Как стать автором
Обновить
233.13
Wiren Board
Оборудование для автоматизации и мониторинга

Как и зачем Rostic’s внедряет телеметрию ресторанов

Уровень сложностиПростой
Время на прочтение11 мин
Количество просмотров5.8K

Мы продолжаем знакомить читателей с диспетчеризацией и автоматизацией в сфере ритейла. Недавно мы опубликовали статью о цифровизации продуктового ритейла на примере магазина «Магнит». Теперь настала очередь фастфуда. 

В апреле владелец бренда Yum! Brands передал российский бизнес компании Rostic’s, которая уже успела открыть новый ресторан в Москве на Маяковской.

Мы побывали в гостях у компании Rostic’s, экскурсию провел Михаил Дорогавцев, генеральный директор интегратора Techsensor. Нам удалось посетить демонстрационную кухню и ресторан, на примере которых мы посмотрели автоматизацию инженерных систем. 

Телеметрия бизнес-процессов — важная составляющая цифровизации фастфуда. Как мы уже говорили ранее, цифровизация — это использование информационных технологий в технологических и бизнес-процессах. При этом недостаточно отказаться от бумажного документооборота и внедрить автоматизацию процессов. Необходимо использовать современные технологии и инновационные решения, чтобы оптимизировать работу самого ресторана, как объекта эксплуатации. 

Но какие задачи может решить телеметрия бизнес-процессов фастфуд ритейла, если опуститься «на землю», ближе к инженерным системам ресторана? Как она поможет сэкономить на ресурсах и обойти конкурентов в вопросах эффективного управления?

Зал нового ресторана Rostic’s на Маяковской. Найдите комбинированный датчик WB-MSW v.3
Зал нового ресторана Rostic’s на Маяковской. Найдите комбинированный датчик WB-MSW v.3

Мы попросили интегратора Techsensor сформулировать поставленные перед ним задачи и получили следующий список:

  • Датчики, софт и облако: сбор информации о работе всех инженерных систем и потребляемых ресурсах, аналитика, контроль качества воздуха, оптимизация расхода ресурсов.

  • Электроэнергия: учет потребления, контроль качества, оптимизация потребления. 

  • Холодильное оборудование: автоматизация (поддержание температуры, управление освещением, контроль открывания дверей, управление оттайкой).

  • Освещение: автоматизация (залы ресторана, кухня, вывеска, дежурное освещение), пока что находится на стадии планирования.

  • Вентиляция: контроль качества воздуха на производстве и в зале, сбор данных с контроллеров вентустановок о скорости воздуха, его температуре, оборотах вентиляторов.

  • Отопление и кондиционирование: автоматизация (управление тепловыми завесами, кондиционерами, приборами отопления), оптимизация потребления тепла, контроль параметров теплоносителя.

  • Вода: учет потребления, контроль давления воды и ее температуры.

  • Тестовая станция: проверка технологического оборудования, планируемого к приобретению, на корректность выполнения технологической схемы (достаточен ли нагрев, охлаждение, вовремя ли проводит дезинфекцию и т.д.),  выбор лучшей модели при наличии нескольких производителей.

На самом деле, рестораторов настолько впечатлили решения Techsensor и преимущества, которые уже удалось «пощупать», что список задач у интегратора постоянно растет. Например, были поставлены дополнительные задачи, которые планируется решить в будущем:

  • Контроль свежести готовых продуктов на стеллаже.

  • Отслеживание маршрутов перемещения сотрудников в рабочее время для контроля выполнения технологических требований (не подходил к умывальнику, значит, не мыл руки…).

  • Контроль уровня наполнения диспенсеров. 

Интегратор Techsensor предлагает IoT платформу, которая позволяет выявлять и предсказывать неисправности, управлять оборудованием, сотрудниками и помещением на новом уровне. Все данные объединены в единую экосистему, при этом они хранятся в частном облаке.

В статье мы подробно опишем все технические решения, которые были реализованы компанией Techsensor в ресторанах Rostic’s, а также расскажем о том, какие преимущества удалось получить клиенту. Статья будет полезна владельцам кафе и ресторанов, которые задумались об оптимизации бизнес-процессов, и всем, кто хочет знать, как устроена индустрия быстрого питания изнутри.

Комбинированный датчик WB-MSW v.3 под потолком в зале ресторана
Комбинированный датчик WB-MSW v.3 под потолком в зале ресторана

Сначала мы посетили тестовую кухню в четырехэтажном офисе Rostic’s, а затем и новый ресторан Rostic’s по адресу Москва, 1-я Тверская-Ямская ул., 2, стр. 2, где все те же средства автоматизации были показаны уже на примере реального заведения.

Программно-аппаратная платформа

Современные решения автоматизации не обходятся без программного обеспечения, поэтому интегратор создал аппаратно-программную платформу с частным облаком, одним из компонентов которой стал контроллер Wiren Board.

На контроллер устанавливается специальная прошивка с библиотеками, которые требуются для взаимодействия с платформой. Был разработан протокол обмена данными с контроллером. Платформа забирает архивные данные из контроллера в формате Black Box, причем обрыв связи или отключение электроэнергии не приводят к потере данных — они будут считаны позднее, когда связь появится. Таким образом, информация в облаке синхронизируется с данными на контроллере.

Techsensor использует частное облако, через которое сделаны все сценарии. Данные тоже хранятся в облаке. Локальных сценариев и локального хранения данных здесь не предусмотрено. Если клиент запрашивает какие-либо данные, то они ему будут предоставлены из облачного хранилища.

Платформа предусматривает АРМ для трех видов пользователей: администратор, инженер службы эксплуатации и директор ресторана. В качестве рабочего места может использоваться компьютер с монитором, планшет или иное устройство с веб-браузером на местах, пользователь получает доступ через веб-интерфейс.

Дашборд сотрудников ресторана
Дашборд сотрудников ресторана

АРМ директора ресторана отличается от рабочего места инженера правами доступа, возможностями и количеством информации. Директор видит больше аналитики, но только в своем ресторане. Инженеры видят больше задач и проблем, которые нужно решить прямо сейчас, причем они имеют доступ ко всем ресторанам сети. Администратор видит все и может редактировать конфигурации ресторанов.

Контроллер — «мозг» ресторана

Сначала мы посетили тестовую кухню-лабораторию. На ней исследуют новые рецепты, тестируют продукты и технические процессы. Также на кухне тестируются пилотные проекты, в том числе и различные сценарии автоматизации. После тестовой кухни мы посетили ресторан Rostic’s, поэтому в статье я расскажу о двух объектах цифрового фастфуда.

«Мозг» тестовой кухни — контроллер Wiren Board 7, а в ресторане установлена предыдущая версия Wiren Board 6. Центрального щита нет, поскольку исторически все системы территориально разнесены. Проще установить необходимые модули в существующие электрические щиты и  связать их интерфейсным кабелем  с контроллером.

Контроллер Wiren Board 7 под брендом techsensor (тестовая кухня)
Контроллер Wiren Board 7 под брендом techsensor (тестовая кухня)
Контроллер Wiren Board 6 (ресторан)
Контроллер Wiren Board 6 (ресторан)

Датчики

В каждом ресторане быстрого обслуживания установлен восьмиканальный модуль счетных входов WB-MCM8, который фиксирует количество импульсов  с импульсных водосчетчиков . Контроллер Wiren Board периодически считывает значения счетчиков. Таким образом, происходит сбор данных о расходе воды. 

Некоторые из входов модуля WB-MCM8 настроены в дискретном режиме — к ним подключены реле давления воды.

Температура измеряется датчиками DS18B20, соединенными шиной 1-Wire с контроллером.

Модуль счётных входов WB-MCM8 собирает информацию о расходе воды (тестовая кухня)
Модуль счётных входов WB-MCM8 собирает информацию о расходе воды (тестовая кухня)
Мониторинг датчиков давления воды
Мониторинг датчиков давления воды
Трансформаторы тока в данном случае установлены на провода вторичной обмотки трансформаторов тока электросчетчиков (тестовая кухня)
Трансформаторы тока в данном случае установлены на провода вторичной обмотки трансформаторов тока электросчетчиков (тестовая кухня)
Электрический щит, справа внизу можно заметить трехфазный счетчик WB-MAP3E (тестовая кухня)
Электрический щит, справа внизу можно заметить трехфазный счетчик WB-MAP3E (тестовая кухня)
Трехфазный счетчик WB-MAP3E крупным планом (тестовая кухня)
Трехфазный счетчик WB-MAP3E крупным планом (тестовая кухня)
Трансформаторы тока в данном случае установлены на питающие проводники (ресторан)
Трансформаторы тока в данном случае установлены на питающие проводники (ресторан)
ВРУ ресторана, питание по II категории
ВРУ ресторана, питание по II категории
Трехфазный счетчик WB-MAP3E крупным планом (ресторан)
Трехфазный счетчик WB-MAP3E крупным планом (ресторан)

Технический учет и контроль качества электроэнергии осуществляет трехфазный счетчик WB-MAP3E, подключенный к каждому вводу. Трансформаторы тока установлены либо непосредственно на жилы кабелей питания (если ток позволяет), либо на провода вторичной обмотки трансформаторов тока электросчетчиков.

Мониторинг энергопотребления и других параметров
Мониторинг энергопотребления и других параметров
Можно вывести графики изменения тока и напряжения по фазам и входным линиям
Можно вывести графики изменения тока и напряжения по фазам и входным линиям
Комбинированный датчик WB-MSW v.3 под потолком справа от видеокамеры (тестовая кухня)
Комбинированный датчик WB-MSW v.3 под потолком справа от видеокамеры (тестовая кухня)
Комбинированный датчик WB-MSW v.3 под потолком на кухне (ресторан)
Комбинированный датчик WB-MSW v.3 под потолком на кухне (ресторан)

Во всех торговых залах на потолок установлены комбинированные датчики WB-MSW v.3. За счет интенсивной вентиляции помещений они достаточно точно измеряют температуру воздуха в помещении. Рекомендуется установка таких датчиков вертикально, на стене, в «обитаемой» зоне, но заказчик отказался от установки на стену из-за требований по санитарной обработке. 

План помещения с установленными датчиками
План помещения с установленными датчиками

Такие же  датчики установлены над кассовой зоной, над линией раздачи и т.д. Есть несколько штук  на кухне . Все они используются для управления вентиляцией.

Бокс с контроллером Danfoss EKC 202D, к которому подключается сетевая карта WB-REF-DF-178A (тестовая кухня)
Бокс с контроллером Danfoss EKC 202D, к которому подключается сетевая карта WB-REF-DF-178A (тестовая кухня)
Один из морозильников в тестовой кухне
Один из морозильников в тестовой кухне
Бокс с контроллером Danfoss EKC 202D на другом холодильнике (тестовая кухня)
Бокс с контроллером Danfoss EKC 202D на другом холодильнике (тестовая кухня)
Старый способ: датчик DS18B20 в верхней части холодильной камеры (ресторан)
Старый способ: датчик DS18B20 в верхней части холодильной камеры (ресторан)
Новый способ: справа вверху в шкафу расположен контроллер Danfoss EKC 202D, к которому подключается сетевая карта WB-REF-DF-178A (ресторан)
Новый способ: справа вверху в шкафу расположен контроллер Danfoss EKC 202D, к которому подключается сетевая карта WB-REF-DF-178A (ресторан)
Шкаф с контроллером Danfoss EKC 202D крупным планом
Шкаф с контроллером Danfoss EKC 202D крупным планом

Старые датчики температуры в холодильной камере ресторана установлены снизу и сверху, берется их среднее значение. Но уже установлены блоки управления, скоро автоматизация будет переведена на них.

Не менее важно отслеживать температуру в холодильных и морозильных камерах. В старых проектах непосредственно в камере установлены два датчика DS18B20  (в верхней и нижней части камеры), информация с которых через WB-M1W2 передается на контроллер Wiren Board. 

Мониторинг состояния холодильников
Мониторинг состояния холодильников
Температуру холодильников можно вывести за определенный период времени в виде графиков
Температуру холодильников можно вывести за определенный период времени в виде графиков

В новых проектах для управления холодильным агрегатом устанавливается контроллер Danfoss EKC 202D, к которому подключается сетевая карта WB-REF-DF-178A, передающая технологическую информацию на Wiren Board , в том числе и о температурах в камере.

Датчик WB-MS на сухом складе (ресторан)
Датчик WB-MS на сухом складе (ресторан)

В сухом складе установлен датчик температуры и влажности WB-MS.

Дополнительные полезные решения

Система мониторинга позволяет по косвенным параметрам оценивать корректность работы различных устройств: аппарат для мороженого, кофе-машины и т.д. Перед интегратором как раз ставится задача отслеживания рабочих параметров и максимальной автоматизации всех процессов. Система некоторое время работает под наблюдением инженера, собирается статистика нормальной работы системы. Если в дальнейшем какие-то параметры начинают выходить за пределы нормальных, то сервисному инженеру приходит оповещение, в том числе в телеграм-каналы.

Еще один сценарий мы назвали тестовой лабораторией. Например, есть задача сравнить два аппарата для мороженого от двух вендоров по рабочим процессам. Интегратор обвешивает их датчиками и собирает через контроллер Wiren Board телеметрию, на основе которой будут сделаны выводы: правильно ли выдерживается цикл стерилизации, температурные режимы, все ли включается своевременно и т.д.

Аппарат для мороженого, который прошел через тестовую лабораторию (тестовая кухня)
Аппарат для мороженого, который прошел через тестовую лабораторию (тестовая кухня)

Удаленный мониторинг

У сети быстрого питания множество партнеров в регионах. Там сложно найти грамотного инженера, но даже если специалист найдется, сложно загрузить его работой. Централизованный сбор телеметрии и ее анализ позволяет обойтись без него. Теперь в случае проблемы инженеры в центральном офисе имеют всю необходимую информацию и способны удаленно диагностировать проблему. А на месте может работать простой слесарь, найти которого проще (и дешевле), либо можно отправить в командировку сотрудника сразу с необходимой запчастью на замену.

Панель состояния инженерных систем
Панель состояния инженерных систем

Удельное потребление энергоресурсов на условное блюдо в сети ресторанов примерно одинаково. Если какой-то ресторан выбивается из общей картины —  он требует к себе отдельного внимания. Скорее всего, там нарушен технологический процесс, либо налицо банальное воровство.

Проводится контроль и сервисных подрядчиков. Например, если агрегат был включен, а по актам в это время подрядчик проводил его техобслуживание, можно смело утверждать, что кто-то лукавит. Если агрегат обслуживается без остановки, можно контролировать факт открытия технологических люков, факт переключения режимов эксплуатации и так далее.

Повальная цифровизация

В чем заключается цель «повальной» цифровизации? Нужно максимально исключить человеческий фактор, то есть ошибки, которые сотрудники допускают намеренно или случайно. 

Число работающих фритюрниц на кухне должно соответствовать загрузке ресторана. Фритюрница — это ого-го какой потребитель! Если их работает больше, чем нужно, то и расход электроэнергии намного выше. Масло тоже придется менять чаще. Поэтому система телеметрии следит за соответствием энергопотребления фритюрниц и загрузкой ресторана, за количеством включенных фритюрниц, и сообщает об отклонениях.

Свежие продукты не испортятся в холодильной камере из-за неплотно закрытой двери, об этом моментально сообщит система. Доступна история — можно легко проверить, как работал холодильник, не было ли подобных повторяющихся ошибок в прошлом.

Кроме того, можно снизить расходы на персонал. Теперь не нужен человек, контролирующий температурные режимы, показания приборов, действия сотрудников — все это делает софт. А управляющий рестораном может посвятить больше времени развитию бизнеса.

Последний момент: интегратор буквально выступает в роли аудитора, поскольку невольно проверяет работу всех подразделений компании и заставляет всех шевелиться и соблюдать регламенты.

Система мониторинга и визуализации

Важное внимание уделяется визуализации технологических процессов. В каждом ресторане висит монитор с дашбордом, на котором выводятся все необходимые для технологического процесса данные. 

Дашборд инженера
Дашборд инженера

Для сервисного инженера предусмотрен другой интерфейс, со всей телеметрией. Конечно, есть разграничение доступа: директор ресторана видит только свой ресторан, менеджер выше — уже куст ресторанов, в головном офисе – все дерево.

Такой монитор с дашбордом висит в каждом ресторане (тестовая кухня)
Такой монитор с дашбордом висит в каждом ресторане (тестовая кухня)
Панель показаний датчиков и их изменение во времени
Панель показаний датчиков и их изменение во времени
Панель оповещений и инцидентов
Панель оповещений и инцидентов

Система автоматизации интегрирована в бизнес-процессы, на каждое событие предусмотрена соответствующая инструкция для персонала.

Будущие проекты

Между кухней и кассовой зоной есть стеллаж, на который выкладываются готовые блюда. Они не могут находиться там дольше определенного срока, очень непродолжительного. Срок нахождения на стеллаже определяется с помощью видеокамеры и «компьютерного зрения». 

Камера определяет каждое блюдо, после чего добавляет индикатор жизни на экране, как в Mortal Kombat. И блюда, у которых срок жизни подходит к концу, подсвечиваются. Такой подход гарантирует, что «лежалое» из-за ошибки сотрудника блюдо не попадет к покупателю. Система работает локально на NVIDIA Xavier.

Блюда с индикатором жизни
Блюда с индикатором жизни
Если срок жизни подходит к концу, индикатор становится полностью красным
Если срок жизни подходит к концу, индикатор становится полностью красным
Просроченные блюда придется утилизировать
Просроченные блюда придется утилизировать

В перспективе можно контролировать уборку столов — определять, что гостей за столом уже нет, и посылать оповещение, если стол не убран в течение пяти минут, например.

Еще одна интересная идея, которая ждет своего воплощения: система отслеживания перемещения сотрудников с помощью RFID-меток. В помещении ставятся базовые станции, которые отслеживают пространственное перемещение меток. Это позволяет контролировать, как часто сотрудник моет руки, и сколько времени  уборщица прибирает туалет. С такой системой все бизнес-процессы будут работать как часы. 

Заключение

Телеметрия бизнес-процессов фастфуд ритейла — задача непростая; интеграторам приходится решать немало проблем и искать наиболее подходящие решения, но овчинка выделки стоит. В статье мы расписали возможности автоматизации и телеметрии в разных сферах, а также привели примеры, как все сделано в демонстрационной кухне и пилотном ресторане Rostic’s.

Интегратор techsensor провел аудит в сети фастфуда Burger King и предложил пилотный проект. Если он будет сделан, то мы обязательно расскажем о проекте
Интегратор techsensor провел аудит в сети фастфуда Burger King и предложил пилотный проект. Если он будет сделан, то мы обязательно расскажем о проекте

Первая фаза любого проекта — диспетчеризация и телеметрия, интегратор собирает данные в частное облако и анализирует их. В случае каких-либо сбоев система мониторинга отправляет оповещения. Уже одно это позволяет получить немало преимуществ и экономию средств. И в пилотном ресторане пока реализована именно первая фаза.

Вторая фаза – умные сценарии и автоматизация устройств. Здесь экономия и преимущества достигаются за счет алгоритмов и более грамотным управлением различными процессами. В первую очередь интегратор планирует развернуть систему управления вентиляцией, затем будут добавлены и другие решения.

Мы продолжаем следовать долгому пути автоматизации производств и домов, и с каждым годом появляются все более интересные новинки. Надеюсь, наша статья помогла взглянуть на те процессы и решения, которые делают современные рестораны умнее. Пишите, что бы вы хотели еще увидеть в цифровом ресторане? Какие решения вам понравились, а какие можно покритиковать?

Теги:
Хабы:
+23
Комментарии23

Публикации

Информация

Сайт
wirenboard.com
Дата регистрации
Дата основания
Численность
51–100 человек
Местоположение
Россия
Представитель
Саша Дегтярев