company_banner

Поговорим о… сыре?

    Любите ли вы сыр так, как любим его мы? И есть ли люди, которые не едят сыр? Эти два вопроса не давали нам покоя, равно как и вселенская несправедливость: значит, про пиво, вино и алкоголь в целом, бургеры, шашлык, шоколад на Хабре статьи есть, а про сыр нет. Между тем, это весьма технологичный, сложный и интересный продукт: сыроварение, как и системное администрирование в большом дата-центре, не терпит халатность, некачественную комплектуху, нестабильную окружающую среду. При этом сыр, как и различные дата-центры, отличается качеством, скоростью (созревания), своими ТТХ. В общем, у нас появился повод исправить эту несправедливость и в последнюю пятницу года отвлечь вас от дел айтишных и увести в мир сырного соблазна. В конце концов, разве не мы волею судеб стали главными по гурманским вопросам на Хабре?



    Каждая наша статья начинается с вдохновения — то есть нас будоражит технология или событие, о котором мы рассказываем со страниц своего блога. Не стала исключением и эта публикация. В этом году мы поняли, что одного админского пива мало и решили разработать эксклюзивную админскую закуску. Её роль особенно удалась крафтовому сыру, созданному админами RUVDS совместно с сыроварами KamamBerta. Получилось не только вкусно, ароматно и полезно, но и технологично. Пока мы работали с сыроварами, пришло понимание, что о сыре, кроме цен и нескольких видов, мы не знали ничего. Теперь знаем — и делимся с вами.



    Кратчайшая история сыра


    История происхождения сыра довольно запутана и разные исследователи выдвигают разные версии: одни утверждают, что сыр пришёл к нам от бедуинов с Ближнего Востока, у которых свернулось, растряслось и затвердело молоко в мешках из овечьих желудков, а другие уверены, что история сыра насчитывает 7000 лет и наши предки уже в неолите поняли, что свёрнутое и застывшее в тепле молоко весьма недурно, особенно под странную жидкость из прокисшего винограда. Но и в Европе сыр был знаком населению ещё до нашей эры: например, упоминание этого продукта можно найти у Гомера в «Одиссее» и в трудах Аристотеля, научные изыскания которого в том числе касались и технологии сыроварения. 

    Что касается России, то что-то среднее между творогом и сыром наши предки ели уже во время ига, но классическая технология сыроварения пришла в страну из Голландии в годы царствования Петра I. В начале XX века Российская Империя вела экспорт нескольких десятков сортов сыра. После краха Империи СССР привёл прилавки молочных магазинов примерно к тому виду, какой мы наблюдаем сейчас с той разницей, что разнообразия было меньше, а качество — выше. Ну и отдельно в сырной истории России стоит упомянуть 2014 год, когда в результате торговых санкций мы остались без огромного количества итальянских, французских, немецких и швейцарских сортов сыра. Но где наша не пропадала — в итоге огромный стимул к развитию получили частные крафтовые сыроварни, без которых, собственно, этой статьи бы скорее всего не было.

    В чём преимущество крафтового сыра?


    Действительно, во многих регионах России сегодня можно встретить сыроваров, которые не просто вышли на рынок или в интернет со своей, продукцией, но и встали на полки сетевых супермаркетов. В Центральной России можно найти отличную продукцию частных сыроварен Московской, Нижегородской, Воронежской, Вологодской областей и других регионов страны, неплохие заводские сыры из Адыгеи и с Алтая. Так чем хорош крафтовый сыр?

    • Прежде всего он изготавливается из проверенного, натурального сырья без промышленных заменителей, модификаторов и стабилизаторов. Частные сыровары закупают молоко у проверенных производителей и тщательно проверяют каждую поступающую цистерну. С разбавленным или некачественным молоком никто дело иметь не будет, потому что сыровару дорого имя, дороги отношения с СЭС и дорого мнение покупателей. Даже если сыр немного не удаётся (растрескивается, горчит от трав, кислит, имеет не соответствующую сорту консистенцию), он уже не уходит на полку, а остаётся у изготовителя. 
    • Имеет особый вкус и аромат. Когда сыр не содержит сухое молоко, химические стабилизаторы и добавки, искусственные ароматизаторы, его вкус и запах сильно отличаются от промышленного. Бывает даже так, что с первого кусочка потребитель не получает ожидаемый «магазинный вкус» и теряется, но со вторым кусочком через пару дней приходится бежать за новым куском, ведь тот съели.  
    • Каждая сыроварня имеет свои секреты рецептуры, поэтому могут отличаться вкусы, ароматы, названия и консистенция. Вы никогда не встретите две одинаковых качотты или рикотты, нет на свете двух абсолютно одинаковых головок рокфора и горгонзолы. Да, похожи (технология одна), но такие разные: из-за молока, региона содержания животных, вида животного, используемых бактерий и культур, опыта сыровара и даже погоды и настроения. Серьёзно!
    • Небольшой объём позволяет досконально контролировать качество каждой головки. Частные сыроварни, на самом деле, производят весьма небольшие объёмы продукции и им удаётся контролировать поминутно весь процесс и следить за качеством каждой головки сыра. Кроме того, продукция сертифицирована и проходит санитарный контроль.
    • Крафтовый сыр — гурманский. Он годится и для бутерброда, и для кулинарии (пиццы, запекания, супа), но всё же лучше употреблять его как самостоятельную изысканную закуску в необычных гастрономических сочетаниях. Тогда вы сможете прочувствовать не вкус сыра со ржаным хлебушком и маслицем (что само по себе чудесно), но и все нотки вкуса и аромата сыра, который производился и зрел по особым рецептам.

    Покупая крафтовый сыр, вы получаете не просто кусок полезного продукта, но также часть традиций, опыта и бережного отношения к производству. Говоря обывательски, трудно принести домой такой сыр и обнаружить, что он «воск воском», «как резина», «отдаёт осаленным» и т.д. Во многом из-за качества и небольшого объёма производства такой сыр стоит значительно дороже заводских версий.

    А я сам дома сделаю!


    Почему бы не сквасить сыр сам по себе, с небольшим количеством соли, на базе кислого молока? Технологически это вполне возможно, равно так же, как приготовить домашний сыр из творога. Но нужно понимать, что работа с таким сыром в домашних условиях с почти 100%-й вероятностью позволит размножиться и патогенным организмам, включая кишечную палочку E.coli. Если вы съедите продукт, заражённый E.coli, возможны кишечные расстройства, тяжёлые бактериальные инфекции ЖКТ, а также отравление и аллергические реакции. Домашний эксперимент с равной вероятностью может порадовать или обернуться больницей. При наличии огромного ассортимента фермерских и заводских сыров в магазинах риск вообще не обоснован. В сыроварнях сыр по таким принципам не производится,  с такой технологией скорее к бедуинам. Помните: вы имеете дело с молоком, а оно — отличная среда для развития патогенных организмов.

    Так а как производят сыр?


    ▍Порядок действий


    Технология производства сыра — сложный, многокомпонентный и даже наукоёмкий процесс, в котором смешаны физика, химия и биология разом. Но есть несколько этапов, через которые проходит практически любой сорт. Вкратце расскажем вам о них.

    1. Молоко пастеризуют — однократно нагревают таким образом, чтобы все патогенные микроорганизмы погибли, а витамины и полезные вещества остались (62-65°С). На самом деле, бывают сыры и из непастеризованного молока — они гораздо ярче по вкусу и аромату, но в отличие, например, от Франции, такие сыры запрещены в России. А вот ультрапастеризованное и кипячёное молоко использовать для сыра не получится — оно теряет способность к коагуляции.
    2. На втором этапе добавляют бактериальную закваску, молоко сворачивается.
    3. Добавляют сычужный фермент (коагулянт), чтобы свернувшееся молоко превратилось в плотную массу. Сычужный фермент — это органическое соединение, которое вырабатывается желудком телёнка. Кстати, дорогой компонент, но и нужно его довольно мало на достаточно большой объём сырья. В основе использования сычужного фермента лежит способность белковых частиц ускорять химические реакции в молочной продукции и изменять их протекание. Ниже в составах сыров вы увидите, что мы указываем, что сычужный фермент животного происхождения. Это может не понравиться вегетарианцам, но они наверняка будут знать, что выход где-то есть, потому что существует несколько разновидностей коагулянтов: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный из плесени фермент) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). 
    4. Масса, полученная на предыдущем этапе, измельчается специальными ножами и получается сырное зерно.
    5. Зерно и сыворотку повторно (после пастеризации) нагревают и прессуют, в это время сыворотка сливается, остаётся зерно, загруженное в формы.
    6. Заготовку (а по факту уже настоящий молодой сыр) солят, добавляют «аддоны» и «моды» (травы, специи, культуры и т.д.).  
    7. Далее, в зависимости от сорта сыра, проходит процесс созревания.

    Это если очень грубо. Любой технологический нюанс даёт свой сорт сыра — например, при изменении температуры нагревания зерна меняется сорт, также в процессе изготовления могут быть использованы продуктовые добавки (травы, орехи, овощи, специи) или добавлены особые «модификаторы» (например, грибок для сыров с плесенью типа горгонзолы, бри и т.д.). Естественно, многое зависит и от качества молока: кислотности, жирности, сезона и, конечно же, животного, которое его дало.

    ▍Что за бактерии?


    Ниже вы увидите сорта «админского» сыра от RUVDS и там неоднократно будут упомянуты бактерии (а именно бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов). Что это за бактерии?

    Это те самые бактерии, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, отчего растёт кислотность сыра и развитие патогенных бактерий в продукте становится затруднительным. 

    Все закваски разделяют на мезофильные, которые использует технология изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (мягкие, свежие, полутвёрдые сорта), и термофильные, которые нужны для производства сыров с высокой температурой второго нагревания (типа грюйер, эмменталь, и т.д.). В принципе, для каждого сыра подбирается своя закваска из сочетания штаммов бактерий (условно говоря, одни бактерии сделают красивые и правильные дырки, а вторые организуют траншеи для культур плесени в горгонзоле). Кстати, если вы всё же решитесь что-то экспериментировать дома, то помните, что ни одна закваска из магазина (кефирная, йогуртовая, сухая в пакетике) вам не подойдёт.

    К мезофильным бактериям (работающим при температуре 30-33°С) относится лактокок, который имеет несколько подвидов. Именно он и используется в сыре и отвечает за дырки, тоннели для плесневой культуры (эту функцию чаще выполняет лейконосток, ещё одна мезофильная бактерия) и даже сливочный аромат.

    Термофильные бактерии, как следует из их названия, предпочитают среду потеплее, их оптимальная температура размножения 40-45 °С (но интервал может быть и от 30 до 50°С). К термофильным бактериям, работающим в сыре, относят:

    • молочную палочку Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (растет при 40-45°С, она же так называемая бактерия дельбрюка)
    • термофильный стрептокок Streptococcus thermophilus (растет при 45°С и выше)
    • болгарскую палочку Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (растет при 42°С и выше и не производит кислоту при 30°С).

    К слову, бывают ещё и кисломолочные сыры (особенно в национальных кулинарных культурах) — в них не используется сычужный фермент, работает одна только закваска. Но в нашем сувенирном ассортименте таких нет.

    ▍Какая плесень в сыре с плесенью?


    Сыр с плесенью едят не все — кто-то не переносит запах, кто-то не любит острый, резкий, слишком пикантный вкус. Но на наш вкус они просто великолепны: нежные, солёные, с тончайшими гранулами культуры, гурманским ароматом. Хотя и нам, и сыроварам не раз приходилось слышать какие-то дикие рассказы про вредную плесень, которая выделяет яд, заражает организм и т.д. Первым делом хочется спросить их, пользуются ли они антибиотиками, которые ведут свой род от неприятной плесени в чашке петри. Но лучше разъяснить, что плесень — это гриб, и видов этих грибков существует огромное множество. Далеко не все они патогенны и опасны.

    Для приготовления сыров с плесенью (популярная и острая горгонзола, камамбер, бри с белой «пушистой» корочкой, терпко-ароматный рокфор и т.д.) используется чистая культура плесени, которая не гуляет на каких-то просторах пробирок или мисок, а смиренно дожидается своей участи в морозильных камерах в виде порошка. Есть три главных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). 

    Никакого вреда такая плесень не несёт. Однако нужно понимать, что плесень это всё же аллерген и у организма может быть индивидуальная непереносимость плесневой культуры. Поэтому сыр лучше не давать детям до 5 лет, больным с патологиями ЖКТ, беременным женщинам и ослабленным людям, если до этого у них не было опыта поедания такого сорта сыра.

    А сколько видов сыров существует?


    Если говорить о сортах, то их сотни, — по сути, каждая сыроварня, исходя из рецептуры и технологии, может назвать сыр по-своему или изобрести собственный сорт. А вот видовых групп достаточно немного, и каждый сыр можно отнести к одной из них (реже к двум).

    • Твёрдые — самые «хрестоматийные» и одновременно самые дорогие сыры с высоким сроком созревания (от нескольких месяцев до нескольких лет).  Сюда относятся пармезан, голландский, костромской, эдам, чеддер, гуда и т.д.
    • Полутвёрдые — сыры со сроком созревания в несколько месяцев и характерной особенностью — дырками разного размеры и формы (маасдам, эмменталь). В некоторых классификациях эту группу не выделяют, а относят к твёрдым.
    • Мягкие — сыры с очень коротким периодом созревания или без него. Такие сыры отличает ощутимо более мягкая консистенция и нежный вкус. Сюда относятся бри, адыгейский, камамбер. Часто у таких сыров нет корочки (если это не технологическая особенность, как у бри). Отличаются они в плане технологии изготовления: процессу свёртывания молока достаётся больше времени, а сгусток после добавления сычужного фермента иногда и вовсе не дробится на зерно. Обычно эти сыры содержат больше соли, чем твёрдые.
    • Сыры с плесенью (они могут быть отнесены сразу к двум группам) — сыры, при изготовлении которых используется чистая культура плесени. Из популярных: горгонзола, бри, рокфор, стилтон, дор блю и т.д.
    • Рассольные сыры — сыры, посолка, созревание и хранение которых проходит в солевом растворе. Они могут быть как полутвёрдыми (сулугуни), так и мягкими (моцарелла, адыгейский, брынза, чанах, фета). Такие сыры либо слоистые, либо ломкие (крошатся).
    • Плавленые (не путать с сырным продуктом!) — производятся из различных сортов сыра с добавлением пахты (типа сыворотки), сливочного масла, молока, плавильных солей. Являются продуктом вторичной термообработки и менее полезны, имеют скорее гастрономическую ценность.

    Сыр — полезный продукт?


    Сыр (не сырный продукт!) — полезный продукт с высокой питательной ценностью. В зависимости от сорта он доступен всем, от детей 1 года до глубоких стариков. Но нужно обязательно помнить, что несмотря на нормальную калорийность (300-350 ккал), он крайне жирный продукт ( бывает от 40% и выше), поэтому с ним не выйдет диеты для активного снижения веса. 

    Но польза, конечно, очевидна.

    • В сыре содержится весь набор витаминов молока, из которого он приготовлен. Также в нем присутствует до 22% белка, минеральные соли кальция и фосфора. 
    • Белок в сыре легко усваивается человеческим организмом. Более того, сыр в принципе хорошо усваивается, поскольку является ферментированным продуктом.
    • Сыр богат минеральными солями.
    • Сыр с плесенью, согласно некоторым исследованиям, защищает от рака кожи (меланомы), имеет бактерицидные свойства и полезен для пищеварения (но не при гастрите и панкреатите!). Плесень участвует в синтезе витамина B.
    • Сыр готов с нами поделиться витаминами А, В12, К2, цинком, фосфором, омега-3.

    Однако нужно быть осторожным, если у вас аллергия на лактозу и казеин — у таких людей даже небольшой кусочек сыра может вызвать расстройство пищеварения.

    С чем есть сыр?


    Один и за обе щёки :-) Как мы уже говорили, сыр может быть отдельным блюдом (особенно крафтовый) и компонентом различных блюд. Приведём основные сочетания, которые обязательно нужно попробовать.

    • Сыр и фрукты: плесневые сыры с грушей, солёные и плесневые сыры с арбузом и дыней, с виноградом, инжиром и даже со сладкими яблоками.
    • Сыр и овощи — салаты и вприкуску с огурцами, помидорами, оливками.
    • Сыр и зелень — солёные и особенно грузинские сыры типа гуды и сулугуни с тархуном (эстрагоном), рукколой, мятой.
    • Сыр и орехи — классика с грецкими орехами.
    • Сыр и мёд/сладкие соусы. Мёд помогает перебить вкус при поедании нескольких сортов (сырная тарелка) и подчеркнуть сливочность вкуса. Иногда сыр неплох с ягодным вареньем (ух, извращенцы!).
    • Сыр как ингредиент холодного блюда — салаты, торты, закуски, роллы и т.д.
    • Сыр как ингредиент горячего блюда: фондю, сырная корочка, сыр с макаронами (с пастой), сырный суп, баклажаны с сыром и многие другие. Ну и конечно, пицца и хачапури.

    В общем, сыр подходит практически к любому столу и любому ассортименту. А вот крепкий алкоголь с сыром не дружит, с ним лучше употреблять вино — чаще белое, с плесневыми — красное.

    А какой сыр у RUVDS совместно с KamamBerta?




    Сыр  Пепероне (полутвердый сыр со сливочным вкусом  с добавлением горошков перца).

    Состав:  молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, белый, розовый перец (горошком).

    Описание: Полутвердый сыр со сливочным вкусом  с добавлением горошков перца. Горошки перца придают сыру неповторимый пикантный аромат и ощущения. Сыр отлично сочетается с    пивом Smart Admin и вином, также этот сыр станет идеальным дополнением для бутербродов и завтраков.

    Сыр Прованс

    Состав:  молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, прованские травы.

    Описание: полутвердый  сыр с нежным мягким вкусом и ароматом пряных трав одного из регионов Франции – Прованса. Отлично подойдет как для сырной тарелки, так и для бутербродов. Сыр хорошо плавится и его можно использовать для приготовления различных блюд.

    Сыр Белперон

    Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий.



    Описание: Полутвердый сыр. Это сыр, приготовленный по технологии швейцарского сыра в форме небольших шариков в обсыпке из аджики, паприки копченой, базилика,  чеснока свежего. Сыр обладает оригинальным вкусом, основой которого является набор специй: аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий. Его нарезают стружкой или разламывают на маленькие кусочки.



    Сыр можно использовать при приготовлении горячих блюд, в различных салатах и даже супах.
     
    Сыр KamamBerta

    Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, культуры Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.

    Описание: Мягкий сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой.  Имеет нежный, сладковатый чуть грибной вкус, от белого до светло-сливочного цвета. Снаружи у сыра KamamBerta есть корочка, образованная культурой Geotrichum Candidum, поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium Candidum.


     
    Сыр Козий

    Состав: молоко козье  пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая

    Описание: Козий сыр — это не сорт сыра, а один из видов сыров, которые готовят из козьего молока.

    Полутвердый сыр. Считается, что  сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего.
    Козий сыр очень хорошо сочетается с медом или джемом. Этот сыр зачастую употребляют с кофе или вином.
     
    Сыр Джек

    Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, какао, кофе молотый, черный перец молотый.



    Описание:  Полутвердый сыр. Зрелый сыр имеет более сухую структуру. Джек очень в хорош в салатах, пасте, супах, тостах, в нарезке. Необычная корочка из смеси какао, молотого кофе и чёрного перца придают сыру необычный и ни с чем несравнимый аромат и вкус.


    Совсем юный Джек

    А если вы втянулись, то мы накопали классную книгу по сыроварению 1925 года.

    Пока писали эту статью, вспомнили, что наступает год мыши по восточному календарю. Так что мы нашли ещё один, сто пятьдесят седьмой повод поставить сыр на новогодний стол. А какой сыр и в каком виде любите вы, часто ли употребляете? Давайте обсуждать в комментариях. Надеемся, что не сильно раздразнили ваш аппетит ;-) Не сырчайте.

    Лучше скажите «Сыыыыр». С наступающим Новым Годом!


    RUVDS.com
    VDS/VPS-хостинг. Скидка 10% по коду HABR

    Комментарии 33

      +1
      Кажется, где-то хабраэффект

      image


      К слову о сыре: я, например, постоянно путаю камамбер и бри. Никак не могу понять, кто из них более мягкий внутри. Наверное, связано с особенностями техпроцесса, каждый раз по-разному.


      Ещё иногда бывает забавно сравнить сулугуни от знакомых грузин с покупным сулугуни: два совершенно непохожих друг на друг сыра. Правда, самодельный сыр живёт пару дней, ибо продолжает ферментироваться даже в холодильнике и становится "не тем", а покупной фыщстеризован и способен лежать неделями. Но не лежит, ибо съедается. :D

        +2
        фыщстеризован

        WTF!!??
        А статья вкусная, спасибо!
          0

          Пастеризован, стерилизован, ультрапастеризован – щорт его знает. Оттуда каким-то образом убрали молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы (и воду, кмк), продлив срок хранения.

        +17
        Хотел смолчать, но поскольку вы затронули мое хобби, ....))
        В чём преимущество крафтового сыра?

        У крафтового сыра, как и у домашнего могут быть и преимущества и наоборот. Все зависит от чистоты сырья, производства и образованности сыродела. Лайфхак — самые вкусные сыры из не пастеризованного молока, но это риск и чревато подхватить кишечную инфекцию. Выдержка сыра более 3х месяцев, а лучше 6 месяцев, практически 100% гарантирует уничтожение всей патогенной и не только микрофлоры. Кстати это устраняет практически любые ошибки сыродела.))
        Я в домашних условиях делаю достаточно сложные сыры, для себя конечно, за 7 лет никто не жаловался. Вся продукция альпийских частных сыроварен, делается не из пастеризованного молока. И базируются они исключительно на эндогенной микрофлоре.
        ультрапастеризованное и кипячёное молоко использовать для сыра не получится — оно теряет способность к коагуляции.
        На самом деле можно, сыр можно делать даже из сухого молока…, причем иного да можно и вкусный. Просто суровые условия нагрева уничтожают такие ферменты как например липаза, ответственная за катаболизм жиров и др, но все это можно добавить в молоко потом. С биологической точки, я не вижу здесь какой-то подделки, если все сделать правильно, будет хороший сыр.
        На втором этапе добавляют бактериальную закваску, молоко сворачивается.
        Нет, оно не сворачивается, оно «ферментируется бактериями закваски или лиофилизированными культурами, не важно, главное, что во время этого создаются колонии микроорганизмов, достаточные для дальнейшего роста и работы в более тяжелых условиях, например падения рН.
        Масса, полученная на предыдущем этапе, измельчается специальными ножами и получается сырное зерно.
        Так писать не правильно, масса не измельчается, а нарезается на кубики, специальными ножами или приспособлениями, причем размеры кубиков варьируются от типа будущего сыра. Суть процесса — удаление влаги из сырного зерна( синерезис), чем меньше площадь кубика, тем быстрее он потеряет влагу.
        Про 5 и 6 пункт, скажу просто — это зависит от того какой сыр дальше планируется делать.
        Прессование и посолка сыра довольно сложные процессы, если говорить например о чеддаризированных сырах или гауда-подобных, в целом посолка в зерно, редко применяется в сыроделии. В основном используется посолка в насыщенном растворе соли в сыворотке.
        Все закваски разделяют на мезофильные....
        Не путайте людей, закваска это предварительно растворенная и прореагировавшая бактериальная культура в обычном молоке, она, закваска, не может быть мезо- или термо- фильной. Бактерии — да, они могут, но и это не главный критерий их деления. Главный критерий по которому делят молочно-кислые бактерии это по типу брожения (переработка молочного сахара лактозы) — гомоферментативное или гетероферментативное. Гомоферментативное образует в основном лактат и этанол. А вот от гетеро — там образуется огромное количество углекислого газа ароматических веществ, начало развития сырного вкуса и „дырок“.
        Не буду описывать отдельно все ваше „описание“ бактерий… особенно про туннели для плесени, не знаю, откуда вы все это взяли…
        Скажу только, что настоящий чемпион в „дыркостроении“ это пропионовые бактерии, еще один вид молочно-кислого брожения. Они именно делают так всеми любимые огромные дырки в швейцарском сыре, маасдаме и тп. подобных сырах. а заодно и делают серьезный вклад в сладковато-ореховый вкус.
        К слову, бывают ещё и кисломолочные сыры
        Наверное имелись ввиду сыры кислотной или смешанной коагуляции Маскарпоне, панир, адыгейский и тп…
        кисломолочные сыры — все.
        Сюда относятся пармезан, голландский, костромской, эдам, чеддер, гуда
        Вообще все эти сыры относятся к разным типам. Если по научному, то:
        Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».
        Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский, костромской.
        Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры
        Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.
        Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания
        Маасдам. Комте, Бофор. Асьяго. Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и тп
        И наконец Грана ( Пармежиано, Падано и пр) к твердым терочным сырам.

        С Наступающим!) надеюсь сыровары ваши знают что делают!)

          0
          Выдержка сыра более 3х месяцев, а лучше 6 месяцев, практически 100% гарантирует уничтожение всей патогенной и не только микрофлоры.

          Это же какую выдержку надо иметь самому сыроделу :))
            +1
            Да, это самое сложное в нашем деле...) Успокаивает только одно — завтра он будет еще на день вкуснее...)
            +3
            Напишите мегапост о сыре на Хабр! Что же вы молчали?! Я как фанат продукта и экс-сотрудник молокозавода, просто в нетерпении.
              0
              Так вам, как экс-профессионалу и карты в руки!) Если честно, никогда не думал, что сыр и хабр могут быть совместимы. Хотя с удовольствием читаю статьи «про то как не надо опохмеляться в праздники» и еже с ними…
                +3
                Я не технолог, я наладчик и сисадмин в одном лице был :-) НЕТ, ПИШИТЕ! ;-) У вас очень крутой коммент. Научпопная статья не без косяков и ваше дополнение — пятница удалась.
                  0
                  Как это не совместимы, когда тут на сайте полно любителей хорошего сыра? Да и технология производства вполне интересная, даже с сугубо научной точки зрения.
                0
                а как же какой-нибудь бруцелез? его тоже убивает?
                  +1
                  бруцелла больше 3х недель в сыре не живет, наравне с другими патогенами, отчасти поэтому это стандарт минимальной выдержки. Там молочные стрептококки такую массакру устраивают, что вообще ничто не выживает… и сами потом погибают в собственных экскрементах, ароматом которых мы потом и наслаждаемся...))))
                +1
                Так чем хорош крафтовый сыр?
                Прежде всего он изготавливается из проверенного, натурального сырья без промышленных заменителей, модификаторов и стабилизаторов. Частные сыровары закупают молоко у проверенных производителей и тщательно проверяют каждую поступающую цистерну. С разбавленным или некачественным молоком никто дело иметь не будет, потому что сыровару дорого имя, дороги отношения с СЭС и дорого мнение покупателей. Даже если сыр немного не удаётся (растрескивается, горчит от трав, кислит, имеет не соответствующую сорту консистенцию), он уже не уходит на полку, а остаётся у изготовителя.

                Надеюсь, хотя бы на Хабре все понимают, что это маркетинговая чушь?
                Как раз качество на крупных заводах обеспечивается гораздо лучше. Какая лаборатория у небольшого сыровара? Очевидно, тоже небольшая и крафтовая. Может ли сыровар сказать цистерне молока с превышением по антибиотикам «Давай, до свиданья»? Сомневаюсь — поставщиков у него немного, сила не на его стороне. Кому проще решиться утилизировать сырье или продукт если что-то пошло не так — заводу Данон, ВБД или Пепсико или сыровару, для которого это ощутимый убыток во вполне реальных деньгах, а не ебитда какая-то?
                  +2
                  Я вот не думаю, что это маркетинг — ничего из описанного (увы) купить нельзя… Я аж загорелся, но нет, как выяснилось.

                  Знаете, я работал на одном из предприятий ВБД и работал на молочном заводе крупного региона. Так вот, ВБД — топ, никаких вопросов, цеха, лаборатории, контроль молока на входе, сушильни и т.д. А вот региональный завооооод… Который производит в том числе и сыры. И я прямо готов с вами спорить.
                  Может ли сыровар сказать цистерне молока с превышением по антибиотикам «Давай, до свиданья»?
                  Завод не говорил, потому что поставщики были «из родни». Более того, печать даты «завтрашнего дня» начиналась с ночи сегодняшнего, то есть за сутки. Тут же происходили и отгрузки.
                  поставщиков у него немного, сила не на его стороне
                  Фермеры сильно внимательно к поставщикам относятся, потому что у завода, как вы выразились, лаборатория, а у частников постоянные проверки СЭС, ветеринарных служб и т.д. Они более подконтрольны, особенно, если лезут на прилавок, например, SPAR.
                  Кому проще решиться утилизировать сырье или продукт если что-то пошло не так — заводу Данон, ВБД или Пепсико или сыровару, для которого это ощутимый убыток во вполне реальных деньгах, а не ебитда какая-то?
                  Вы в малом бизнесе не сечёте. Вот представьте, есть сыровар в Вологде, у него высокие цены, покупают у него «городская элита» и состоятельный средний класс в магазине Ф и на рынке Х. И вот происходит горечь в сыре, растрескивание, нарушение технологии и т.д. И эти граждане сильно будут гневаться, что им подсунули — и больше не купят. А рынка сбыта другого нет. Так что для них утилизация партии — вопрос жизни и смерти бизнеса. А вот заводу выдать горький творог на прилавок — г-вопрос.
                    +6
                    Как раз качество на крупных заводах обеспечивается гораздо лучше.
                    несомненно…, массовая продукция на то и массовая, что способна мультиплицировать и ошибки и загрязнения, поэтому жесткие стандарты, отмеренные процедуры, выверенные поставщики, достаточно сложное оборудование. И, да, сыр у хорошего завода, получится хороший и главное он может повторить свой сыр и сделать это с завидной точностью и конечно заработать на этом.
                    Но… сыр, ведь это не просто еда, это еще и миллиарды оттенков вкуса… Протеолиз (распад аминокислотных цепочек), а после и липолиз (распад жиров) дают такую гамму вкусов..., которую увы, даже близко не оцифровать наборами ферментов (пока еще). Поэтому это как искусство. К сожалению сырный бизнес частного сыровара это больше искусство и труд, чем хороший профит. ВЫ когда-нибудь бывали на итальянском или французском рынке ...., где-нибудь в Гренобле? Куда привозят свою продукцию местные фермеры из Анси, Шартрез и тп? Это не сделает ни один завод. Не сделает ни как и ни при каких условиях. У фермеров то же все строго с санитарным контролем, все люди с головой, никто репутацией с 200 летней историей рисковать не будет.
                    Сыровару частному, просто не откуда взять цистерну молока с антибиотиками, потому как он сам своих коров кормит и содержит. Именно по этому он не использует закваски или лиофилизаты, в его молоке есть все что нужно, что бы сделать великолепный сыр, который делали его предки.
                      +3
                      Сыровару частному, просто не откуда взять цистерну молока с антибиотиками, потому как он сам своих коров кормит и содержит.

                      Что. Я. Только что. Прочитал?!
                      А что делает частный сыровар с заболевшими коровками? Ах да, в рекламе же фермеры такие приятные дядьки с седыми усами, они не станут травить заболевшую скотину всякими антибиотиками, они пошепчут ей на ухо заветное слово и она сразу выздоровеет.
                        0
                        Ну что за «совковое» мышление..., представьте есть приличные люди и это общепринятая практика когда молоко от проблемных коров утилизируют. В Европе с этим строго, у нас, судя по тому что я читаю на форумах то же образуется правильная культура. Как правило препараты для КРТ (крупный рогатый) делятся на два типа — для решения ветеринарных проблем и кормовые. Кормовые не влияют на качество мяса или молока у них быстрый катаболизм. Ветеринарные — зависит от ситуации, но даже самые крупнокалиберные, как Эфикур, через 5 дней гарантированно распадаются.
                        Вы не там чертей ищете…, антибиотики в молоке, это беда для самого сыровара…
                        Не получится нормально отработать бактериальной культурой, а до конечного потребителя из сыра, уже из них ничего не дойдет.
                          0
                          Это называется «в прыжке переобулись» — только что добрый фермер не знал что такое антибиотики, а вдруг уже и наименование и время распада вспомнил.
                          до конечного потребителя из сыра, уже из них ничего не дойдет

                          Вот это и есть проблема. На большом заводе, если по любому нормативу молоко не пролезает, цистерну тупо разворачивают. А мудрые фермеры начинают прикидывать и на форумах смотреть что куда сгодится и когда распадется.
                          0
                          не… они ее просто по-тихому зарежут и сплавят на мясо где-то на рынке или на колбасу
                        0

                        Частный сыровар покупает молоко с частной фермы. Милкоскан — вполне достпупное оборудование. Ему просто не привезут брак, ибо после залета он просто заключит договор сдругой фермой. А вот ВБД (с 2012 выкуплен Пепсико) и Данон закупают молоко в таких объемах и у таких поставщиков, что не так то просто их заменить. Так что все неоднозначно. И большие и маленькие могут делать и хорошо и плохо.

                          0
                          Ему просто не привезут брак, ибо после залета он просто заключит договор сдругой фермой


                          Возможно, это у вас в Мск так.
                          А у нас в Сибири — те, кто производят молоко диктуют. Уж очень их мало.
                        +1

                        Кстати не весь сыр производится из пастеризованного молока. Если случайно окажетесь там где нет санкций, и столь строгих правил, то можно найти в магазине сыры из сырого молока — au lait cru. Разницу во вкусе заметить не удалось, так как пробовал не одновременно.

                          +2
                          Извините, позанудствую немного. И всё насчёт параграфа по истории.
                          Что касается России, то что-то среднее между творогом и сыром наши предки ели уже во время ига, но классическая технология сыроварения пришла в страну из Голландии в годы царствования Петра I.
                          Хочется ссылок и уточнений. С одной стороны, слова «сыр» и «творог» долгое время были взаимозаменяемы. С другой стороны, зачем два слова было придумывать? И какая связь с игом? (слово «сыр» появилось намного раньше ига, «творог», вероятно, тоже). Откуда инфа про Петра 1? Вот, нагуглилось про допетровские времена: «да в то ж время пред царем стоит на столе, на болшом блюде, хлеб да сыр, и тот хлеб и сыр начнут резать и класть на торелки» — если сыр требуется резать, то это вряд ли творог.
                          После краха Империи СССР привёл прилавки молочных магазинов примерно к тому виду, какой мы наблюдаем сейчас с той разницей, что разнообразия было меньше, а качество — выше.
                          Отогнал возникшую в голове при сочетании слов «СССР» и «прилавки» характерную картину абсолютно пустых прилавков… всё же так уже в самом конце было. До того сыр всё-таки был. Но всё равно, «разнообразия было меньше» — это слишком мягко сказано. Была пара-тройка сортов. Причём я не припоминаю, чтобы на ценниках производителя указывали. Т.е. вот «голландский», и всё. Мне кажется, это важно с точки зрения качества и репутации производителя. Хотя тогда из пальмового масла не делали, так что терпимо. А ещё в сыре попадались прикольные вдавленные синие пластиковые циферки.
                          в результате торговых санкций мы остались без огромного количества итальянских, французских, немецких и швейцарских сортов сыра.
                          Только в результате «антисанкций». Это РФ в ответ на санкции запретила импорт сыра, чтобы отомстить европейским производителям. Не знаю, насколько успешно отомстили, но у меня впечатление, что россияне от этого пострадали больше…
                            0
                            я так понял в сыре с плесенью, плесень типа пенициллин, вызывает ли массовое поедание сыра с такой плесенью общемировую тенденцию к появлению резистентности к пенициллину???
                              0
                              нет не вызывает
                              +2
                              Расскажите лучше про сыр из пальмового масла. Эта тема куда жизненнее и актуальнее.
                                0
                                где наша не пропадала — в итоге огромный стимул к развитию получили частные крафтовые сыроварни
                                Являюсь большим любителем камамбера, мой любимый обиходный сорт сыра. До крымнаша стабильно ел его по нескольку раз в неделю.
                                Сейчас перепробовал уже больше полудесятка вариаций камамбера от российских сыроварен, весь есть невозможно. Все были выкинуты в итоге в мусорное ведро целиком.
                                «Российский» Бри тоже не такой вкусный, как оригинальный. Ни одного не пробовал хотя бы приблизительно похожего на настоящий, но его хотя бы иногда можно есть с хлебом, а не просто выкидывать.
                                  0

                                  Вот! Скажите, чем они отличаются, а то я никак понять не могу. На мой вкус они одинаковы, лишь сердцевина чуть мягче/твёрже. Должны же быть какие-то иные различия?

                                    0
                                    Камамбер более терпкий, Бри более мягкий вкус. Если не чувствуете — то и не нужно париться. Это как с коньяком или виски, кто-то чувствует разницу, а кто-то нет. Главное, чтобы самому нравилось.
                                      0

                                      Спасибо, буду знать. Придётся дегустировать и улавливать отличия, надюсь, что найду.
                                      А так, мне оба нравятся. :)

                                    0
                                    плесневые сыры очень чувствительны к качеству молока, это по мимо того, что и технология изготовления довольно сложная. Если корова питается комбикормами, а не свежей травой, то практически не реально сделать хороший камамбер и подобное. А у нас большинство времени корова питается не травой, а фиг знает чем.
                                    0

                                    Если отбросить маркетинг… Крафтовый сыр — минимум механизации, большая себестоимость, зато разнообразие вкусов :) При нынешней доступности всякой пищевой химии утверждениям, что "там всё натуральное, не то что в супермаркете" я не доверяю.

                                      0
                                      правильно, никому не доверяйте ..., возьмите и сделайте сыр. Это не так что б сложно. Но у вас появится большинство ответов на все сомнения )

                                    Только полноправные пользователи могут оставлять комментарии. Войдите, пожалуйста.

                                    Самое читаемое