VIPER и UITableView/UICollectionView с простыми ячейками

А почему user interaction обрабатывается presenter’ом?
Получается, что Presenter знает про UIKit.

Презентер ничего и не знает о представлении. Таким же образом вью контроллер, который по сути является вью, общается с презентером через ViewOutput. Здесь презентер также реализует протокол EmployeeSectionModelDelegate и просто может реагировать на события из вью, в данном случае ячейки таблицы, но сам презентер ничего о представлении не знает.