Парадоксальное (для нас во всяком случае) сочетание, казалось бы, не сочетаемых продуктов — обычное дело для азиатских кухонь. Когда-то давным-давно я и сам относился к этому с некоторым подозрением.
Парадоксальное (для нас во всяком случае) сочетание, казалось бы, не сочетаемых продуктов — обычное дело для азиатских кухонь. Когда-то давным-давно я и сам относился к этому с некоторым подозрением. Типа, кто этих азиатов знает? Может, у них особые, впитанные с молоком матери привычки и особое восприятие, а может — луженные желудки? Только позже пришло понимание, что в странностях сочетаний не существует, скажем так, механических сложений. Основа основ сочетаний — четко выверенный баланс вкусов, для чего необходимо и особое чутье, и понимание того, что происходит, не говоря уже о практике и опыте. А что такое точно найденные золотые серединки в сочетании разных вкусов? Правильно: гармония. Вот к ней мы сегодня и попытаемся подобраться, сочетая, на наш европейский вкус, не сочетаемое. Но прежде чем алгебру проверять гармонией, создадим, собственно «алгебру».
А именно (3-4 порции)
1. Шесть-семь обработанных кальмаров примерно с ладонь величиной.
2. Полкило свиного или бараньего фарша.
3. 10-12 штук шампиньонов.
4. 2 луковицы
5. 3-4 зубца чеснока.
6. Столовую ложку томатной пасты.
7. Небольшой пучок рисовой (стеклянной) лапши.
8. Полстакана белого вина.
9. 2-3 ложки растительного масла.
10. Несколько веточек свежей зелени — укропа, петрушки или кинзы.
11. Щепоть соли, щепоть сахарного песка, щепотку молотого черного перца, щепотку молотого красного (жгучего) перца.
Кальмаров хорошо промываем холодной водой как снаружи, так и внутри и отбрасываем на дуршлаг, чтобы стекали остатки влаги.
Кипятим в кастрюле примерно два литра воды. Как только вода вскипит, отставим в кастрюлю в сторону и погрузим в кипяток рисовую лапшу — пусть себе разбухает 10-15 минут.
За это время произвольно нарезаем шампиньоны, стараясь не мельчить, нарезаем помельче лук и зубчики чеснока.
В сковороде, воке или котелке разогреваем две-три столовые ложки растительного масла и сначала слегка обжариваем в нем шампиньоны.
Затем добавляем мясной фарш, порубленные лук и чеснок. Стараемся обжаривать так, чтобы продукты хорошенько перемешались и фарш разошелся между грибами и овощами. Для этого интенсивно работаем шумовкой.
Когда фарш заметно подрумянится, вмешаем в него столовую ложку томатной пасты.
Обжарив фарш с томатной пастой в течение двух-трех минут, вольем полстакана белого вина, дадим вину вскипеть и заправим начинку щепотью соли, щепотью сахарного песка, щепотками красного и черного перца. Перемешаем и снимем пробу. Это проба даст нам почувствовать состояние классического баланса — между кислым, сладким, соленым и острым. Если чего-то в этом сочетании, на наш взгляд, не будет хватать, того и добавим. Чуть-чуть. Выравнивая вышеуказанный баланс. Только после этого можно вмешать в начинку рубленную зелень…
… а вслед за ней и разбухшую рисовую лапшу, которую мы предварительно вынем из воды и откинем на дуршлаг. Лапшу также хорошо смешаем с начинкой (словно спагетти с соусом) и снимем посуду с огня, чтобы начинка остыла.
Тем временем включим духовку — на 250 градусов. Дождавшись, когда начинка подостынет, начнем фаршировать ею кальмаров — либо с помощью столовой ложки, либо — пальцами, кому как удобнее.
Рекомендую не набивать кальмаров начинкой под завязку. В принципе, «мешочки» этих моллюсков эластичные и довольно вместительные. Но перед нами стоит задача уложить начинку равномерно, чтобы в каждую тушку поместилось примерно равное количество этой начинки. Как только фарширование закончено, собираем горлышко каждого «мешочка» в пучок и фиксируем его деревянной зубочисткой. Вот так.
Фаршированных кальмаров укладываем либо в небольшой противень, либо в сотейник, смазанный маслом. Затем либо вилкой, либо той же зубочисткой прокалываем тельце каждого кальмара в нескольких местах. Пусть, когда кальмары начнут запекаться в духовке, из тушек стекает в сотейник или на противень сок. Сверху тушки слегка перчим красным перцем.
Вот и всё. Ставим сотейник с фаршированными кальмарами в разогретую до 250 градусов духовку — ставим примерно на средний, между верхом и низом, уровень. Засекаем время. Запекать их нужно не более 15-20 минут, не гоняясь, разумеется, за какими-либо румяными корочками и памятуя о том, что кальмара очень легко «засушить» и огрубить. В порционную тарелку, помимо двух-трех кальмаров рекомендую положить зелень, дольку лимона и залить всю эту прелесть несколькими ложками сока из сотейника. И — оценить сочетание вкуса мяса, грибов и, собственно, морепродукта. «Гарнир» в виде содержащейся в начинке рисовой лапши, которая станет почти прозрачной, думаю, избавит вас от вопросов: «А можно ли эту лапшу чем-нибудь заменить?».
Первоисточник
Парадоксальное (для нас во всяком случае) сочетание, казалось бы, не сочетаемых продуктов — обычное дело для азиатских кухонь. Когда-то давным-давно я и сам относился к этому с некоторым подозрением. Типа, кто этих азиатов знает? Может, у них особые, впитанные с молоком матери привычки и особое восприятие, а может — луженные желудки? Только позже пришло понимание, что в странностях сочетаний не существует, скажем так, механических сложений. Основа основ сочетаний — четко выверенный баланс вкусов, для чего необходимо и особое чутье, и понимание того, что происходит, не говоря уже о практике и опыте. А что такое точно найденные золотые серединки в сочетании разных вкусов? Правильно: гармония. Вот к ней мы сегодня и попытаемся подобраться, сочетая, на наш европейский вкус, не сочетаемое. Но прежде чем алгебру проверять гармонией, создадим, собственно «алгебру».
А именно (3-4 порции)
1. Шесть-семь обработанных кальмаров примерно с ладонь величиной.
2. Полкило свиного или бараньего фарша.
3. 10-12 штук шампиньонов.
4. 2 луковицы
5. 3-4 зубца чеснока.
6. Столовую ложку томатной пасты.
7. Небольшой пучок рисовой (стеклянной) лапши.
8. Полстакана белого вина.
9. 2-3 ложки растительного масла.
10. Несколько веточек свежей зелени — укропа, петрушки или кинзы.
11. Щепоть соли, щепоть сахарного песка, щепотку молотого черного перца, щепотку молотого красного (жгучего) перца.
Кальмаров хорошо промываем холодной водой как снаружи, так и внутри и отбрасываем на дуршлаг, чтобы стекали остатки влаги.
Кипятим в кастрюле примерно два литра воды. Как только вода вскипит, отставим в кастрюлю в сторону и погрузим в кипяток рисовую лапшу — пусть себе разбухает 10-15 минут.
За это время произвольно нарезаем шампиньоны, стараясь не мельчить, нарезаем помельче лук и зубчики чеснока.
В сковороде, воке или котелке разогреваем две-три столовые ложки растительного масла и сначала слегка обжариваем в нем шампиньоны.
Затем добавляем мясной фарш, порубленные лук и чеснок. Стараемся обжаривать так, чтобы продукты хорошенько перемешались и фарш разошелся между грибами и овощами. Для этого интенсивно работаем шумовкой.
Когда фарш заметно подрумянится, вмешаем в него столовую ложку томатной пасты.
Обжарив фарш с томатной пастой в течение двух-трех минут, вольем полстакана белого вина, дадим вину вскипеть и заправим начинку щепотью соли, щепотью сахарного песка, щепотками красного и черного перца. Перемешаем и снимем пробу. Это проба даст нам почувствовать состояние классического баланса — между кислым, сладким, соленым и острым. Если чего-то в этом сочетании, на наш взгляд, не будет хватать, того и добавим. Чуть-чуть. Выравнивая вышеуказанный баланс. Только после этого можно вмешать в начинку рубленную зелень…
… а вслед за ней и разбухшую рисовую лапшу, которую мы предварительно вынем из воды и откинем на дуршлаг. Лапшу также хорошо смешаем с начинкой (словно спагетти с соусом) и снимем посуду с огня, чтобы начинка остыла.
Тем временем включим духовку — на 250 градусов. Дождавшись, когда начинка подостынет, начнем фаршировать ею кальмаров — либо с помощью столовой ложки, либо — пальцами, кому как удобнее.
Рекомендую не набивать кальмаров начинкой под завязку. В принципе, «мешочки» этих моллюсков эластичные и довольно вместительные. Но перед нами стоит задача уложить начинку равномерно, чтобы в каждую тушку поместилось примерно равное количество этой начинки. Как только фарширование закончено, собираем горлышко каждого «мешочка» в пучок и фиксируем его деревянной зубочисткой. Вот так.
Фаршированных кальмаров укладываем либо в небольшой противень, либо в сотейник, смазанный маслом. Затем либо вилкой, либо той же зубочисткой прокалываем тельце каждого кальмара в нескольких местах. Пусть, когда кальмары начнут запекаться в духовке, из тушек стекает в сотейник или на противень сок. Сверху тушки слегка перчим красным перцем.
Вот и всё. Ставим сотейник с фаршированными кальмарами в разогретую до 250 градусов духовку — ставим примерно на средний, между верхом и низом, уровень. Засекаем время. Запекать их нужно не более 15-20 минут, не гоняясь, разумеется, за какими-либо румяными корочками и памятуя о том, что кальмара очень легко «засушить» и огрубить. В порционную тарелку, помимо двух-трех кальмаров рекомендую положить зелень, дольку лимона и залить всю эту прелесть несколькими ложками сока из сотейника. И — оценить сочетание вкуса мяса, грибов и, собственно, морепродукта. «Гарнир» в виде содержащейся в начинке рисовой лапши, которая станет почти прозрачной, думаю, избавит вас от вопросов: «А можно ли эту лапшу чем-нибудь заменить?».
Первоисточник
