Учёные создали модель приготовления идеального эспрессо



    Исследователи из Орегонского и Портсмутского университетов разработали математическую модель приготовления идеального эспрессо, которая позволяет добиться одинакового вкуса от чашки к чашке и снизить расход зерен. Статью о своей модели Кристофер Хендон и Джейми Фостер с коллегами опубликовали в журнале Matter.

    «Хороший эспрессо можно приготовить множеством способов, — заявляет Кристофер Хендон. — Наша группа исследователей, в которую входила команда математиков, химиков и бариста, разработала математическую модель приготовления эспрессо в условиях реального кафе. Смысл этой статьи состоит в том, чтобы дать людям алгоритм приготовления эспрессо, который позволил бы им сделать его сто раз подряд без изменения вкуса».

    Как пишет ArsTechnica, существует официальный стандарт приготовления эспрессо, разработанный Specialty Coffee Association. В соответствии с ним, для приготовления примерно унции напитка (25–35 мл) воду нужно нагреть до 92–95°С и подавать под давлением в 9 бар в течение 20–30 секунд через слой перемолотых кофейных зёрен массой 7–9 граммов. Однако в реальности не все кафе соблюдают этот рецепт, настраивая давление по своему вкусу и, как правило, используя больше кофе и воды.

    Кроме того, общепринятая точка зрения гласит, что чем тоньше помол, тем лучше напиток, так как в таком случае большая площадь кофе контактирует с водой. Однако учёные выяснили, что если помол слишком тонкий, результат приготовления становится непредсказуемым, так как некоторые крупицы кофе контактируют с водой больше остальных. Кроме того, слишком мелко перемолотый кофе может засорить фильтр.

    «Вопреки нашим ожиданиям, мы обнаружили, что для приготовления неизменно вкусного кофе бариста должен использовать меньше кофейных зерен и перемалывать их чуть грубее», — говорят ученые.

    Как объясняют авторы, они не занимались моделированием всех физических и химических процессов приготовления эспрессо — это бы потребовало слишком больших вычислительных мощностей. Вместо этого они сравнили процесс растворения кофе в воде с движением частиц в литий-ионных батареях. После нескольких экспериментов учёные обнаружили, что грубый помол позволяет создать более однородный поток воды и более предсказуемый вкус.

    Также, отмечают исследователи, использование кофе более грубого помола позволяет сократить его расход и количество отходов.

    «Кофе — это многомиллиардная мировая индустрия. Только в 2015 году в США было создано около 1,5 млн рабочих мест в этой сфере, а доход кофеен составил $225,2 млрд. Однако изменение климата угрожает производителям кофе», — пишут авторы статьи. Они подчёркивают, что сегодня уже более 60% видов кофе находятся под угрозой исчезновения. Это вызывает интерес к поиску способов поддержания качества напитка при сокращении затрат и уменьшении отходов.

    «Разработанная нами модель должна дать точное представление о том, как можно этого достичь», — надеются учёные. Тем не менее, они отмечают, что нет единого рецепта безупречного кофе, так как предпочтения у всех потребителей различаются, и иногда для создания оптимального вкуса потребуется комбинация нескольких стилей заваривания.
    AdBlock похитил этот баннер, но баннеры не зубы — отрастут

    Подробнее
    Реклама

    Комментарии 29

      0

      я думаю, что половина вкуса хорошего кофе зависит от самого кофе:) в том смысле, что даже от партии к партии они отличаться могут, что тут говорить про разных производителей. ну разве что ILLY-был сюжет про них на дискавери, они сами стараются делать одинаковое вне зависимости от партии, да и сами партии проверяют. и достигается это смешиванием разных партий-я с удивлением узнал, что это купаж.

        +1
        От самих зёрен зависит даже больше, чем половина вкуса. А еще дата фасовки влияет, желательно не более 3 месяцев чтобы она была.
          +2
          Скорее от даты обжарки. Желательно минут 15. И после обмолота пару минут.
            +1

            Я где-то читал, что максимум вкуса не сразу после обжарки, а даже через пару дней. Дело в том, что в обжаренном зерне ещё идут химические процессы и образуются новые вещества. Как и с обычной едой многие блюда вкуснее на следующий день после приготовления.

              0
              Идеально — от двух до четырех недель после обжарки. Свежеобжаренный кофе тоже можно хорошо заварить, но из-за того, что он всё еще продолжает выделять газ, пролив воды получается несколько иной, нужно уменьшать граммовку или увеличивать помол относительно проверенного рецепта.
                0
                Основные процессы идут до первого щелчка (первого крекинга). Если жарить до второго, уже меньше. После второго крекинга еще три степени (всего десять). И для эспрессо, как раз, рекомендован 9 урорвень. Для прекращения процессов в конце обжарки идёт обдув. С домашним ростером экспериментировал, и никогда не мог добиться повторяемости, настолько многофакторный процесс.
          +7
          интерес к поиску способов поддержания качества напитка при сокращении затрат и уменьшении отходов.
          Это наподобие «какое максимальное количество сои и свиных шкур можно положить в колбасу, прежде чем это станет заметно»?
            0
            Совершенно верно. В вашем автомобиле, скорее всего, нет рамы, и элементы ходовой части прикреплены к кузову. Сильно ли заметно при ежедневном использовании?
            +10
            В моём детстве, в школьной столовой готовили какао, самый лучший напиток всех времён и народов, в огромных кастрюлях, его рецепт учёные никогда не разгадают.
              0
              Рецепт детства действительно непостижим.
                +2
                Это редкий случай. Во всех школах, где я учился, готовили отвратительное пойло. До сих пор не могу смотреть на какао без содрогания.
                  0
                  Интрига в том, что это могло быть и не какао вовсе, а какой-нибудь ячменный кофе с молоком.
                  0
                  Фигачь сахару побольше, вот и весь рецепт. Идеально на треть заполнить кружку сгущёнкой.
                  +9
                  Ученые изобрели вывод, что если не придерживаться рекомендаций классической рецпетуры, то кофе получается не такой. А вот если взять волю в кулак и соблюдать — получится «тот самый». Премию (и грант) господам ученым (и доступ к суперкомпьютеру, на который они так тонко намекали)
                    +1
                    А меня печалит, что весь кофе в общепите выродился в «эспрессо», «американо»(тот же эспрессо с водой) и «капуччино» (тот же эспрессо-американо с молоком).
                    Понятно, что тому есть причины — просто и быстро готовятся при помощи машинки.
                    Но остались за бортом «фильтровой»/«заварной» кофе и, собственно «сваренный». А между тем, вкусы у всех разные. По мне, кофе из турки (t100гр) или гейзерной кофеварки (не капельной, а именно гейзерной) (t100гр+) гораздо лучше, чем эспрессо, если хочется насладиться вкусом. А фильтровой мягче и приятнее, чем «американо», если подается к перекусу.
                      0
                      Кофе из турки никуда не делся, есть во многих кафе и даже фудкортах, где есть точки «восточной» направленности. Кофе из капельной фильтр-машины тоже найти несложно (а в США так везде только такой, эспрессо еще поискать нужно).

                      А вот гейзеры в общепите, действительно, не встречал (хотя наверняка на родине — на юге Италии — должны быть). Они вообще непопулярны у любителей кофе, хотя мне нравится, как промежуточный вариант между эспрессо и капельным.
                      0
                      Тем временем, любая нормальная кофейня готовит эспрессо по рецепту 1:2 (кофе грамм: эспрессо грамм), из 14-22 г кофе, с проливом за 25-40 секунд.
                        0
                        Ситуация с кофе в Америке напоминает нашу ситуацию с чаем — мы часто его пьем, но в основном это не крепкая и не вкусная жижа, сваренная из чайной «пыли» и очень дешевых пакетиков.
                        Американцы же очень часто в кафе/на работе/в отелях пьют помоинапитки, которые варятся в одном большом контейнере с соблюдением рецепта «коричневое — значит кофе». При этом у них завышенный спрос имеют мини-кофейни и кофейни на колесах, где напиток готовится хоть немного вкуснее, но тоже далек от рецептуры эспрессо.
                        Заодно, половина страны подсажена на иглу Keurig — относительно дешевая домашняя кофеварка, которая работает только с проприетарными капсулами — в рознице они стоят порядка $1 за чашку кофе, но зато вкус почти не меняется от капсулы к капсуле. Можно попробовать ставить более дешевые капсулы от других машин, но всегда есть вероятность негарантийной поломки (привет John Deere!)
                          0
                          сегодня уже более 60% видов кофе находятся под угрозой исчезновения


                          почему?
                            0
                            Вероятно потому, что из десятков видов кофе используются только два — арабика и робуста (редкая дрянь). А полоса, где можно выращивать кофе, достаточно узкая. Логично занять ее двумя промышленными культурами вместо 60% никому не нужных.
                              0
                              Получается, всего видов пять?
                                0
                                Википедия говорит, что более 90. Допустим, для определенности, что 95. Убираем 57 видов. Высаживаем на их место 2 из оставшихся 38. Получается так, как написано в статье.
                          0
                          математическую модель приготовления идеального эспрессо, которая позволяет добиться одинакового вкуса от чашки к чашке и снизить расход зерен
                          Долго размышлял, как максимизировать оба эффекта. Вуаля! Ввиду сложности моделирования влияния помола на вкус напитка нужно исключить главный фактор нестабильности — зёрна кофе. А воду обязательно брать дистиллированную.
                          Всё, пошёл заваривать кофе. Пока что с добавлением молотого кофе.
                            0
                            Дистиллированная вода хуже экстрагирует кофе, но замечательно «экстрагирует» ионы металлов из вашей кофемашины.
                            Если упрощать, для кофе рекомендуется использовать недистилированную воду слабой жесткости.
                              0
                              Пошутил. Имел в виду максимизацию посылов — снизить расход зёрен (до нуля) и (абсолютно) одинаковый вкус от чашки к чашке, если использовать дистиллированную воду (которую действительно лучше не пить, а в утюг заливать).
                            0
                            Это ж минимум Шнобелевка! Чтобы кофе получался его надо варить по рецепту! Шок! Сенсация!))
                            Кстати, благодаря комментариям понял, почему появился на свет капсульный кофе. Погрустил
                              0
                              Умел один старик готовить восхитительный чай. Но рецепт никому не говорил. Ну вот стал он помирать, приходят к нему сыновья и просят — отец, скажи рецепт, бизнес же рухнет
                              — Дети, заварку не забывайте класть в воду
                                0
                                «евреи, не жалейте заварки»

                              Только полноправные пользователи могут оставлять комментарии. Войдите, пожалуйста.

                              Самое читаемое