Да, знать иногда не обязательно. Но свечение как раз легко реализовать на уровне кодирования белков, где знания достаточно хорошие. А вот сделать из исходного генома рыбу с заранее заданными очертаниями тела и расцветкой, вплоть до отдельных пятен и линий силами манипуляции одними белками ИМХО нельзя.
Относительно легко поменять белок, из которого строится чешуя у рыбы. В некоторых случаях можно нарушив что-то добиться тем самым другой формы чешуи или ее отсутствия. Но написать на чешуе рыбе название брэнда рыбозаводческой мегакорпорации или своё имя :-) или — устроить ароморфоз и сделать из чешуи перья, насколько я понимаю — задача на уровне мышления «ДНК<->белок» нерешаемая.