет вам получить от еды удовольствие, а не просто закинуть в топку калории.
Возможно, лет через пятнадцать типичная сцена на кухне будет выглядеть так: мама режет овощи «умным» ножом, сын с помощью датчика в смартфоне определяет, есть ли глютен в его бутерброде, а рядом жужжит 3D-принтер — готовит пиццу для отца по индивидуальному рецепту.