Заметки фитохимика. Картофель. Часть вторая. Рассказ про картофельный жир или «День сыроеда»

  • Tutorial
Я думаю постоянные читатели моих заметок уже заметили достаточно скептическое мое отношение ко всевозможным, с позволения сказать, пищевым и диетологическим девиациям вроде сыроедения, моноедения, праноедения («тысячи их»). Но сегодня я хочу поговорить о таких «нутриентах» картофеля, которые в большинстве случаев доступны только тем, кто употребляет картофель в сыром виде (ну или делает картофельный сок) и не принесет особой пользы «варщикам и жарщикам всех мастей» (к коим относится, кстати, и автор этих строк). Должен же быть праздник и на улице Сыроеда. Вот этот день и настал…

В общем, чтобы узнать, как картошечкой вылечить артрит и снизить артериальное давление, какой размер у картофельного генома и где нынче производят картофельный квас — нужно заглянуть под cut.



— Биохимию! Биохимию! — кричали пионеры и доставали блокноты.
перефразировано из известного анекдота

Бульбяны тлушч, он же Fat of the...potato


Если говорить начистоту, то вводить такое понятие как «картофельный жир» даже как-то и не comme il faut, потому что содержание жиров (они же липиды) в клубнях очень низкое — всего лишь порядка 0,2 — 2 грамма/кг сырой массы (или в среднем 1,2 г/кг). Примерно о том же говорит и моя любимая база USDA, приписывая 100 граммам сваренного в мундире картофеля 0,1 г липидов, из которых 0,03 г приходится на насыщенные жирные кислоты, 0,002 на мононенасыщенные жирные кислоты и 0,043 г полиненасыщенных жирных кислот. И это при том, что для здорового взрослого организма в день требуется примерно до 17 грамм омега-6 и до 2 грамм омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. В общем, можно точно сказать, что жирком поживиться из картофеля не удастся… Но в целом не все так просто, мы ведь ищем качество, а не количество.

Начну с того, что, как ни удивительно, но все липиды синтезируются в клубнях картофеля из сахарозы. Под спойлером для продвинутых читателей — схема биосинтеза

Схема синтеза крахмала и жиров в картофеле
Сахароза превращается в UDP-глюкозу и фруктозу в клетках клубня с помощью сахароза синтетазы. Большая часть углеводов попадает в растительный амилопласт и используется для производства АДФ-глюкозы, предшественника в синтезе крахмала. Незначительное количество углеводов метаболизируется посредством гликолиза или превращается в ацетил-КоА и малонил-КоА для синтеза жирных кислот в том же амилопласте. Жирные ацильные группы переносятся специализированными белками в эндоплазматическую сеть, где в дальнейшем идут для биосинтеза липидов.


Обозначения: ACCase — Ацетил-СоА карбоксилаза, AGP — АДФ-глюкоза пирофосфорилаза, ACP — белок-носитель для ацильных групп, AATP — пластидный АТФ/АДФ-переносчик, bP — бисфосфат, CoA — коэнзим A, DAG — диацилглицерин, DGAT acyl-CoA — диацилглицерин ацилтрансфераза, Frc — фруктоза, Glc — глюкоза, P — фосфат, PGM — пластидная фосфоглюкомутаза, TAG — триглицериды

Свободных жирных кислот и триглицеридов в картофеле — следовые количества, но зато есть фосфолипиды (фосфатидилхолин — 30,7 мол. %, фосфатидилэтаноламин — 19,6%, фосфатидилинозитол — 9,3%, фосфатидная кислота — 3,2%, фосфатидилсерин — 1,5%, фосфатидилглицерин — 1,2% и дифосфатидилглицерин (кардиолипин) — 0,7%) и галактолипиды. Если о фосфолипидах и их свойствах я уже рассказывал в разделе Fat of the...banana своей последней «банановой» статьи (а значит, все сказанное там, применимо и к картофелю), то вот о галактолипидах кратенько расскажу сейчас. По сути, это разновидность гликолипидов, веществ, содержащих в своем составе неполярный «хвост» — остаток липида (жирной кислоты), связанный ковалентной (гликозидной) связью с полярным углеводным остатком (буквально сахарной «головой»). В случае галактолипидов, в качестве углеводного остатка выступает галактоза.


В целом гликолипиды отвечают за стабильность клеточной мембраны и за процессы распознавания «свой-чужой», как лежащие в основе имунного ответа, так и позволяющие клеткам срастаться между собой, образуя ткани. Кроме того, гликолипиды находятся на поверхности мембран эукариотических клеток, простираясь от двойного липидного слоя в «открытый космос» внеклеточной среды. Возвращаясь к галактолипидам, можно сказать что чаще всего они принимают непосредственное участие в процессах фотосинтеза и выступают в качестве резервного «аналога» фосфолипидов, в случае недостатка в организме фосфора. Помимо того, что галактолипиды обладают бОльшей биодоступностью, чем свободные жирные кислоты, они также способны проявлять и хорошую противовоспалительную активность. В качестве примера может служить шиповник, содержащий галактолипиды и обладающий выраженным противовоспалительным действием (противоартритным, в частности).

Интересным фактом является то, что галактолипиды также могут выступать и в роли отпугивающего средства (антифиданта) для морских растений (так же, как и всевозможные танины для наземных). В качестве примера можно привести распространенную на побережьях Атлантического и Тихого океана водоросль фукус, которую никак не может из-за присутствия галактолипидов поесть тот самый милый морской ёжик.

Cовсем по вершкам о связанных с жирами соединениям, присутствующим в клубнях:

Во-первых, это уже знакомые нам фитостеролы (см. статью Заметки фитохимика. Закат эпохи хабра-банана чтобы освежить знания о фитостеринах/стеролах). В свежих картофельных клубнях можно найти достаточно много свободных стеринов. Свежие клубни картофеля содержат около 43.1–43.7% β-ситостерина (от общего количества растительных стеринов), кампестерин (26%), Δ5-авенастерин (20%), и 10% остатка примерно поровну делят между собой брассикастерин, Δ7-авенастерин и стигмастерин и их эфиры. А значит что? А значит subj неправ (почему — см. уже упомянутую выше банана-статью):


Но зачем ты вместе с бульбой жрешь это мясо и ложишся спать ?
А затем, что фитостерины бульбы снижают всасывание холестерина мяса, не с бананом же это мясо многострадальное, ей богу, жрать…

Во-вторых, липофильный биополимер суберин, который является основным компонентом внутренней части картофельной кожуры. Суберин состоит из т.н. субериновых кислот (пробковых кислот) и глицерина. Сами кислоты иногда используются для синтеза лекарств (таких вот, по данным русской википедии) и биоразлагаемых пластиков. А суберин — суберин, друзья, это, грубо говоря, и есть та самая пробка, абсолютно одинаковая что в винной бутылке, что в виде отделочного материала на стенке кухни. «Грубо говоря» потому, что пробка — это смесь суберина, клетчатки, лигнина и различных растительных восков.

Ну и в-третьих, именно жиры отвечают за тот самый картофельный запах. Важно, что сырой картофель практически не имеет запаха, ибо содержит очень малые количества летучих веществ. Как только пошло окисление липидов — пошли и запахи (кстати, именно с процессами окисления липидов и борются все антиоксиданты). Приятные запахи свежесваренного картофеля, равно как жареного и запеченного, формируются из-за того, что происходит окисление ненасыщенных жирных кислот (которых и содержится то мизерное количество) — в основном, линолевой и линоленовой. В результате образуется ряд летучих альдегидов, кетонов, спиртов и алкилфуранов. Как утверждают авторы работы, разница во вкусах вареного картофеля различных сортов связана с содержанием линолевой кислоты, и соединением цис-4-гептеналь, который образуется в результате окисления (соединение это, кстати, используется в качестве пищевой отдушки). В качестве ложки дегтя можно добавить, что неприятные запахи («прогорклости» и т.п.) также обязаны своим появленияем ненасыщенным жирным кислотам, которые легко окисляются при хранении (особенно обезвоженного картофеля и продуктов из него). В работе авторы показали, что неприятному запаху, который образуется при длительном хранении картофельных хлопьев, последние обязаны продуктам разложения линолевой кислоты (образуются при расщеплении пероксо-комплексов линолевой кислоты), в частности гексаналю (который дает запах «свежескошенной травы»).

Подозреваю, что комментаторы обязательно при упоминании про запах термически обработанного картофеля могут вспомнить про всевозможные пиразины, которые придают картофелю «тот самый вкус, знакомый с детства». Поэтому внесу уточнение «за запах-в большей степени отвечают жиры, а за вкус — все остальное, что получается в результате „известной каждому повару“ реакции Майяра.


Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Названа в честь французского химика и врача Луи Камиля Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.
Возможно, позднее придется остановится отдельно на процессе термической обработки картофеля и рассмотреть его химизм. Пока же скажу просто, что в формировании вкуса сваренной/жареной картошечки (и присущего ему аромата) принимают участие в основном различные алкилфураны (пиразины туда же), образующиеся в той самой реакции Майяра.

На заметку: интересный факт заключается в том, что продукты распада РНК — некоторые рибонуклеотиды, образующиеся в процессе запекания/жарки картофеля выступают как прекурсоры (предшественники) „глутамато-подобных“ усилителей вкуса, стимуляторов рецепторов класса „умами“. Так что, если „язык не идет к глутамату, глутамат идет к языку“, а ты, %USERNAME% об этом и не догадываешься :)

Белок картофеля


Жиров — мало, белков — немного больше (в картофеле, естественно). Но все равно даже при огромном желании дотянуть до продуктов животного происхождения не получится. В среднем, один картофельный клубень содержит около 20 грамм белка (6,9-46,3) на килограмм сырого веса. А по данным USDA в мякоти одного вареного в мундире картофеля содержится примерно 1,87 грамма белка на 100 г продукта. Таким образом, белок, который может поступить в организм с картофелем — составляет мизерную часть к общему необходимому для организма дневному поступлению белка. Но, тем не менее, стоит признать, что даже с таким малым содержанием, корнеплоды (вроде картофеля и батата) являются ценным НЕзерновым источником белка в мировом масштабе. Кроме того, картофельный белок представляет определенную ценность из-за высокого содержания таких незаменимых кислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан. Все же, так сказать, эндогенные белки, которые можно найти в картофеле, можно разделить на три класса: пататины, ингибиторы протеаз и высокомолекулярные белки. О каждом поподробнее ниже.

Основным белком, содержащимся в картофеле, является пататин, также известный как туберин (как это получится в переводе на русский — »картофин" что ли...). В основном он содержится в клубнях или столонах растения (в вакуолях паренхимы). На пататины приходится около 40–60% всех белков картофеля. Пататины — это гликопротеины запасного типа (т.е. белки, накопленные в ходе роста и развития плода как питательные вещества, необходимые для развития растения на начальных этапах прорастания), обладающие ферментативной активностью липидацил гидролазы (LAH, способная отщеплять жирные кислоты от мембранных липидов, но именно это, кстати, является основной причиной аллергии на картофель) и обладающие молекулярной массой от 40 до 45 кДа.


Состоит пататин примерно из 366 аминокислот, в картофеле присутствует в виде димера молекулярной массой около 88 кДа. Третичная структура у белка стабильна до 45 °С, при повышении температуры вторичная структура начинает разворачиваться и при 55 °C денатурирует α-спираль. Так что, возрадуйтесь, о поклонники и фанаты модного нынче СУ-ВИД течения, даже оно может избавить вас от картофельного белка.

Интересно, что по сравнению с другими распространенными белковыми растительными источниками пататин обладает такой же питательной эффективностью, что и яичный белок, и при этом имеет эмульгирующие свойства лучше, чем соевые белки (производители всевозможных вегетарианских суррогатов здесь должны остановиться и задуматься).

Второй группой белков картофеля, являются ингибиторы протеаз (т.н. туберинин), которые имеют молекулярную массу в диапазоне от 5 до 25 кДа. Как и пататин, ингибиторы протеазы составляют 30–40% от общего белка клубня. И да, это, если кто-то уже забыл, ни много ни мало, а антипитательные вещества. Ингибиторы протеазы блокируют работу сериновой, цистеиновой (ингибирует папаина = не есть сырой картофель с папайей), аспаргиновой протеазы (может ингибировать трипсин, химотрипсин и эластазу лейкоцитов человека, ага), некоторых инвертаз и металлсодержащих карбоксипепсидаз (PCI). В целом, на сегодня выделено пять семейств этих ингибиторов (А — с массой до 8,1 кДа, В — с массой до 12,3 кДа, С — с массой 22–25 кДа, K, M) которые отличаются по своей аминокислотной последовательности, длине цепи и составу субъединицы (от мономера до пентамера). 70% картофельных ингибиторов протеаз относятся к т.н. "доменам Куница" (ударение на первый слог), которые, кстати, активно используются в качестве основы для разработки новых фармацевтических препаратов. По сравнению с пататином ингибиторы протеаз, как правило, более гидрофильны, однако обе фракции белка имеют одинаковую тенденцию коагулировать под воздействием термической обработки (т.е. они так же уязвимы перед sous-vide). Еще раз напомню, что статус антипитательных веществ ингибиторы протеаз получили за то, что снижают усвояемость и биологическую ценность белка, что, правда, имеет место только в случае употребления сырых или неправильно приготовленных продуктов из картофеля.

Ну и наконец, третья, «NONAME», группа картофельных белков (20–30% от общего белка картофеля). Сюда относятся в основном высокомолекулярные белки, участвующие в синтезе крахмала, например, такие, как фосфорилаза L-1 с молекулярной массой 80 кДа (4%). Можно также вспомнить липоксигеназы (10%), дефенсин (5%), аннексин, глиоксилаза I, энолаза, каталаза, UDP-пирофосфорилаза и т.п. Семейство это на сегодняшний день никто толком еще не изучал. Так что белые пятна еще есть (белорусские картофельные эксперты, ау! работа для вас).

Итак, описание дано и стоит рассказать, а чем это все интересно. А интересно тем, что при ферментативной деградации многих из упомянутых полипептидов образуются короткоцепочные протеины, которые могут обладать гормоноподобной (антитромботической, антигипертензивной, иммуномодулирующей и т.д.) активностью. Биоактивностью обычно обладают пептиды с 3-20 аминокислотными остатками, способные проникать через кишечный эпителий или связываться со специфичными рецепторами эпителиальных клеток кишечника.

На сегодняшний день, стоит признать, ни физиологическая роль, ни биологическая активность картофельных белков достаточно не изучена (читай ждет своих исследователей). Исходя из аминокислотных последовательностях картофельных белков, исследователи предполагают наличие нескольких потенциальных «белков-прекурсоров» (предшественников), которые в организме человека формируют пептиды с различной активностью.

Лирика про картофельный геном и картофельный квас из Беларуси
Не знаю, многие ли в курсе, но геном картофеля уже расшифровали. И его даже можно скачать, записать на DVD-R и подарить бабушке, от которой осенью повезем пару-тройку мешков… Благо занимает он всего-то 844 Мб (это вам не геном пшеницы , размером около 15 Гб, причем всякие геномы гороха, земляники, какао, огурца, сои и т.д. и т.п. тоже не маленького размера). Наглядно это выглядит примерно так:


Картинка, кстати, из той самой, легендарной статьи в не менее легендарном Nature. Геном картофеля был отсеквенирован в 2011 году силами Международного консорциума по секвенированию картофеля. В состав этого коллектива входили 16 научных групп из разных стран, из России специалисты были, а вот были ли из «картофельной» Беларуси — не знаю, если комментаторы подскажут — поправлю статью.

Но скорее всего, пока международное комьюнити секвенировано секвенировало, да не высеквенировало, наш брат «мытьем и катаньем» (=как завещал нам дедушка Мичурин) выводил себе селекционными методами "картофель с розовой, синей и фиолетовой мякотью". Не столь важно, что уже в 2003 году исследователи из Корнеллского университета США встречали Новый год с фиолетовой картошкой сорта Adirondack Blue, сколь то, что из «Белорусского цветного» можно делать картофельный квас Miкола (Miкола — это Николай на русском, если что) (для Европейских игр 2019, ага).



В качестве примера биологической активности можно привести работу в которой показан эффект «картофина» приводящий к усиленному ингибированию ангиотензинпревращающего фермента (АПФ), ответственного за контроль артериального давления (и кучу других последствий различных заболеваний). Притом наибольшей активностью на этом поприще обладали белки из т.н. «сосудистого пучка» и внутренних клубней. Оказывал воздействие и возраст этих самых клубней (любители молодой картошечки, как ни крути, а правы в своих вкусовых предпочтениях).

Хотя, если уж говорить о снижении артериального давления, то стоит сказать о такой штуке как кукоамины (на картинке — кукоамин А)


В 2005 году британские исследователи обнаружили эти соединения в картофеле. Химически кукоамины являются катехинами (т.е. относятся к подмножеству антиоксидантов), а также производными диаминов дигидрокофейных кислот. Ранее подобные соединения были обнаружены в одном единственном растении Lycium chinense (Solanaceae) аka Дереза китайская


Если что, к этому же семейству относится и Дереза обыкновенная, плоды которой у нас принято еще называть «волчьей ягодой». Но системы здесь никакой нет, так что не вздумайте хватануть на досуге волчьих ягод, давление не понизит, несмотря на внешнюю схожесть (найди десять отличий с Lycium chinense)


Китайская дереза традиционно использовалась в фитомедицине, как средство эффективно снижающее артериальное давление. Аналогичными свойствами обладают и кукоамины картофеля. Правда стоит отметить, что в той же работе 2005 года есть ссылки на исследования, показавшие наличие кукоаминов в лесном табаке (Nicotiana sylvestris) и помидорчике (Lycopersicon esculentum). Пока роль кукоаминов в картофеле недостаточно изучена, существуют статьи, где авторы приписывают им регуляцию биосинтеза крахмала, формирование устойчивости к заболеваниям и стимуляцию прорастания. Что касается биологической активности в человеческом организме, то здесь еще предстоит оценить термическую устойчивость картофельных аминов (а на сегодня их обнаружено около 30 штук) и их биодоступность.

Вторым интересным фактом белковой природы могут служить работы (ать, два). Исследователи обнаружили, что картофельные белки, в частности, ингибиторы аспаргиновой протеазы, стимулируют высвобождение в организме мышей холестистокинина (CCK) и стимулировал клетки, вырабатывающие CCKAR (англ. Cholecystokinin A receptor), который, взаимодействуя с белками пищи, способствует возникновению эффекта насыщения.

Учитывая все вышесказанное, картофельные белки могут выступать в качестве прекрасного компонента для создания функциональной пищи (о ней я неоднократно упоминал в своих «банановых» статьях).

Кроме того, картофель из-за огромного количества фактически дармовых полипептидов может выступать в качестве отличного in vitro нанореактора многих необходимых биологических соединений. Исследователи в работе, к примеру обнаружили, что мелкие картофельные пептиды, полученные в результате щелочного ферментативного гидролиза, оказали положительное влияние на метаболизм липидов у крыс. В результате этой работы, высокомолекулярные белки картофеля удалось «раздробить» на пептиды с молекулярной массой от 700 до 1840 Да, причем основная молекулярная масса (90% от общего количества) составляла 850 Да. В результате был сделан вывод, что такой способ получения низкомолекулярных пептидов является наиболее экономически доступным из существующих, с великолепными возможностями для промышленного масштабирования (не говоря уже про то, что низкомолекулярные пептиды обладают более широким спектром функциональных свойств, чем их высокомолекулярные «коллеги»).

К чему это все? А к тому, что на сегодняшний день белок картофеля чаще всего стараются убрать при производстве крахмала и даже не всегда используют на корм животным (из-за горького вкуса, которым могут давать некоторые соединения, тот же соланин), также практически не используются белки картофеля для эмульгирования и пенообразования, хотя, думаю, каждый кто хоть раз варил картофель, знает насколько устойчивой бывает образующаяся при кипении пена. А выходит штука это интересная и достаточно не изученная. Единственный их минус в том, что все, самые интересные свойства, проявляются только при использовании as is, т.е. в необработанном виде… Химики-сыроеды, ваш ход!

Продолжение следует...


Использованная литература
Liyanage, R., Han, K.-H., Watanabe, S., Shimada, K-i., Sekikawa, M., Ohba, K., et al., 2008. Potato and soy peptide diets modulate lipid metabolism in rats. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 943–950.
Pots, A. M.; Gruppen, H.; Diepenbeek, R. v.; Lee, J. J. v. d.; Boekel, M. v.; Wijngaards, G.; Voragen, A. G. J. The effect of storage of whole potatoes of three cultivars on the patatin and
protease inhibitor content; a study using capillary electrophoresis and MALDI-TOF mass spectrometry. J. Sci. Food Agric. 1999, 79, 1557-1564.
van Koningsveld, G.A., Walstra, P., Gruppen, H., Wijngaards, G., van Boekel, M.A., Voragen, A.G., (2002). Formation and stability of foam made with various potato protein preparations. Journal of Agricultural and Food Chemistry 7651–7659.
Løkra, S., Helland, M.H., Claussen, I.C., Straetkvern, K.O., Egelandsdal, B., (2008). Chemical characterization and functional properties of a potato protein concentrate prepared by large-scale expanded bed adsorption chromatography. Swiss Society of Food Science and Technology 1089–1099.
Dobson, G., Griffiths, D. W., Davies, H. V., & McNicol, J. W. (2004). Comparison of fatty acid and polar lipid contents of tubers from two potato species, Solanum tuberosum and Solanum phureja. J. Agric. Food Chem., 52, 6306–6314.
Petersen, M. A., Poll, L., & Larsen, L. M. (1998). Comparison of volatiles in raw and boiled potatoes using a mild extraction technique combined with GC odour profiling and GC-MS. Food Chem., 61, 461–466.
Oruna-Concha, M. J., Bakker, J., & Ames, J. M. (2002). Comparison of the volatile components of two cultivars of potato cooked by boiling, conventional baking and microwave baking. J. Sci. Food Agric., 82, 1080–1087.
Laine, G., Göbel, C., du Jardin, P., Feussner, I., & Fauconnier, M. -L. (2006). Study of precursors responsible for off-flavor formation during storage of potato flakes. J. Agric. Food Chem., 54, 5445–5452.
Klaus, D., Ohlrogge, J. B., Ekkehard Neuhaus, H., & Dörmann, P. (2004). Increased fatty acid production in potato by engineering of acetyl-CoA carboxylase. Planta, 219, 389–396.
Dobson, G., Griffiths, D. W., Davies, H. V., & McNicol, J. W. (2004). Comparison of fatty acid and polar lipid contents of tubers from two potato species, Solanum tuberosum and Solanum phureja. J. Agric. Food Chem., 52, 6306–6314.
Shewry PR (2003). Tuber storage proteins. Ann. Bot. 91 (7): 755–69.
Pihlanto, A. and Korhonen, H.J.T. (2003) Bioactive peptides and proteins. Advances in Food and Nutrition Research 47, 175-276.
Pihlanto, A., Akkanen, S. and Korhonen, H.J. (2008) ACE-inhibitory and antioxidant properties of potato (Solanum tuberosum). Food Chemistry 109, 104-112.
Makinen, S., Kelloniemi, J., Pihlanto, A., Makinen, K., Korhonen, M., Hopia, A. and Valkonen, J.P.T. (2008) Inhibition of angiotensin converting enzyme I caused by autolysis of potato proteins by enzymatic activities confined to different parts of the potato tuber. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56, 9875-9883.
Foltz, M., Ansems, P., Schwarz, J., Tasker, M.C., Lourbakos, A. and Gerhardt, C.C. (2008) Protein hydrolysates induce CCK release from enteroendocrine cells and act as partial agonists of the CCK1 receptor. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56, 837-843.
Parr, A. J., Mellon, F. A., Colquhoun, I. J., & Davies, H. V. (2005). Dihydrocaffeoyl polyamines (kukoamine and allies) in potato (Solanum tuberosum) tubers detected during metabolite profiling. J. Agric. Food Chem., 53, 5461–5466.
Tanemura, Y., & Yoshino, M. (2006). Regulatory role of polyamine in the acid phosphatase from potato tubers. Plant Physiol. Biochem., 44, 43–48.
Stenzel,O.,Teuber,M.,&Drager,B.(2006).Putrescine N-ethyltransferase in Solanum tuberosumL., a calystegine-forming plant. Planta, 223, 200–212.
Matsuda, F., Morino, K., Ano, R., Kuzawa, M., Wakasa, K., & Miyagawa, H. (2005). Metabolic flux analysis of the phenylpropanoid pathway in elicitor-treated potato tuber tissue. Plant Cell Physiol., 46, 454–466.
Kaur-Sawhney, R., Shih, L. M., & Galston, A. W. (1982). Relation of Polyamine Biosynthesis to the Initiation of Sprouting in Potato Tubers. Plant Physiol., 69, 411–415.
Support the author
Share post
AdBlock has stolen the banner, but banners are not teeth — they will be back

More
Ads

Comments 52

    +13

    Даёшь гречку (следующей в источнике серотониновых мифов! :)


    Спасибо! :)

      +2
      присоединяюсь!.. ибо картошку ем от случая к случаю, а вот греча… греча почти каждый день!
        +1
        Популярность зависит от местности. Я бы про рис почитал.
          +1
          Как мне тут посоветовали — выбирать по размеру генома растение :))
            0
            В виду большей популярности риса его должны были бы уже исследовать вдоль и поперек.
              0
              Абсолютно верно. Там, насколько я знаю, было внушительное движение. Притом как с господдержкой, так и с привлечением сторонних спонсоров.
        0
        Cпасибо. И хорошее название, «серотониновые сказки», сразу почему-то про Суэнвика подумал…
          0

          Вот Суэнвик мимо меня прошёл, увы...


          И само собой напрашивающийся вопрос: что посоветуете почитать, когда время будет?

            +1
            Смотря какие жанры :) Бачигалупи я уже похвалил в прошлых статьях (но кроме Пружинщицы у него есть к примеру Разрушители кораблей — особо прикольно прочитав книгу читать вот такие документалки). Если классики вроде Гибсона и Дика пройдены — беритесь за фантастику Г. Игана или за биопанк Пола Де Филлипо. Если надо попроще — можно начать читать Ричарда Моргана (именно по мотивам его «видоизмененного углерода» снят одноименный сериал, который отлично книгу дополняет).
              +1
              Спасибо! :)

              У меня забавная выборка фантастики: с одной стороны «базовые» вещи (если так сказать можно :) конечно же читал, а с другой — не так уж много можно было найти (UPD: новой/модерновой) фантастики в небольших индустриальных городках конца 80-ых/начала 90-ых годов, поэтому читалось, что получалось найти. :)
                +1
                На здоровье! Я в детстве маму эксплуатировал, т.к. нормальная фантастика была только во взрослой библиотеке. Зато прочитал Лема, Кларка, Азимова и еще кучу отличной классической фантастики (ну и бонусом Я. Перельмана, книги которого имхо должны быть вместо учебников...). А сейчас выбор особо не велик, перечитывать лауреатов Небьюлы :) И кстати, у В.Панова его серия «Анклавы» мне лично очень понравилась.
                  0

                  Ну, во многом у меня схоже. :)


                  Что ещё забавно: в раннем подростковом возрасте попалась мне в руки неожиданно то ли "Воспоминания о будущем", то ли "Колесницы богов", то ли вообще русскоязычная компиляция нескольких книг от фон Дэникена — и из-за того, что с фантастикой и общенаучными книгами был неплохо знаком, читалось оно как ещё один фантастический роман — но увлекательно!


                  Поэтому над упоминанием догонов в статье о бананах смеялсо отчаянно и с огромным удовольствием, спасибо! :)))

                    0
                    Таки да, Дэникен, это вам не Суворов :) (кстати, если говорить про подобное чтиво, есть интересный русский автор Буровский — единственный, хм, историк-археолог, книги которого у меня не вызывают отторжения и заставляют задумываться и гуглить-гуглить-гуглить, а то и даже в библиотеку иди).
                    А вот при упоминании словосочетания «колесницы богов» сразу вспомнился «князь Света» Р. Жалязны, и прям захотелось опять перечитать… Невероятная история, невероятный мир…

                    Минус в писанине, насыщенной отсылками к фантастам и т.п. — то, что ее могут читать только люди примерно сходной подготовки (а значит, для поколения у которых "пол учебника — про червей" это все нечитаемо...)
                +1
                Эх, зачем я полез в этот тред?! :-) Зачитался Бачигалупи, о котором я раньше не слышал! Спасибо за рекомендацию.
                  0
                  Отличный автор! Пожалуйста.
                  +1
                  Хорошо когда статьи о картошке сопровождаются обзором фантастики.
                    0
                    Ну не всякая статья может стать причиной такого явления. Нужно или уж про ГМО какое, или хотя бы фитохимию хотя бы :)
                +1

                "Земляничные поляны и серотониновые сказки"


                "Дофаминовые байки"


                "Истории из гипоталамуса"


                Здесь есть, где разгуляться!!!

                  0
                  Надо чтобы звучало «тонко киберпанковски» :) Вот не могу вспомнить откуда это конкретно, то ли фильм, то ли книга, то ли «серотониновые сны», толи «дофаминовые сказки»…
                +1
                Плюсую и запрашиваю (сиречь — реквестирую).
                Кстати, сказка «Крупеничка» — народная или литературная (Н. Д. Телешов)?
                  0
                  Греча — «схвачено».
                  Ну у вас, простите, и вопросы :) Дело неблагодарное фактчекинг в интернетах, а еще неблагодарнее — фактчекинг в сказках (вроде Бажова, Телешова. Кстати трехтомничек Бажова сравнительно недавно обнаружил на свалке, забрал и неделю перед сном читал). Главное, мне кажется, что они светлые и добрые эти сказки, а чьи… Чьи-это дело второе.
                +1
                А значит что? А значит subj неправ (почему — см. уже упомянутую выше банана-статью):

                Видимо батька ваш читает www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2642922 в подледнике. Вообще много работ, посвященных спорной роле стеринов в СС заболеваниях, я бы поостерегся утверждать обратное..)
                  0
                  да, как известно, он биолог ("пол курса — черви") отличный ;)
                  ну а с фитостеринами — ситуация напоминает ситуацию с антиоксидантами = «недоказана эффективность» или «не установлено снижение заболеваемости» :). Ну да, ясно. Притом сторонников, как и противников-поровну. Я считаю что растительные фитостерины (заметьте, я не призываю к синтетическим аналогам) — полезны.
                  Ну а так, на вашу ссылку — более свежая выдержка из Nature за 2016 год
                  Our meta-analysis provides further evidence that stanol- or sterol-enriched diets additionally lower total cholesterol and LDL-cholesterol levels in patients
                    +1
                    Согласен, но буду за батьку, потому как он в хоккей играет)
                    А где ж долгожданный резистентный крахмал!?) Тут то он должен себя проявить, особенно в «салатной» форме…
                      0
                      Да, довод с которим не поспоришь :))
                      Так всему свое время. Крахмал — настолько обширная тема, что как-то совесть не позволяет его вместе с белками рассматривать. Это отдельная глава в картофельной истории :)
                  0
                  Финики люблю) В них есть что-нибудь полезное, или так восточная сладость?
                    +1
                    Танины точно есть, антрахиноны и куча летучих масел. Так что, однозначно, это уже больше чем просто восточная сладость (вроде какого-нибудь рахат-лукума).
                  • UFO just landed and posted this here
                      0
                      Всему свое время и крахмалу и соланину. Разные классы соединений, их удобнее рассматривать группами. Соланин и хоканин — обязательно будут позже, ведь это и не белки и не жиры :)
                      +1
                      Большое спасибо за статью, пишите ещё обязательно =) От себя попрошу за чай рассказать =)
                        0
                        Спасибо за отзыв! Про чай — помечено! :)
                        0
                        Расскажите, пожалуйста: в сырых шампиньонах есть чего опасаться? Я их очень люблю и трескаю помногу, в том числе иногда и под водочку. Может зря?
                          0
                          Хэх. Грибы — довольно штука непростая, чтобы есть их сырыми (как-то даже один товарищ сказал «грибу вполне по силам справиться с человеком») :) В случае разговора «за шампиньон» — сразу у меня всплывает в голове слово "агаритин"
                            0
                            А можно попросить от Вас экспертного объяснения последнего абзаца из этой статьи:
                            Заголовок спойлера
                            При лабораторных испытаниях была выявлено возникновение новообразований у мышей в различных тканях при наличии в их рационе большого количества шампиньонов, содержащих агаритин, однако при аналогичных условиях и дозах агаритина канцерогенной активности выявлено не было.

                            Это значит, что мыши ели очень много шампиньонов, и заболели. Но когда им давали этот же «вредный» агаритин в чистом виде, то всё было хорошо? Если так, то это значит, что шампиньоны надо ещё дообследовать, и есть потенциальный вред в увлечении ими?
                              0
                              все верно вы поняли, значит это что новообразования вызывает комплекс агаритина с чем-то (с каким-то промотером, возможно). Так что излишне увлекаться однозначно не стоит (_излишне_). Агаритин-микотоксин все-таки…
                          0
                          о волчих ягодах ru.m.wikipedia.org/wiki/Волчьи_ягоды
                          Там же дереза(годжи) не ядовита
                            0
                            ну примерно это я и имел ввиду в своей статье :) Что у нас тоже есть свои годжи, жаль что не помогут так как китайские…
                            0
                            Если Вы закончили ужинать «картошкой с жареным мясом в 19:50 — к времени сна у Вас может все не переварится конечно.
                            Про веганов не говорю (включая не употребляющих молоко, творог и т.д.), но в некторых случаях не очень сильная термическая обработка (скажем 50 градусов) может сохранить больше полезных соединений.
                              0
                              ну так су-вид никто не отменял. Довольно вкусно иногда получается (прим.-сам не пробовал, с кухонным вакуумом возиться лень)
                                0
                                Идею понял. Но на это времени точно не будет:
                                Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, до 96 часов.

                                Может каким-то «сыроедам» подойдет, за 72 часа какие-то бактерии умрут.
                                  0
                                  зависит и от степени вакуумирования, останутся самые ядреные, анаэробные.
                                  мораль статьи, грубо говоря, в сыром виде — только на примочки (читай «наружное») :). В статье про соланин несколько раз прям спрашивали, почему сырая картошка отлично «разъедает мозоли» и т.п.
                                    0
                                    Я все же рассматривал не столько проблему с кислородом (хотя даже в цельной фольге 72 часа не на огромную «колонию» микроорганизмов хватит кислорода), сколько скорость разрушения белков клеток при такой температуре.
                                    А величина 72 часа взята как условная оценка того, что без лечения чума (может конкретные формы) или малярия может убить человека на 4е сутки.
                                      0
                                      так в правильном су-вид должен быть «обывательский» вакуум (т.е. около 5-10 мм рт.ст). фольгой, думаю, не обойтись
                                      а насчет чумы. ладно еще, грызуны донесут до картошки. а малярия как попадет? :)
                                        0
                                        Я наверное плохо выразился. Я «сыроедение» брал в терминах терм. обработки, а не как «терминальная стадия веганства».
                                        Чума исторически происходит из почвы, но интересна тем, что приводит к специфическим проблемам блох с питанием (точно названия не помню). Произошла некая мутация гена и это повысило вероятность распространения бактерий от блох к зверям.
                                        Ну и из Вики:
                                        Возбудитель чумы устойчив к низким температурам, хорошо сохраняется в мокроте, но при температуре +55 °C погибает в течение 10—15 минут, а при кипячении — практически мгновенно.

                                        Вот собственно то, что я имел в виду:
                                        «чумной блок»
                                        Блохи являются специфическим переносчиком возбудителя чумы. Это связано с особенностями устройства пищеварительной системы блох: перед самым желудком пищевод блохи образует утолщение — зоб. При укусе заражённого животного (крысы) бактерия чумы оседает в зобу блохи и начинает интенсивно размножаться, полностью закупоривая его (так называемый «чумной блок»). Кровь не может попасть в желудок, поэтому блоха отрыгивает кровь вместе с возбудителем обратно в ранку. А так как такую блоху постоянно мучает чувство голода, она переходит с хозяина на хозяина в надежде получить свою порцию крови и успевает заразить большое количество людей, прежде чем погибнет (такие блохи живут не более десяти дней, но опыты на грызунах показали, что одна блоха может заразить до 11 хозяев).
                                          0
                                          в общем, проще варить, как делали столетиями и не дурить себе голову :) А пищевые девиации, они, с позволения сказать, тоже ведь от безделия возникают (если не мед-показаны конечно)…
                              0
                              Victor_koly:
                              но в некторых случаях не очень сильная термическая обработка (скажем 50 градусов) может сохранить больше полезных соединений
                              и ещё больше не полезных микроорганизмов…
                                0
                                Ну так пускай сыроеды кушают «все натуральное», может встретят родственника чумной палочки.
                                  0
                                  Скорее какую-нибудь кишечную палочку или бутулизм.
                                    0
                                    Ботулизм. А так — да, скорее их :) Основные пищевые «попутчики»
                                      0
                                      Сильно лучше? Я же не экстремал, который себе инъекции ботокса делает (самого сильного известного яда).
                                        0
                                        Сильно лучше?
                                        Причем здесь лучше? Чаще)
                                        0
                                        Я как бы видимо что-то слегка помнил и не зря написал про кишечную:
                                        Энтеробактерии (лат. Enterobacteriaceae) — большое семейство бактерий, включающее в себя такие известные патогены как: сальмонеллы, кишечная палочка, чумная палочка и т. д.

                                  Only users with full accounts can post comments. Log in, please.