nginx успешно собрался и запустился с OpenSSL 3.0.0. Они молодцы, что сохранили обратную совместимость.
$ docker run -it --rm 7f34b0d0529f -V
nginx version: nginx/1.19.4
built by gcc 7.5.0 (Ubuntu 7.5.0-3ubuntu1~18.04)
built with OpenSSL 3.0.0 7 sep 2021
TLS SNI support enabled
Вышла OpenSSL 3.0.0