Про жиры с точки зрения химика

    КДПВ Витязь на распутье


    Приветствую всех! Статью про взгляд на проблему жиров с моей, химической точки зрения я обещал написать уже давно, да больно уж вопрос непонятен. Однако, попробуем разобраться. Хотя на эту тему существует громадное количество публикаций — ясности они не приносят — так как часто противоречат и друг другу и здравому смыслу. Так что, собравшись с духом, решил рыться в материалах до момента понимания. Вас же приглашаю ознакомиться с моими изысканиями. Нам придётся копать несколько глубже обычного, постараемся разобраться с этим вопросом «с точки зрения банальной эрудиции»… в смысле — логики. На вход — факты, только факты. Причём, моя цель просто выяснить для себя этот вопрос, каких-либо других целей не имею. Меня интересует — какие жиры более полезны, какие вредны, сколько их употреблять и каких, на чём жарить, как сохраняются, разъяснить странности с маргариновыми транс-жирами(для меня объяснения изготовителей выглядят туманными и неполными). Всё это в рамках официальных рекомендаций ВОЗ и российских уполномоченных органов — то есть никакой конспирологии. Если Вам это интересно — прошу под кат.

    По поводу источника информации для моих изысканий – в основном, рылся в Википедии, как более объективном источнике информации. Спасибо, Вики! Ещё нашёл сайт ndb.nal.usda.gov USDA Food Composition Databases. Вообще, найти просто точную информацию, без идейной нагрузки — та ещё задача.

    Итак, начнем с того что мы хотим от масла/жира? Тут есть несколько аспектов.

    1. Доказано влияние масел/жиров на сердечно-сосудистую систему, они уменьшают риск возникновения атеросклероза и гипертонии, оказывают влияние на активность инсулина и многие другие физиологические аспекты. Таким образом, будем считать нашей задачей выбор для потребления таких жиров, которые приносят больше пользы и меньше вреда. При этом исходим из того, что у нас в большинстве, недостаток калорий в пище неактуален, а ожирение — отрицательный фактор. Это не всегда так считалось.

    2. Будем исходить из того что жиры не только едят. На них ещё и жарят. Иногда даже в них — Фритюр. Рассмотрим процессы происходящие в маслах и постараемся выбрать более полезные/менее вредные жиры.

    Пользу и чудодейственное влияние жиров и их компонентов подробно рассматривать не будем — об этом много написано, кто захочет, найдёт и уверует либо — возропщет. Наша цель — понять что такое хорошо и что такое плохо, на основе рекомендаций компетентных органов.

    Для начала немного вспомним из учебников химии. Все пищевые жиры представляют собой соединение глицерина и неких жирных кислот. Такой, не побоюсь этого слова, для тех кто что-то помнит из курса школьной химии, сложный эфир. Точнее, все жиры представляют собой сложную смесь триглицеридов жирных кислот. Но нас в них волнуют только жирные кислоты, потому будем говорить о них, будто глицерина там вовсе нет — а глицерин, он и в Африке глицерин, но глицерин этот в химическом соединении и какого-либо вреда или проблемы не представляет… Хм. Как сказать — Выходит, что из жиров, путём ряда химических манипуляций можно получить динамит! О, горе мне! Теперь жиры, наверное запретят 8((. Это такая шутка. Динамит из глицерина можно сделать, да и глицерин из жира, только мороки много. Вместо этого немного посмотрим на формулы.Начнем с того что углерод может иметь только 4 одинарные связи, водород — одну, а кислород — две. Это можно представить как руки, которыми атомы могут хвататься друг за друга.


    Рис.2 Атомы с их валентностями, как я их вижу.Для простоты картины посмотрим на простую кислоту — уксусную и простой спирт — этиловый. Тот самый.


    Рис.3 Уксусная кислота выше, ниже — этиловый спирт.Их можно убедить прореагировать. При этом отделится молекулы воды, как чёрточками обозначено на рисунке и получится т. н. Сложный эфир. Части молекул с атомами углерода и водорода для простоты обозначим R.


    Рис.4 Сложный эфир. Но в жирах всё будет посложнее. Спирт к нас не простой а с тремя группами ОН, которых в этиловом спирте только одна. Он называется глицерин. Опьяняющими свойствами не обладает, зато сладок на вкус — если в чистом виде. Зато все три группы ОН могут связываться с жирными кислотами.


    Рис.5 Глицерин. А вот жирная кислота. Вместо углеродов с водородами вытянувшихся в длинную очередь, пишем R.


    Рис.6 Жирная кислотаОбратите внимание, каждый атом углерода в цепочке соединен с соседними атомами углерода только одиночными связями. Все остальное место занимают атомы водорода. Это насыщенная жирная кислота. Видимо, стоит подробнее объяснить про связи простые и двойные. Ну вот у атома углерода 4 руки, а у водорода — одна. Вот и получается, что все атомы углерода в цепочке хватаются друг за друга только одной рукой. Одной рукой слева, другой — справа. Две оставшиеся заняты водородами. Т.к. связи одиночные, она может крутиться, вертеться, изгибаться как хвостик сперматозоида.


    Рис.7 Фрагмент молекулы насыщенной жирной кислоты вверху, ниже слева фрагмент ненасыщенной. Слева цис-изомер, справа — транс. А вот тут, между парой атомов углерода – двойная связь. Они как бы держатся друг за друга двумя руками (из 4-х) и крутится не могут. Одна остается на связь с со следующим атомом углерода и по одной на атом водорода. При этом у нас получается такой изгиб на цепочке. Это атомы водорода, расположенные с одной стороны мешаются. На моём рисунке этого не видно, ближе к реальности такое изображение.


    Рис.8 Вот так можно изображать цис-изомер жирной кислоты. Я так красиво не могу.Понятно, что ненасыщенной.

    Это как раз и есть цис-конфигурация молекулы ненасыщенной жирной кислоты. Если же атомы углерода будут держать свои атомы водорода каждый своей, скажем, правой рукой (помним, что рук у него вообще-то четыре!), атомы будут по разным сторонам и мешать сильно не будут, цепочка выпрямится. Получится транс- конфигурация. Это знание пригодится нам когда будем говорить про цис- и транс- жиры. Кстати, обратите внимание — слово «ненасыщенная» означает — та, в которой есть двойная связь, это потому что двойную связь можно обработать водородом и она превратится в одинарную, с присоединением двух атомов водорода — «насытится». Обратите также внимание — при одинарной связи углерод-углерод (для насыщенной жирной кислоты) понятие цис-транс изомеров не имеет смысла, их не существует, потому что при одиночной связи вращение никак не ограничивается. На примере с руками — чтобы прокрутиться не нужно разрывать связь, можно ограничиться проскальзыванием руки, стерженька, ниточки — что Вам удобнее представить. Связи жесткие только по длине, потому могут вращаться и двигаться.

    А как же транс-изомеры и почему они получаются при гидрировании жиров в производстве маргарина? Надо разбираться детальней. Об этом позже. Ах, да! Почему это мы всё — жирные кислоты, да жирные кислоты. Уксусная кислота же на них строением похожа, а не жирна? Разница в том, что в молекуле уксусной кислоты 2 атома углерода и поэтому она прекрасно растворяется/смешивается в воде. А наши жирные кислоты в углеродном хвосте имеют и по 10 и по 20 атомов углерода, в результате чего с водой смешиваются плохо, похожи скорее на жир, так же они являются составной частью жиров. Потому так и зовут. Впрочем, есть ещё вариант — потому что эти кислоты получают из жиров. Как Вам нравится, так и думайте.

    Теперь будем рассматривать из каких триглицеридов/жирных кислот состоят жиры. Сейчас жирнокислотный состав считается основным показателем качества и полезности жиров. Нас должны взволновать в первую очередь ω-3 (омега-3) жирные кислоты. В них теперь вся сила. Так по крайней мере пишут. Я ещё краешком застал всю силу в химизации народного хозяйства… химизации — навалом, а счастья нет. Кстати, есть ещё и ω-6, и ω-9 кислоты, но они не столь волнуют нас своими свойствами.

    Итак, омега-3, это жирная кислота в которой двойная связь расположена у третьего атома углерода с конца. Вообще-то, в молекуле ω-3 жирной кислоты двойных связей аж 3-5. Но для названия и свойств важно что одна из них расположена у третьего атома углерода считая с конца молекулы. Очень важно то, что ω-3 и ω-6 кислоты — незаменимые. Они должны поступать с пищей и точка! Они важны для сердечно-сосудистой системы, мозга, глаз и нервов. Это признано и известно. Но тут есть нюансы. И много. Наиболее важны из омега — 3 кислот: альфа-линоленовая кислота (АЛК/ALA), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК/EPA) и докозагексаеновая кислота (ДГК/DHA). Кстати, две последние содержат аж по 5 двойных связей и ДГК, вообще-то состоит из двух разных веществ — они немного отличаются положением некоторых двойных связей. Правда обе важны, так что считаем их за одно вещество. АЛК – альфа-линоленовая кислота может таки превращаться в 2 другие, хоть и с трудом, и её достоинства, за исключением этого факта, несколько ниже чем у ЭПК и ДГК. Причем эффективность этого превращения невысока, пишут — 5%. ЭПК и ДГК входят в состав серого вещества мозга, глаз, липидов клеточных мембран и так далее. Про АЛК я таких дифирамбов не нашёл.


    Рис.9 Мозг, глаза, нервы содержат омега-3 кислоты. На самом деле картинка — чтобы Ваши глаза отдохнули — текста много, котята мои. Таким образом, суровые рекомендации ВОЗ и FDA относятся, в основном к потреблению ЭПК и ДГК. Принцип такой — не более 3 гр в сутки, из них не более 2 гр из БАДов. При этом достаточной дозой считается 250мг в сутки. Потребность организма в АЛК оценивают в 1-1.5 грамма в сутки. Ограничение доз ЭПК и ДГК связано с опасениями вроде бы замеченного влияния на частоту рака простаты.

    Итак, в целях профилактики всего чего можно потребление ω-3 ЭПК и ДГК около2-3 грамма в сутки. АЛК -1-1,5 грамма.

    Омега-6 жирные кислоты тоже считаются важными, но несколько по-другому. Они хороши для состояния кожи и почек. А вот превращению АЛК в ЭПК и ДГК( ω-3) большое количество ω-6 кислот мешает! Ага! Вот и вывод напрашивается – есть некое «хорошее» соотношение ω-3 и ω-6 кислот. Так и есть, ВОЗ рекомендует чтобы это соотношение было 1 к 4 (ru.wikipedia.org/wiki/Омега-6-ненасыщенные_жирные_кислоты), но в английском варианте Вики пишут что соотношение должно быть 1 к 1. То есть ω-6 кислот не должно быть слишком много.

    Ещё один немаловажный камушек в ω-6 огород: — моя адаптация из Вики: ω-6 и ω-3 могут превращаться в вещества одновременно вызывающие боль, улучшающие имунный ответ и ускоряющие заживление — эйкозаноиды(простагландин). Но – такие же вещества, получающиеся из ω-3 вызывают меньший воспалительный эффект при своем действии.
    Так же есть данные, что линолевая кислота из полиненасыщенных жиров — ω-6 в больших количествах может повышать риск метастазирования в случае раковых заболеваний.

    Ещё один фактор риска — склонность полиненасыщенных кислот к окислению. Это касается всех ненасыщенных жирных кислот. При окислении образуются перекисные соединения и радикалы. Это всё соединения чрезвычайно активные в химическом плане, так что окисления надо старательно избегать. И чем больше двойных связей в молекуле, тем больше у неё шанс окислиться. Многие масла защищаются природой или человеком(искусственно) добавкой антиоксидантов — витамина Е.

    Рекомендуемые дозы потребления полиненасыщенных кислот достаточно невелики: 5-10 гр в сутки по разным источникам. Можно сказать что в рамках большинства рекомендаций складывается такое соотношение потребления жиров(триглицеридов жирных кислот — помним!): ω-3 АЛК — 1-2 гр, ЭПК и ДГК — 2-3 гр, около 20 гр ω-6 линолевая кислота (она там практически одна и попадается). Соотношение ω-6 к ω-3 при этом укладывается в 4 к 1 как и рекомендовано.

    Про ω-9 кислоты говорится что они полезны во многом, и для сердечно-сосудистых, и при диабете, и риск возникновения рака снижают, но есть пятнышко на биографии – их подозревают в связи с раком молочной железы. Обычно их по отдельным веществам не разделяют и об их содержании можно судить по надписи на этикетке «мононенасыщенные». Хотя это и не совсем верно, но достаточно точно в наших условиях. Почему не совсем верно? Ведь в углеродной цепочке двойная связь может быть не обязательно возле 9-го атома углерода. Но обычно там она и бывает — исключения бывают, но их мало.
    Остался класс насыщенных жирных кислот. Нам надо решить вопрос — что лучше насыщенные или мононенасыщенные (их обычно ассоциируют с ω-9 ) жирные кислоты. Вопрос непрост. Официальная точка зрения большинства источников, состоит в том, что ненасыщенные лучше насыщенных и энергия от насыщенных жиров должна составлять около 10% от всей суточной энергетической потребности. Это точка зрения из российских методических рекомендаций. А европейские рекомендации вообще не устанавливают такой нормы, исходя из того что насыщенные жиры в организме и так синтезируются, потому нормируй, не нормируй — свинья грязи найдёт. Тем не менее, исходя из большинства рекомендаций, посчитаем количества различных классов жиров подлежащих поеданию. При 2500 ккал калорийности суточного рациона 30% на долю всех жиров — это 90 грамм жиров всего, из них 27гр насыщенных жиров(10%), 2% — ω-3 жиры — 5гр, ω-6 жиров 20 грамм и оставшиеся 40 грамм мононенасыщенные. Однако споры о вредоносности насыщенных жиров по сравнению с ненасыщенными идут, считается не доказанным их вред и указывается возможность пересмотра этих норм, но пока учёные решают, обывателям рекомендуют придерживаться имеющихся рекомендаций. А кипеж там реальный — напомнило Windows vs Mac. Ура, мы получили цель в жизни. Ну не знаю цель, так — ориентир.

    Так как все природные масла и жиры это смесь множества различных веществ постараемся разобраться с составом имеющихся в нашем распоряжении жиров и масел.
    Так что от классов перейдём к конкретным личностям.

    Составим табличку по популярным жирам, содержащим ω-3 кислоты.
    Таблица 1. Содержание важнейших омега-3 и омега-6 кислот
    ω-АЛК ω-ЭПК ω-ДГК ω-6
    Горчичиное 8-12% - - 7-14%
    Льняное 44-61% - - 15-30%
    Рыбий жир - 9% 13% 4%
    Соевое 3-6% - - 51-57%
    Рапсовое 9-11% - - 21%
    Оливковое 0-1,5 - - 3,5-21%

    Что же мы видим? Приличным содержанием ω-3 кислот могут похвастать только льняное, горчичное масло, загадочное рыжиковое масло, рыбий жир, рапсовое, ну и с натяжкой соевое масла.

    Кажется что льняное лидирует, но это не так. Во-первых в нем совсем нет наиболее значимых ЭПК и ДГК, да и отношение ω-3 к ω-6 2:1. Это конечно замечательно, т.к. рекомендуемое соотношение 1: 4(это для русских, англичанину надо 1 к 1?), но у рыбьего жира оно 5:1, значит малой толикой его можно поправить рацион конкретно. Не забудьте, в этом жире еще куча витамина А и Д3. Данные по конкретному составу ω-3 списывал с бутылки рыбьего жира, купленного в аптеке. Это не реклама – это вывод из голых фактов. По поводу поднявшейся волны стонов в мой и рыбьего жира адрес скажу цитатой: — «если Вам не нравятся кошки, значит Вы не умеете их готовить!».


    Рис.10 Рыбий жир делается из печени трески.

    Итак – рыбий жир держим только в холодильнике и не слишком долго – пару месяцев. Потом его аромат начинает становиться навязчивым. Далее прием оформляем так: на кусок черного хлеба сыпем соль, жир наливаем в чайную ложку, откусываем хлеб и выпиваем жир. С удовольствием прожёвываем. Или у меня мутация или закуска правильная, но и я и дочка в детстве вымогали у родителей – «ну ещё ложечку рыбьего жира». Больше 2- 3-х ложек в день съедать всё же не стоит. Слишком много витаминов может оказаться и к тому же это соответствует рекомендуемому потреблению — 2гр/сутки из БАДов. Хитрые изготовители рыбий жир защищают от окисления и неприятного запаха добавкой витамина Е – он мощный антиоксидант и тоже весьма хорош, но его передозировка тоже опасна. Кстати – в консерве «печень трески», если она сделана по ГОСТУ, печёнка плавает в большом количестве прозрачного масла. Это и есть натуральный рыбий жир, причем совсем без запаха — нет окисления, нет неприятного запаха. Его туда не льют. В консерву(правильную) помещают только тресковую печень, соль и пряности. Потом нагревают. Рыбий жир для аптек так и делают, помещают тресковую печенку в закрытый аппарат и нагревают до нужной температуры. Из печенки выделяется рыбий жир, выделяется много, около половины от всего веса печени.


    Рис.11 В скудные на продукты советские годы консервы тресковой печени считались хорошим закусоном.

    Тут в наши суровые времена одна неприятность просматривается – в печени рыбы могут из-за загрязнения вод накапливаться всякие вредные хлорорганические соединения. Тяжёлые металлы и радионуклиды в жир не перейдут, так как связываются с белками, да и вообще водорастворимы по своей сути (если нерастворимы — то они вообще в рыбу не попадут, а если попадут, то и выйдут естественным образом), а вот органика всякая – может. Но в рыбьем жире из аптек, надеюсь следят за тем чтобы рыба была не загрязнена. Вроде бы проверки всех американских поставщиков рыбьего жира ничего плохого не выявили.

    Конечно, рыбий жир можно заменять кусочком лосося или другой морской жирной рыбы. Только вопрос с загрязнениями в этом случае стоит пожёстче.

    Кстати, хорошая новость для не любителей рыбьего жира. Есть такое растение — рыжик. Я всегда думал, что это гриб, но есть рыжик — растение, «Camelina sativa».

    Растение масличное, в его семенах много омега-3 кислот. Пока только АЛК, но в 2013 году Rothamsted Research из Британии сообщила что им удалось получить генную модификацию этого растения, продуцирующую и ЭПК и ДГК. Много. На мой взгляд, это тот случай, когда генные модификации не только выгодны, но и полезны для пользователя.

    Теперь надо посмотреть на масло не только для души, но и для еды. Горчичное отбрасываем – в нем слишком много эруковой кислоты ( она из ω-9, но признана нежелательной, накапливается в организме и что-то с ней не так, в подробности не вдаюсь).

    Льняное подходит, но вкус странный, цена высокая. А ещё один момент — оно слишком быстро окисляется (к этому бы ещё надо вернуться — оно ОЧЕНЬ быстро окисляется). А вот рапсовое, вопреки моим убеждениям, кажется вполне себе подходящим. Из-за не слишком большого отношения ω-3 к ω-6, недостающие ЭПК и ДГК смогут синтезироваться. Это же и льняного касается.Посмотрим таблицу 2.
    Таблица 2. Содержание различных жирных кислот в различных жирах
    Жиры ω-3/АЛК, % Полиненасыщ.% Мононенасыщ.% Насыщ.% Транс % ТºС дымления
    Горчичиное 5,9 21,2 59 11,6 - 254
    Льняное 53,37 67,85 18,44 8,97 - 107
    Соевое 6,79 57,74 22,78 15,65 - 238/160
    Рапсовое 9,1 28,14 63,27 7,36 - 204/107
    Подсолнечное 0,2 40,1 45,4 10,1 - 227/107
    Кукурузное 1,16 54,67 27,57 12,95 - 232/178
    Оливковое 0,76 10,5 72,9 13,8 - 238/160
    Пальмовое 0,2 9,3 37 49,3 - 235
    Кокосовое 0,1 3 32,9 59,7 - 204/177
    Свиной жир 1 11,2 45,1 39,2 - 190
    Говяжий жир 0,6 4 41,8 49,8 - 215
    Сливочное масло 0,3 3 21 51,37 2,98 252
    Куриный жир 1 20,9 44,7 29,8 - 190
    Индюшачий жир 1,4 23,1 42,9 29,4 - -
    Маргарин Л 4 18 42 40 <1 -
    Маргарин хА 4,2 34 35,39 23,78 4,6 -
    Маргарин пА 0 10 53,16 32,7 25 -

    *В графе Полиненасыщенные — даётся вместе с ω-3/АЛК
    **В графе Температура дымления через / дается рафинированное/нерафинированное
    ***Для сливочного масла Т дымления дана для Гхи — индийского топленого/томленого масла


    Теперь посчитаем как и какие жиры есть чтобы не выходить за рамки рекомендаций и указаний. А по ним нам следует съедать в сутки помимо ложечки-другой рыбьего жира ещё 2-3 гр ω-3 АЛК, 20 граммов ω-6 жиров, 40 гр мононенасыщенных жиров и 27гр насыщенных жиров. Посмотрим на таблицу выше и увидим, что содержание насыщенных жиров во всех растительных маслах за исключением пальмового и кокосового мало. 10-20%, а содержание ω-6 жиров велико, что грозит спутать нам все планы. Получается, что для соблюдения рекомендаций в наш рацион должны быть включены ещё и животные жиры — в них довольно много насыщенных кислот. Потому животные жиры и включены в таблицу.


    Рис.12 Рапсовое поле. Но запах от него — неприятный

    Для получения 2-х незаменимых ω-3 кислот ЭПК и ДГК 10милилитров рыбьего жира в день. Это 9 гр. В них норма 2гр ω-3, 5г — мононенасыщенных кислот и 2 г насыщенных.
    Осталось: 2-3 гр ω-3 АЛК, 20г полиненасыщенных ω-6 жиров, 35 гр мононенасыщенных жиров и 25гр насыщенных жиров.

    Посчитаем, если съесть соевого масла 30гр это даст: 2г АЛА ω-3, 15г- полиненасыщенных, 6,8г мононенасыщенных и 5г насыщенных жирных кислот.

    Остаток: 5гр полиненасыщенных, 28 г мононенасыщенных и 20г насыщенных.
    Если съесть 50 г свиного жира это даст цифры 5:22,5:20. Не хватает только 5,5 гр мононенасыщенных жирных кислот. Можно сказать — баланс сошёлся!

    Похоже получиться если сьедать 45г подсолнечного масла и 37г говяжьего жира.
    Понятно, так диету мы регулировать не станем, но идея вырисовывается. Примерно пополам растительные и животные жиры. Подсолнечное, соя, рапс. Даже оливковое, но в его составе мы не видим больших преимуществ перед другими. Омега-3 кислоты пополнять или рыбкой или пищевыми добавками(Рыбий жир — всё ещё актуален со времён Айболита).

    Важный момент — все приведенные данные соответствуют конкретным образцам масел и жиров, попавших в лабораторию. Состав жиров может сильно меняться в зависимости от условий, сорта и способа извлечения жира.


    Рис.14 Жарить без фанатизма

    А теперь взглянем на проблему с другой стороны: — на чём лучше жарить? Ну если говорить о здоровье, то лучше не жарить вовсе… Печаль моя светла. Однако к жизни без жареного мы ещё морально не готовы (многие по крайней мере), так что продолжим изыскания. Итак, что нам пишет Вики про проблему окисления жиров – она у нас встаёт во весь рост в процессе жарки.

    — мой перевод: при нагреве жиры начинают окисляться с выделением вредных и неприятных веществ — перекисных радикалов, кетонов, альдегидов. Мне думается, что проводить тут параллели с действием ионизирующего облучения (ведь там тоже как бы образуются радикалы) не стоит. В случае проникающей радиации радикалы образуются в самой клетке, где им доступна ДНК. В нашем случае радикалам добраться до наследственной информации крайне затруднительно — сковородка — тарелка — желудок — мембраны клеток. Штуки это крайне активные, сто раз успеют прореагировать. Но это возможность образования большого числа различных веществ, в том числе и вредных.

    Опять же, при хорошем нагреве ускоряются реакции цис-транс изомеризации, а это нам не нравится — мы помним, что вред транс-изомеров жирных кислот доказан.

    Наличие примесей в масле ускоряет процесс окисления, так что для жарки лучше рафинированное масло.

    Понятно также, что устойчивость к нагреву и окислению выше у насыщенных кислот и для молекул с более длинной углеродной цепью. Чтобы не вдаваться в тонкости строения воспользуемся вполне характеризующим устойчивость масла параметром – температурой дымления из таблицы 2. Дымит — значит начались реакции.

    Температуры дымления взяты из WIKI Template:Comparison of cooking fats. Тут собрано содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот содержащихся в маслах и температура начала дымления. Она характеризует тепловую устойчивость масла и устойчивость к окислению. Это важно, окисленные жиры – это совсем не полезные продукты. Температуры даны для рафинированных и нерафинированных масел.

    Рыбий жир из печени трески и льняное масло рафинированию не подвергают — вероятно считаю что эти продукты надо употреблять сырыми. Да, жарить на оливковом масле Экстра Вирджин – тоже не самая лучшая идея.

    И вот что мы видим – кокосовое масло вроде бы рекордсмен по содержанию насыщенных жиров, но нет, начало дымления лежит достаточно низко. Это потому что жирные кислоты кокосового масла имеют довольно короткие молекулы, то есть низкую молекулярную массу. Однако портится при хранении оно медленно. Пальмовое и соевое имеют вполне высокую температуру дымления, и высокое содержание насыщенных жирных кислот. Они должны быть более устойчивы к многократной жарке. Что мы и видим на практике — в производстве их для того и используют охотно.

    Для обычной, не экстремальной жарки вполне подойдут подсолнечное, рапсовое, кукурузное. Кстати, животные жиры для жарки вполне подходят, ввиду меньшего содержания в них ненасыщенных жирных кислот. Вообще, для жарки лучше использовать рафинированные жиры, так как в них меньше легкоокисляемых примесей, а потому у них довольно высокая температура начала дымления.

    Однако, правильным подбором жира — «больную голову не вылечишь», речь должна идти лишь о минимизации вреда.


    Рис.15 Маргарин — подробнее о технологии

    Что мне ещё всегда казалось загадкой, это транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот и их связь с гидрогенизацией жиров, а от них — вред маргарина. И как нас при этом спасает переэтерификация. Ответы на эти вопросы уклончивые, как раньше на вопросы — откуда берутся дети… ничего не понятно. Раз пошла такая пьянка, углубимся и в этот вопрос.

    Для этого я воспользовался книгой «Гидрогенизация жиров»Товбин И.М. аж 1981 года, чтобы узнать всю правду, без веяний моды. Я постараюсь изложить кусочек из неё упрощенно.

    Суть в том, что транс-изомеры жирных кислот при гидрогенизации получали специально! Почему? Потому что очень значительную часть всех жидких растительных жиров составляют одно- и поли-ненасыщенные жирные кислоты с углеродной цепочкой длинной 18 атомов.

    Если их полностью насытить, получится стеариновая кислота, вещество твердое, похожее на парафин, из него свечки делали. Есть его в чистом виде можно и оно содержится почти во всех жирах, но при большем количестве это невкусно и тугоплавко. Например в говяжьем жире 19%. Если из такого саломаса(так называют исходную смесь для маргарина) сделать маргарин, у него будет салистый привкус и слишком высокая температура плавления.

    Маргарин будет неприятный. Поэтому гидрогенизацию вели специальнно подбирая условия при которых гидрогенизировались только полиненасыщенные и более короткие молекулы мононенасыщенных кислот. Такая избирательность процесса — довольно высокий пилотаж, и я не исключу что невкусный советский маргарин содержал меньше транс-изомеров чем многие нынешние. Так как катализатор работает в обе стороны — ускоряет реакцию и туда и обратно, для превращения жидкого цис-изомера в пластичный транс-изомер олеиновой кислоты начинали гидрирование двойной связи, а потом отбирали водород обратно. В условиях химических катализаторов при этом (образовании двойной связи) образуется транс- и цис-изомеры в отношении 2 к 1. Да, мы же помним — цис-молекула изогнутая, водороды с одной стороны толкаются. А природе — не так, там обходятся без водорода. Но транс-изомеры мононенасыщенной жирной кислоты вполне по механическим свойствам подходят для маргарина. Прекрасно мажутся, и вкус не салистый. Ах, да, заодно все полиненасыщенные жирные кислоты приводили к мононенасыщенным и туда же их в транс-форму.

    Так что теперь придумали такое решение: — растительный жир гидрируют до упора. Получается очень тугоплавкий саломас, небольшое количество его смешивают с обычным жидким растительным жиром и переэтерифицируют. Проще говоря перетасовывают жирные кислоты на трёх посадочных местах глицерина. Вы же помните, что жир это смесь соединений трёх молекул жирных кислот и одной молекулы глицерина — триглицеридов. Так вот, две кислотины оставляем, а третью заменяем на остаток стеариновой, например.

    Получается не смесь, а химическое соединение, не слишком тугоплавкое и вполне подходит для производства маргарина. Таким образом в маргарине получается мало транс-изомеров, мажется и вкус хороший. Правда несколько меньше полиненасыщенных жирных кислот. По соотношению типов жирных кислот это где-то между индюшачьим жиром и сливочным маслом, ближе к свиному жиру. Э-э, сливочное масло, при этом достаточно плохой продукт с точки зрения рекомендаций ВОЗ. Очень много насыщенных, мало полиненасыщенных, даже мононасыщенных мало. Даже пальмовое и кокосовое выглядят сбалансированнее. Теперь мне понятно почему британские кардиологи поднимают волну о запрете сливочного масла — формально повод есть. Теперь рассмотрим три маргарина из таблицы 2. Один из них — литовский, с Вильнюсского завода, вероятно они поставили новое оборудование и техпроцесс, поэтому состав на коробке крайне напоминает состав для маргарина Рама. Все приличные(или хотящие себя такими показать) европейские изготовители маргарина придерживаются стандарта содержания транс-жиров <2%. Данные в таблицах приведены к 100% содержанию жира. Если составные части не дотягивают до 100% это потому что данные реальных анализов — там есть другие составляющие, жирового плана. Например моноглицериды -по сути частично переваренные жиры, являющиеся хорошим эмульгатором.

    В состав маргарина добавлено 4% АЛК омега-3 от всего жира. При таком содержании транс-жиров приготовить маргарин без полной гидрогенизации и переэтерификации вряд ли получится. Сравнивая с американским хорошим видим, что у них больше полиненасыщенных жиров. И транс-жиров тоже(про 1-2% — это европейские штучки — не факт что это так важно). Вроде бы хорошо, но если подумать, почти всё это количество полиненасыщенных жирных кислот относится к ω-6. А мы помним про рекомендуемое соотношение ω-3: ω-6, как 1: 4. Это выходит за желательные рамки, хотя и выглядит маркетингово красиво. Впрочем США страна интересная, судя по этой базе данных, где я рылся, там есть всё. Даже маргарин с жирностью 7%. Так что, если Вы видите на коробке маргарина отсутствие данных по полиненасыщенным жирам или их мало (10% от всего содержания жиров), это намекает на старую технологию и наличие немалого содержания транс-жиров. У нас получилось что хороший маргарин, с какой стороны не погляди для здоровья лучше масла. Я никого не убеждаю, просто мы вместе посчитали, посмотрели и сравнили.

    Впрочем, я бы советовал сильно не напрягаться по этому поводу. Всё не так однозначно, как нам вещают с экранов телевизоров в популярных передачах. Всегда следует учитывать влияние Софта, так сказать. Наши мысли, настроение, количество движения влияет не менее, а скорее более, чем питание. Избыток пищи хуже некоторого недостатка. Это я по себе сужу. Правда удержаться от вкусной еды не могу.

    Осталась ещё куча вопросов. Например про моноглицериды жирных кислот. Используют их как эмульгаторы и стабилизаторы(в смысле чтоб не выпадало в осадок). Тут ничего удивительного нет. Это частично переваренные жиры. Расслабьтесь. Что такое эмульсия и какие они бывают… ну это интересно с точки зрения химии, но совершенно не страшно. Грубо говоря шарики жира в воде или воды в жире. Или как в масле — там и так и этак. Такое довольно непросто сделать в промышленности. Про холестерин — тут дело ясное, что дело тёмное, целое расследование надо проводить и не факт, что получится истина. Так что на этом я прекращаю дозволенные речи. Спасибо за внимание.

    P.S. Этой статье предшествовали статья про сахар и про соль.
    Поделиться публикацией
    AdBlock похитил этот баннер, но баннеры не зубы — отрастут

    Подробнее
    Реклама

    Комментарии 241

      +5
      Резюме:
      1) есть лучше поменьше
      2) хороший маргарин — вещь скорее полезная, чем вредная
      (хотя я давно предпочитаю хороший маргарин сливочному маслу)
      3) ужасная опасность пальмового масла — преувеличена )
        0
        4) Жарить вредно в любом случае, все метания с выбором масла — всего лишь вопрос минимизации вреда.
          –1
          С маргарином все сложно. В принципе, если есть уверенность, что там изомеров около нуля — то оно предпочтительнее. Опять же, сейчас и сливочное масло такое, что возможно оно сливочное только на упаковке.

          У меня веры в то, что в сливочном масле есть сливочное масло больше, чем в то, что у нас можно купить адекватный маргарин)
            0
            Вы не думайте. что адекватный маргарин имеет себестоимость выше. Нет — это вопрос оборудования и техпроцесса. Сырьё — то же. Мы же как раз рассмотрели ситуацию, что противный советский маргарин мог содержать относительно мало транс-жиров ввиду халтурности соблюдения тех процесса. Так что смотрите на коробочке — если пишут что транс-жиров меньше 1-2 % и есть омега-3, почти 100% всё так и есть. И будьте оптимистом — это очень полезно )
              +1
              Мне жизненный опыт не позволяет верить надписям на упаковке =)
            0
            3) Опасности в пальмовом масле нет.
              0
              В пищевом
                0
                А есть пруф использования не пищевого в пищевой промышленности?
                  0
                  Какой пруф вас интересует? Заключение независимой экспертизы? (:
                  Нет, у меня пруфа нет, но я и не утверждал, что непищевое используется в пищевой промышленности.

                  Если же говорить о пользе или вреде именно пищевого масла, то надо учитывать такие факторы, как качество исходного сырья, контроля за тех.процессом, качество очистки и пр.
                    +1
                    Про контроль качества полностью с вами согласен, но это ведь не зависит от «пальмовости», правильно?
                  0
                  А что вы подразумеваете под «непищевым» пальмовым маслом?
              –2
              Как правильно было сказано, каждая формула в статье уменьшает количество читателей вдвое. Не осилил. Долго ждал этой статьи, ибо очень понравились предыдущие ваши статьи (сахара, соль), ждал того же.
                +7
                Иногда дальнейшее упрощение изложения приводит к полному провалу объяснения. Как пример ситуация с маргарином и транс-жирами в нём. И переэтерификацией. Формулы помогают легко и надёжно это объяснить. Если очень раздражают картинки формул, пролистните их. Хотя я специально от руки рисовал — для понятности. Современные, с цветными шариками — мне, например, сложновоспринимаемы. Вы, похоже жертва того способа преподавания химии в школе, который утвердился у нас после открытия Менделеевым его Периодической Системы. Детей в 7- ом классе пугают и всё, они боятся химии. Всё хочу на эту тему поработать. Как преподавать азы химии, чтоб надёжно детям понравилось. Как-раз дочка растёт.
                  0
                  Возможно, поспешно выразился. Меня как раз на ту часть с формулами и хватило, вдумчиво и с выражением. Стоит отметить, великолепное преподнесение материала, просто волшебно, меняб так в школе учили.
                    0
                    Статья и впрямь долгожданная)
                    Что касается уровня сложности изложения информации — посмотрите в сторону книги «Пуговицы Наполеона. 17 молекул, которые изменили мир». Я не химик, но книга очень понравилась.
                    Про жиры там тоже есть)
                      0
                      Ну поэтому я считаю, что идеальный научпоп в стиле «Вот это так, а это — так. Интересно почему? — матан под катом.» То есть формулы нужны, но все выводы собраны в отдельное «Итого». Так получается интересно всем.
                        0
                        Я так и хотел сделать, только у меня не заладилось с тегом cut. В описании есть только вход, а выхода из-под ката нет( ? — на предпросмотре не проверишь). Если знаете как — напишите. В другой раз — использую. А так старался жирным текстом выделить ключевые элементы, чтоб было удобно пропустить не самое важное.
                          0
                          Нужно использовать не cut а spoiler, он в самом низу справки.
                            0
                            Оу! Сенька бери мяч! — как говорят англичане.(Thank You wery much) Использую.
                    0
                    а вот если конкретно: свинюшкино сало поджаренное до шкварок, с лучком, и варёной картохой в мундирах насколько не полезно?
                      0
                      Я ж не врач. Если Вы здоровый человек, с нормальной физической активностью и не переедаете, то думаю пойдет с удовольствием.Там ведь не только в жирах дело. А если у Вас атеросклероз или ещё что, то надо думать.
                        +4
                        Совсем не полезно) но у каждого свой лимит резервов. А потом всё равно все помрем.
                          0
                          Согласно моим сведениям — вредно, но в основном со стороны картошки. Крахмал с животным жиром — бяка. Как насчёт рагу из смеси овощей и свинюшкино сало, поджаренное не до почернения?
                            0
                            Крахмал с животным жиром — бяка.
                            Можно подробностей? Просто это мои 90% питания. Мало чего нашел, например, мол это вредно для ожирения если добавить сахар.
                            (В моем случае не страшно.)
                            Вес программиста стремится или к 64кг или к 128кг.
                            Но в пище без крахмала… как и без мяса (и жирного и не очень)… ничего не остается :)
                              0
                              Мясо-то остается. Овощи тоже остаются все кроме кортошки.
                                0
                                Так кроме картошки овощей можно сказать что нет. Вернее, у остальных овощей низкая пищевая ценность.
                                  0
                                  Не пищевая, а энергетическая.
                                  И это не является проблемой — мы ведь обсуждаем случай, когда жира уже предостаточно.
                                  Главный недостаток LCHF — цена, тк калории из крахмала дешевле, чем из жира, а некрахмальные овощи все равно нужны.
                                –1
                                Программист? Тогда скажу так. Система усвоения углеводов имеет низкую пропускную способность, но большой кэш на входе. Если скушать капусту с мясом, то углеводы всасываются в течении 4-6 часов, и никогда не превысят здорового уровня.
                                Но сахар и крахмал не требуют сложной обработки, поэтому пропускаются целиком вне очереди. Сахар усваивается за несколько секунд, крахмал — несколько минут. Весь его объём направляется в кровь( в виде глюкозы), но не может там удержаться и выпадает осадком куда не надо, что называется диабетом второго типа.
                                Поэтому войнам кресла и клавиатуры сахар, картошку и пшеницу, бананы и рис нельзя ни в каких формах (пельмени и макароны тоже) — слишком много легкоусвояемой глюкозы. Но всё не страшно! Сахар заменяете сукралозой, картошку — капустой тушёной, хлеб едите ржаной (процентов 80 ржаной муки, а не 30), котлеты на ржаном хлебе — и получается, что и жизнь удивительна, и штаны застёгиваются.
                                  0
                                  И про животный жир. При нормальном уровне глюкозы в крови, животный жир используется организмом с большой пользой. Реакции, связанные с дыханием и вырабатыванием тепла работают на компонентах, полученных именно из животного жира. Кушать обязательно, особенно к зиме.
                                  Но вот при повышении глюкозы компоненты, добытые из жира, не расходуются на отопление, потому что вместо них горит глюкоза. Не использованные дрова идут на склад.
                                    +1
                                    (пельмени и макароны тоже) — слишком много легкоусвояемой глюкозы

                                    На сколько я осведомлен со своего дивана, макароны вроде как считаются медленными углеводами, в отличие от того же сахара, например. Или все так же роли не играет (что сахаром давиться, что макаронами?)
                                      –1
                                      Макароны бывают разные. Они из муки. Мука высшего сорта — почти чистый крахмал. Это «вторые по скорости» углеводы. Мука второго сорта содержит кучу шелухи и поэтому пребывает на грани между быстрыми и медленными. Так вот, когда макароны причисляли к невредным продуктам, их делали из муки второго сорта. А сейчас делают из высшего, потому что она стала уже дешевле второго за счёт объёмов производства.
                                      Там ещё сорта пшеницы, способы изготовления — короче, проще отказаться, чем разбираться. Ничего незаменимого в них нет.
                                      • НЛО прилетело и опубликовало эту надпись здесь
                                      –1

                                      Видать есть тут беларусы… они за антипропаганду картохи не то сто минус… и убить могут..:-)

                                      • НЛО прилетело и опубликовало эту надпись здесь
                                          0
                                          Из капусты — немного. А нам много и не надо.

                                          По поводу сахара — см википедию, «гликированный гемоглобин».

                                          • НЛО прилетело и опубликовало эту надпись здесь
                                              0
                                              Углеводы вообще не особо нужны. Печень сделает ровно столько, сколько нужно, из жира и лишних аминокислот.
                                              • НЛО прилетело и опубликовало эту надпись здесь
                                                  0
                                                  Пруф — факт существования низкоуглеводных диет. Можно есть грамм 10-30 в день и нормально себя чувствовать. Думаю, иожно и меньше, но углеводы везде вокруг, а отказываться от зеленых овощей было бы глупо.
                                                  • НЛО прилетело и опубликовало эту надпись здесь
                                                      0
                                                      «Можно есть грамм 10 и нормально себя чувствовать» — это голословное утверждение.
                                                      Оно многократно подтверждено экспериментами в течение примерно века. А вот ваши слова про 200-500 грамм как раз не обоснованы.

                                                      Сколько времени и с какими последствиями?
                                                      Сколько угодно — неделю, месяц, годы. По крайней мере, на взрослых негативных эффектов не выявлено (в отличии от положительных). Про детей не в курсе, да они меня и не особо пока интересуют.

                                                      Почему можно?
                                                      Потому, что углеводы не являются чем-то незаменимым, в отличии от жиров и аминокислот.

                                                      Кто разрешил?
                                                      Изначально безуглеводка была создана в медицинских целях. То есть, ее не разрешают а назначают.
                                                      • НЛО прилетело и опубликовало эту надпись здесь
                                                          0
                                                          Я почему-то думал, что это достаточно известная и распространенная практика — потреблять углеводы.
                                                          Так и есть. Но в ее основе лежат современные аграрные традиции, а не какие-то фундоментальные явления. Жирные калории еще дороже углеводных, как тут верно писал один товарищь, но не то чтобы очень сильная разница.

                                                          Я знаком с концепцией, которыую вы привели, но не видел ни какой информации о том, что будет, если ее не придерживаться)) То есть, это просто отсылка к авторитету и традициям.

                                                          В суточном рационе человека и животных преобладают углеводы.
                                                          Расскажите об этом охотникам/скотоводам и тд инуитам, например.

                                                          К сожалению, свои ссылки я подрастерял, но вот, например, с ходу. нагуглилось
                                                          • НЛО прилетело и опубликовало эту надпись здесь
                                                              0
                                                              Тут написано, что это первое такое исследование про качков) Как бы ничего удивительного, настоящая медицина вообще в спорт не так давно пришла.

                                                              Но вы бы хоть википедию почитали… Еще с 20-х годов прошлого века используется в медицине. В том числе на детях, емнип. Данных полно всяких разных.
                                                              • НЛО прилетело и опубликовало эту надпись здесь
                                                                  0
                                                                  Разумеется, не показатель. Я лишь указал на то, что куча данных за большой период времени. То есть, это не я придумал и не вчера.

                                                                  Чего-то однозначно страшного я в «Adverse_effects» не вижу. Проблемы, в основном, касаются детей, судя по всему… ну и ладно, на высокоуглеводке они пухнут зато)) Негативные стороны есть у всего, как и позитивные. Вот, например. а А еще на безуглеводке не бывает изжоги.
                                                                  • НЛО прилетело и опубликовало эту надпись здесь
                                                                      0
                                                                      Затем, что мы УЖЕ живем в мире крайностей. Большинство людей переедает углеводы (усвояемые) и недоедает остальное. Те 200-500 грамм углей в сутки, это и есть крайность.

                                                                      Побочка, которую вы привели может быть на любой плохо сформированной диете:
                                                                      — Запор, например, при недостатке клетчатки, воды и соли (кстити, жир в диете уменьшает запоры, так что список выглядит странным). Будете кушать среднежирное мяско, закусывая сахаром — привет запор.
                                                                      — Микроэлементы туда же.
                                                                      — Потеря веса для большинства плюс. На LCHF, в основном, жир сбрасывают. Сильно похудеть без ограничения калорий невозможно.
                                                                      — Дисменорея связана с дефицитом калорий, а не углеводов.

                                                                      Путаница в статье возможна из-за того, что LCHF сейчас модно использовать для похудения, и люди часто составляют диету неправильно. Суть в том, что сильное ограничение калорий на LCHF не требуется. Некоторые умудряются есть с профицитом и худеть (только не надо пожалуйста про закон сохранения энергии, он тут не работает и не должен).
                                                                        0
                                                                        Еще насчет крайностей. Так называемая «donut diet» (традиционная американская — всякие там тосты с маслом и тд) довольно средняя по распределению нутриентов, но вот в последнее время что-то много о ее вреде заговорили (в контексте рака и сердечно-сосудистых), хотя я тему особо не копал и так вот сходу строгих исследований не приведу.
                                                                        • НЛО прилетело и опубликовало эту надпись здесь
                                                                            0
                                                                            Ссылок на обратное тоже никто не дал. Обоснований (кроме исторических) углеводной диеты не существует. Так что разницы ни какой — наука вообще плохо охватывает эту область.

                                                                            Даже 100 грамм в день считается низкоуглеводной, а это довольно много. Даже 2-3 порции скорее. Я вам и не предлагаю полный отказ, в это нет смысла. Просто указываю на то, что он возможен и не имеет фатальных последствий. Действительно стоит отказываться от концентрированных быстроусвояемых углеводов типа сладких напитков, булок и тд, а средняя тарелка гречки никому плохо не сделает))
                                                                              0
                                                                              Ссылок вы можете сами нагуглить про кетозы от голодания.
                                                                                0
                                                                                Я, вроде, так и сказал, что с диабетом и голоданием гуглится. Но это не то же самре, что сбалансированная низкоуглеводная диета. Количество кетонов и соотношение 3HB:AcAc разное.

                                                                                Очень трудно найти что-то серьезное и обоснованное про допустимый уровень кетонов (и вообще что-то про кетоз у недиабетиков), но судя по всему, паталогический порог — 3.5ммоль/л. Кетозу от голодания дают разброс в 3-6ммоль/л, (в 5-6 попадают диабетики по некоторым данным), а кетоацидозу — еще больше.

                                                                                Низкоуглеводная диета подрузумевает уровень кетонов 0.5-3 — 0.5-6 ммоль/л по разным источникам. При этом не происходит отклонений в кислотности крови, а сами кетоновые тела (после периодо адоптации) начинают идти на базовый метаболизм, покрывая бОльшую его часть.

                                                                                И вот свидетельств опасности последнего я не нахожу, кроме вашего опыта, хотя перерыл в свое время кучу материалов. Тем не менее, ваше замечание представляет интерес, и однажды я займусь этим вопросом отдельно, но пока на это нет времени.
                                                                                  0
                                                                                  Вы ссылаетесь только на ЗОЖные материалы, а то, что низкоуглеводная диета — это и есть голодание с физиологической точки зрения, не понимаете.
                                                                                    0
                                                                                    Что такое зожные материалы? С каких пор к ним причисляют пабмед?

                                                                                    Вообще-то, понимаю. Более того, это явным образом указано в какой-то из приведенных ссылок. Только они не полностью экивалентны, а просто имеют некоторые общие механизмы.

                                                                                    И вот серьезных свидетельств вреда от работы этих механизмов я не вижу. Я уже говорил, что с интересом ознакомлюсь с вашими, если они есть. Но ваша аргументация сводится к «вы ничего не понимаете, погуглите сами», или я не так вас понимаю?
                                                                                      0
                                                                                      Хорошо, вы меня убедили. Голодание вообще никак не вредит организму, а отказавшие почки — это даже полезно для здоровья.
                                                                                        0
                                                                                        Голодание бывает разное. Белковое с жировым безусловно вредны. Когда люди именно голодают, они почти всегда испытывают одно из них или оба. Доказательств вреда от ограничения углеводов (без ограничения остальных компонентов пищи) я до сих пор не вижу, а вы просто обобщаете личный опыт. хотя казалось бы.
                                                        0
                                                        Только вот если есть хоть небольшая проблема с почками, то после такой диеты придётся искать донорскую.
                                                          0
                                                          Это разве не только к высокобелковым диетам относится?
                                                            0
                                                            К любым диетам с исключением углеводов, организм переходит на кетоновые тела, как при диабете.
                                                              0
                                                              Насколько я знаю, кетоацидоз (как при диабете) не развивается у здоровых людей. Где можно почитать про вред для почек того, что называют «nutritional ketosis»?
                                                                0
                                                                Я не про здоровых говорю. Пиелонефрит, гломерулонефрит распространены гораздо шире, чем кажется. Кетонемия очень сильно им вредит.
                                                                  0
                                                                  Под здоровыми я имел ввиду не диабетиков, подразумевая, что для них такой уровень кетонов недостижим ни при какой диете.
                                                                    0
                                                                    Какой такой? Если вы погуглите «кетонемия», то сможете там найти одной из причин голодание. Это как раз от недостатка углеводов, в собственных тканях, которые расходуются в таком режиме, только белки и жиры. Это этого кетоз и часто отказывающие почки, в результате отёки и слоновость.

                                                                    Личный опыт, конечно, не показатель, но моих почек хватило на 3 дня такой диеты.
                                                                    • НЛО прилетело и опубликовало эту надпись здесь
                                                                        0
                                                                        Такой, который возникает при кетоацидозе у диабетиков (вы же он них изначально начали) и меняет кислотность крови. Кетонемия и кетоацидоз гуглятся только в связке с диабетом или голоданием.

                                                                        Также, гуглится вот такая картинка. Насколько я могу судить из доступной мне информации, опасно высокий уровень кетонов у не диабетиков практически не достижим.
                                                                        image

                                                                        Если у вас есть другие данные или свидетельства того, что я что-то неверно трактую, было бы интересно посмотреть. По сочетанию безуглеводки с почками гуглится, в основном, информация такого рода.
                                            • НЛО прилетело и опубликовало эту надпись здесь
                                                0
                                                У вас неверное представление о работе метаболизма) Углеводы метаболизируются первоочередно не потому, что они лучше, а потому, что в высокой дозе они токсичны и одновременно с этим не могут эффективно депонироваться. То же самое с алкоголем — он конкурирует с жирами за ферменты.
                                                • НЛО прилетело и опубликовало эту надпись здесь
                                                    +1
                                                    А у меня — верное, да.

                                                    Основная часть энергии запасается в жирах (на порядок больше, чем в углеводах). Собственно, потому люди и жиреют от переедания.

                                                    При незначительных нагрузках на углеводы приходится довольно малая часть окисления.
                                                    image

                                                    Если бы глюкоза не была токсичной, метаболический синдром (и t2d) не был бы проблемой.
                                                    почитайте про гликирование для начала. прямо сейчас у меня нет времени искать более серьезные материалы
                                                    • НЛО прилетело и опубликовало эту надпись здесь
                                                        0
                                                        Выше вы сами утверждали, что чем меньше физическая активность, тем ниже должна быть гликемическая нагрузка (обратите внимание, что именно нагрузка, а не индекс, хотя вы про индекс писали, что несколько не точно). Если эту идею экстраполировать, то выходит, что при экстремально низкой активности углеводы не нужны…

                                                        Но по факту, после некоторого периода адоптации можно и спортом спокойно заниматься (бег, приседания со штангой, акробатика — что угодно), поедая весьма скромные количества углеводов.

                                                        кушать жирное мясо с салатиками?
                                                        По сути, это основная идея LCHF. Только важно не переедать белок, тк больше определенного он не полезен, а продукты его окисления токсичны.
                                                          0
                                                          Если эту идею экстраполировать, то выходит, что при экстремально низкой активности углеводы не нужны…

                                                          Не выходит. У человека не может быть «нулевой» активности и нулевого метаболизма. Даже при почти нулевой физической активности взрослый человек почти 2000 Ккал энергии в сутки использует. Это базовый уровень метаболизма ниже которого практически не уйти (кому или какие-нибудь еще явно патологические состояния если не считать).
                                                          И около 25% этого базового потребления энергии уходит на работу мозга, который вообще не может использовать самостоятельно энергию белков или жиров. Только углеводы. Другим тканям и органам в этом плане проще.
                                                          Чтобы не было дефицита углеводов для мозга они должны в существенном объеме присутствовать в пище. В принципе организм может синтезировать ту же глюкозу из жира и даже при расщеплении белков, но это не очень эффективный путь и активируется он только уже в ответ на имеющийся ДЕФИЦИТ глюкозы в крови.
                                                          Даже тот же график который сами приводили (https://habrastorage.org/getpro/geektimes/comment_images/d22/a60/36c/d22a6036c2d0fa91c11091c9187e7a83.jpg) на самом деле о том же: зеленая зона обозванная «оптимальной» в которой сильно растет объем кетоновых тел в крови — это ответ организма на дефицит глюкозы в мозге(или шире — для всех нервных тканей). На что регулирующие системы отвечают повышенным выбросом кетонов в кровь, чтобы частично «переключить» метаболизм других органов и тканей (которые способны их использовать) с углеводов и сэкономить этим глюкозу для голодающего мозга, пока печень пытается восполнить ее дефицит в крови.

                                                          И поэтому во всех официальных рекомендациях по питанию сейчас оставляют значительную долю на углеводы (разве что рекомендуя смещать их баланс в пользу «медленных»), а LCHF остается «альтернативщиной».

                                                          P.S.
                                                          Тут неоднократно когда люди в комментариях под подходящими новостями/статьями обсуждали диеты/спорт многие жаловались, что после существенных физ. нагрузок «голова не соображает», «делать ничего не хочется», «невозможно чем-то сложным заниматься(что-то излучать, программировать и т.д.», «спать приходится существенно больше» и т.д.
                                                          А другим наоборот и на умственной деятельности положительно сказываются достаточно высокие физ. нагрузки.

                                                          Это вот оно и есть — дефицит энергии для мозга из-за дефицита углеводов, что зависит не только от самих нагрузок, но и от диеты. Но зато неплохой признак что переработка запасов жира активировалась.
                                                            0
                                                            И около 25% этого базового потребления энергии уходит на работу мозга
                                                            Не энергии, а глюкозы. От общей энергии порядка 20%.
                                                            который вообще не может использовать самостоятельно энергию белков или жиров. Только углеводы.
                                                            Ниже вы сами соглашаетесь с обратным.

                                                            На что регулирующие системы отвечают повышенным выбросом кетонов в кровь ....
                                                            Здесь нужно доказать, что не наоборот организм «понижает выброс кетонов в ответ на избыток глюкозы». Еще раз поясню: при отсутствии углеводов в пище глюкоза в крови остается в пределах нормы. Запасы гликогена тоже остаются в норме. Единственный нюанс — требуется некоторая адоптация ферментной системы, которая может занять несколько дней.
                                                              0
                                                              Ниже вы сами соглашаетесь с обратным.

                                                              Где? Мозг не может, другие части организма могут. Одно другому никак не противоречит.
                                                              Поэтому при начале дефицита глюкозы для мозга организм по максимуму переводит остальные части на жир(жирные кислоты) повышая их концентрацию, чтобы экономить глюкозу для мозга.

                                                              Ссылка сами же приводили, но видимо невнимательно прочитали: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4112040/
                                                              The KD minimizes somatic glucose levels (55–75 mg/dl serum glucose) (Zupec-Kania and Spellman, 2009) in the body without causing caloric restriction or malnutrition.

                                                              В плане глюкозы она ссылается на другую работы, где эффекты LCHF диет рассматривали.
                                                              https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19033218
                                                              Оттуда:
                                                              The next goal is to find and maintain a state of ketosis that serves to abate seizures. After a few weeks of KD therapy, a defining pattern of ketosis will emerge. Ketosis is monitored at home with urine testing. Urine ketone levels are a crude estimate of serum ketone levels but can suffice for simple monitoring purposes. BHB can be measured quantitatively in blood serum and is less influenced by hydration status. According to one study, a BHB >4 mmol/L was associated with better seizure control than lower levels.
                                                              Serum glucose monitoring is another method of monitoring this therapy, because serum glucose levels have been observed to occur in a narrow range of approximately 55-75 mg/dL (at least 2 hours postprandial) and strong ketosis is noted within this range.

                                                              Т.е. пониженный уровень глюкозы в крови (55-75 мг/дЛ) является необходимым условием для эффективного кетозиса и является признаком «правильной» LCHF диеты.
                                                              55-75 мг это в более привычных единицах 3,05 — 4,16 ммоль глюкозы/Л крови. При нормальном здоровом диапазоне 3.3-5.5 по росийским нормам (в западных обычно 70-100 мг/дЛ указывает как нормальные уровни)
                                                              Уровни ниже 3.3 уже считаются легкой гипогликемией. В вики даже рекомендация принять быстро немного сахарку при таком уровне для повышения уровня глюкозы, хотя ссылки нет, так что неизветно откуда такая рекомендация пошла: Гипоглекимия

                                                              Т.е. кетозис это постоянной сребок по самому минимальному уровню глюкозы, на который организм и отвечает усилением переработки жирных кислот.
                                                              В принципе для здорового человека ничего плохого в этом нет — будет постоянно стабильно низкий уровень глюкозы держаться, но в большинстве случаев еще в пределах нормы если с регуляцией в организме все хорошо.
                                                              Но вот мозг при этом будет так же постоянно «сидеть на диете» и не очень хорошо справляться с интенсивными нагрузками.

                                                              Характерно что как раз LCHF исследовали в связи с замеченным положительным влиянием на лечение/профилактику эпилепсии и некоторых других неврологических расстройств. Это своего рода способ посадить нервную ткань на голодный паек (но при этом не вызывая дефицита энергии и питательных веществ для всего остального организма как при простом голодании) — эпилепсия это чрезмерная и ненормальная активность и возбуждение нейронов. Урезать поступление энергии к ним через минимизацию уровня глюкозы — простой способ эту активность сдерживать.
                                                                0
                                                                Ок, неверно вас понял. Тем не менее, по современным даннм мозг умеет кушать кетоны и, вроде бы, триглицериды с длиной цепи 12 и менее.

                                                                LCHF не обязана быть кетогенной. 100г в день уже LCHF, а при высокой активности это может и 150 грамм быть.

                                                                3,05 — 4,16 ммоль глюкозы/Л крови. При нормальном здоровом диапазоне 3.3-5.5 по росийским нормам
                                                                Диапазоны пересекаются довольно сильно. Кстати, по поводу «гипогликемии» под нагрузками. (эо к вашему предыдущему посту относится) По-моему, я уже где-то приводил этот график.
                                                                image

                                                                Уровни ниже 3.3 уже считаются легкой гипогликемией.
                                                                Вот именно, что считаются. Нет доказательств того, что это объективно плохо при наличии соответствующей адоптации и вдекватном балансе других факторов.

                                                                Это своего рода способ посадить нервную ткань на голодный паек
                                                                При этом нет доказательств, что это объективно плохо. Да и доказательств того, что она именно голодает (то есть, испытывает реальные проблемы, сопровождающиеся снижением когнитивных функций, напрмиер), вроде, тоже нет. Но если у вас есть — я с большим интересом ознакомлюсь. Кстати, сейчас LCHF исследуется больше в контексте метаболических нарушений (T2D, NAFLD и тд) и сердечнососудистых.
                                                        0
                                                        Это в долгосрочном плане основная часть энергии запасается в жирах. Так сказать стратегический резерв.

                                                        В нормальных условиях, т.е. при питании каждый день хотя бы 2 раза и когда объем потребляемых калорий примерно соответствует их расходу и отсутствии экстремальных нагрузок(экстремальные не в плане интенсивности, а в плане общего расхода энергии) запасание энергии происходит большей частью за счет углеводов — в основном глюкозы и гликогена в крови, мышцах и печени. У взрослого человека «емкость» этого буфера порядка 2000 Ккал. Т.е. при отсутствии серьезных нагрузок до суток потребность в энергии может обеспечить вообще без метаболизма других веществ. Хотя на практике такого не бывает — все метаболические пути работают параллельно, вопрос только в пропорциях между ними.
                                                        При этом даже усвоение энергии из жиров и белков в значительно части идет через промежуточные углеводы (глюкозу в первую очередь).

                                                        Углеводы это так сказать оперативный, рабочий запас энергии организма. И только при сильном(либо очень длительном) дисбалансе между поступлением калорий и их расходом в ход идут жировые резервы в виде их накопления или расходования.
                                                          0
                                                          У взрослого человека «емкость» этого буфера порядка 2000 Ккал.
                                                          Совершенно верно. И он никогда не опустошается, даже если вообще не есть. По поводу пропорций я выше привел график.

                                                          При этом даже усвоение энергии из жиров и белков в значительно части идет через промежуточные углеводы (глюкозу в первую очередь).
                                                          Поясните эту фразу.

                                                          Углеводы это так сказать оперативный, рабочий запас энергии организма.
                                                          Популярное, но не обоснованное мнение. Я тоже раньше так думал, пока не начал копать глубже.
                                                    0
                                                    Простите, но я искренне не понимаю. Большая часть статьи про уникальные жиры, как химические элементы, их пользу или вред, но не про калории. Про калории есть одна строчка, и то одна. В этом же ключе я и задал вопрос. Раз человек сказал что картофель с мясом вредный, то я его и спросил «чем именно, за исключением вопроса с калориями». И получил много ответов. Но к сожалению… нам так и не удалось услышать начальника транспортного цеха. Все ответы касались лишнего веса. (Может меня не так поняли...)

                                                    Ну например если бы написали что-то в стиле [дальше идет чистая ненаучная фантазия]: «употребление в пишу жира с крахмалом ведет к резкому повышению калорий в крови, инсулиновому скачку, бьет по хмыркам, и может привести к диабету». — То я такой бы вывод принял (подтвердив в других источниках) и думал бы что-то менять.

                                                    Спасибо и за Ваш ответ, узнал про гликемический индекс, а школьный курс биологии я хорошо помню, и не хуже чем Meklon :) (имею право ухмыльнуться).

                                                    В итоге: углеводы + белки + жиры = калории. Если их поступает больше, чем тратится, есть риск ожирения.
                                                    А кто заставляет есть больше? Ну я понимаю если человек не может сдержаться, если у него руки чешутся пока желудок пустой — то пусть его забивает низкокалорийными продуктами (капустой). А для тех кто может есть нормально высококалорийные продукты сами по себе не вредны.

                                                    P.S.
                                                    Но в пище без крахмала… как и без мяса (и жирного и не очень)… ничего не остается :)
                                                    Стереотип, к тому же какой-то странный.
                                                    Ну вообще тут была легкая ирония (даже смайлик стоял) :). Но если серьезно, то например моя любимая еда — суп (или тушеная картошка), если от туда достать мясо, жир и картошку — то останется… как выше писали капуста? (Вон там же пишут что еще и хлеб нельзя, ха-ха.)
                                                    • НЛО прилетело и опубликовало эту надпись здесь
                                                0
                                                Акриламид и «пустые» калории.
                                                0
                                                Отлично, спасибо)
                                                  0
                                                  Спасибо Вам. Смог написать так как на отличную американскую базу данных напал.
                                                  0
                                                  Что будет если заменить все виды жира на полиненасыщенные? Чревато раком?
                                                    0
                                                    Я думаю крайности вредны. Видите — мы же посчитали, что в оптимально рекомендуемую жировую диету входят и растительные и животные жиры и немного рыбки. Сдается мне лучше без фанатизма — без крайней необходимости. Кстати — про вред насыщенных вопрос большой. Есть большие подозрения что вместо вреда насыщенных надо подставить вред сахара. Там что-то с большими деньгами сахарных корпораций скандальчик всплыл. Может ещё скажут что пальмовое масло очень полезно.
                                                      +1
                                                      Я бы перефразировал, в пальмовом масле нет ничего вредного, а кипиш на уровне вреда гмо =)
                                                        0
                                                        Красное пальмовое масло, которое жидкое и нерафинированное, действительно очень полезно. Но стоит по 400 рублей за литр.
                                                      0
                                                      Спасибо за материал!
                                                      С первого раз всё осилить не смог детально, прочитаю ещё раз обязательно.
                                                      90 грамм жиров — это очень много. Средняя норма для человека 0,5 грамм на кг веса. Это порядка 30-40 грамм в сутки.
                                                      Кстати, насчёт цены льняного масла. Вы пишете, что оно дорогое. Средняя цена за бутылку 0,5 литра в моём городе (Тверь) около 150 — 200 рублей. Если смотреть цены на другие масла, то дешевле только подсолнечное. А вот насчёт вкуса согласен, ужасное. Но если немного, то вполне можно.
                                                      И не совсем понимаю зачем пить рыбий жир?! Почему бы не приготовить в духовке скумбрию, например. Вполне себе доступный и вкусный источник рыбьего жира.

                                                        0
                                                        Про 30-40 грамм жиров в сутки — это Ваше видение. Официальные рекомендации исходят из 30% энергии полученных от жиров. Не забудьте — всех жиров, в том числе — в мясе, рыбе, курах, колбасах, овощах и фруктах. Скумбрию приготовить можно. Омега-3 кислот хватит. Просто её долго готовить. И вопрос загрязнения жестче стоит. В жир из печени переходит только растворимая часть загрязнений. Уже плюс. Но если Вы можете — кушайте скумбрию, лосось. Можно даже речной рыбой обойтись, но там меньше содержание омега-3. Даже можно из костного мозга их получать. Но проще — цоп — 2 ложки жира. Мне так нравится, и не мне одному.
                                                          0
                                                          Мы же в табличке видели, что льняное масло не решает проблему полностью, оно только смягчает, ведь в нём только одна омега-3 кислота и то самая маловажная. Правда из неё организм может синтезировать другие, но с трудом и немного. К тому же оно быстро окисляется. Очень быстро. Кстати — у нас очень дорогое. Только жарить на нём уж совсем экстремизм. Как жарить на рыбьем жире.
                                                            0
                                                            Средняя норма для человека 0,5 грамм на кг веса.
                                                            Это больше на нижнюю границу нормы похоже. Так сходу источников не приведу, но есть данные, что насыщенные и мононенасыщенные жиры — единственный компонент пищи без верхней границы (как по разовой дозе, так и суммарно). Аргументируется это тем, что они стабильны, не токсичны и хорошо депонируются. Экстремальный же избыток (пачка масла за раз) просто не всасывается (тк не эмульгируется).
                                                              0
                                                              Во-во. Я как-то ещё удивлялся что негры в Африке бананы едят в большинстве случаев жареными. Оказывается, в бананах жиров нет, так чтобы хоть как сбалансировать жарят на масле. И есть данные что насыщенные жиры сделали вредными в угоду и на деньги производителей сахара в Америке в 50-е годы.
                                                                0
                                                                При чем, нужны именно насыщенные жиры, как сырье для производства холестирина (если путаю — поправьте), из которого в существенной степени производятся гормоны, да и в строительстве клеток он важен. Странно только, что негры просто так не едят жир. Мне, допустим, просто нравится вкус сливочного масла, я его с чаем могу кушать просто так, в детстве в какао на молоке добавлял=)

                                                                Еще забавно, что из всех нутриентов только у углеводов нет нижней границы нормы, вопреки расхожему мнению.
                                                                  0
                                                                  Сливочное масло и негры… эх, далеки Вы от реальности. Вон масаи молоко пополам с коровьей кровью пьют. Надрезают на шее вену и сцеживают. Африка. Жарко. Коровы мало молока дают. А про углеводы слышал, что китайцы так казнили людей — кормили чистой нежирной говядиной. Через месяц помирал человек. Может враки?
                                                                    0
                                                                    Я это все знаю про Африку, спасибо) Но кровь к молоку — это скорее к проблеме железодецицита (тк съесть саму корову слишком дорого, а кровь однажды восполнится), а вот какие жиры они используют, вопрос не раскрыт. Мне правда интересно.

                                                                    Враки или нет, не знаю, но противоречий тут нет ни каких: ключевое слово — НЕ жирной. А у белка есть верхняя граница нормы, начиная с которой начинает появляться токсичность (отказ печени/почек). Кроме того, отсутствие в пище одновременно и жира, и клетчатки может вызывать непроходимость кишечника.
                                                                      +1
                                                                      А можно ссылочку на верхнюю границу белка?
                                                            0
                                                            > А вот насчёт вкуса согласен, ужасное.

                                                            Спрашивал у кучи людей — все говорят, что вкус у льняного масла и рыбьего жира ужасен, а вот мне наоборот, оба нравятся. Не знаю уж почему.
                                                              0
                                                              Скумбрия, говорят (и пишут местами), накапливает тяжёлые металлы. Но такая вкусная, зараза…
                                                                0
                                                                Накапливает. Затем сдаёт.
                                                                0
                                                                Кстати, насчёт цены льняного масла. Вы пишете, что оно дорогое. Средняя цена за бутылку 0,5 литра в моём городе (Тверь) около 150 — 200 рублей. Если смотреть цены на другие масла, то дешевле только подсолнечное. А вот насчёт вкуса согласен, ужасное. Но если немного, то вполне можно.

                                                                Не только — самые дешевые это подсолнечное, кукурузное и рапсовое. И потом только льняное.
                                                                Ну это если жидкими ограничиваться, если не ограничиваться — то пальмовое. Вокруг него столько копий ломают как раз из-за того, что оно сейчас самое одно из самых дешевых и производители его везде пихают куда стоит и не стоит. А у потребителей массо срабатывает рефлекс — дешевое? значит плохой/вредный заменитель «настоящего».
                                                                0
                                                                Я забыл первоисточник. Но на сколько мне известно Дания полностью отказалась от транс жиров в промышленности. А Россия начнёт маркировку с 2020 года с чьего то интервью. На гидрогенезированный жир просили смотреть с большой опаской.
                                                                  +1
                                                                  В конце статьи было же это объяснено. Дания отказалась не от транс-жиров, а от частично гидрогенизованных жиров(в которых специально создается высокая концентрация транс-жиров). Полностью гидрогенизованный жир вообще не содержит транс-жиров и содержать не может. И насчет полного отказа — не знаю, сливочное масло-то они не запретили, а там порядочно их. Причем, на вольном выпасе количество транс-жиров как бы и растёт.
                                                                    0
                                                                    нашел
                                                                    Гость в студии — доктор медицинских наук, профессор факультета фундаментальной медицины МГУ им. Ломоносова, глава Национального исследовательского центра Здоровое питание Олег Стефанович Медведев.

                                                                    http://www.radiorus.ru/brand/episode/id/57079/episode_id/1254880/
                                                                      0
                                                                      Ужас. На таком уровне, таким языком ничего не объяснишь. К слову сказать, у меня на столе лежит журнал Химия и Жизнь за ноябрь 1973 года. Там проблема обозначена и решение — показано. Уже тогда было. Полное гидрирование с последующей переэтерефикацией. Но тогда не было истерики по транс-жирам. Просто знали что они НЕ ПОЛЕЗНЫ. И транс жиры есть практически во всех животных продуктах, как я понимаю. Но их мало. А в маргаринах по старой технологии — много. Потому и вопрос о вреде пальмогово и кокосового масла очень странный, может оказаться всё наоборот, там мало ненасыщенных, значит не из чего образовываться транс-жирам при жарке.
                                                                        0
                                                                        Ну так передача же для народа. Вполне себе повод для истерики если Дания после регулирования трансжиров на 50% снизила сердечно сосудистые заболевания, при том что в России политика трансжиров никак не соответствует рекомендациям ВОЗ.

                                                                        Понятно, сердечно сосудистые заболевания в России рисуют и статистика тут плохой фактор но все же… это лидер смертности.

                                                                        Судя по интервью дядя говорит что если в составе есть гидрогенизированное растительное масло то автоматом там 50% транс жиров и любой заменитель — сливочное, пальмовое — все меньше проблем. Ссылается на исследование 2012г. института питания.
                                                                          0
                                                                          На 50% снизилось думаете только от транс-жиров? Ха! Пропаганда здорового образа жизни, запрет в школах торговли нездоровыми продуктами.Запрет копченостей — натурально запрет. Только коптильной жидкостью. Уменьшение содержания соли, уменьшение жиров вообще в рационе. Даже в Литве детям регулярно дают молочные продукты(эко) и фрукты. В школьном буфете не купишь чипсы и газированые напитка. Всюду натыкали спортивных площадок и велосипедных дорожек. Просто уверен — посади человека на полуголодную диету, с регулярными физическими нагрузками и ему и транс-жиры и холестерин пойдут в пользу. Потому и говорю что передача «для лохов» Жить-то надо СМИ. А без сенсации — умрут. Кстати еще и аварийность упала на дорогах в разы от транс-жиров, думаю.
                                                                            0
                                                                            Как я понимаю запрет был с 2003 года и вопрос касается смертности как бэ «от старости» а не среди школьников. Передачи на РР авторские, то есть не живут с рекламы, а финансируются в слепую пока устраивает автор. Автор выбирает тему и гостя его никак не цензурируют. Регулярно приглашает каких то людей — кардиологов, Медведева из института мозга, карлиологов и т.п
                                                                            Правда за политику Веллера выгнали и нашу передачу сократили.
                                                                              0
                                                                              Уменьшение содержания соли, уменьшение жиров вообще в рационе.
                                                                              А шведы LCHF продвигают, полет нормальный.
                                                                              0
                                                                              Как в насыщенном жире могут быть транс-жиры? Объясните мне пожалуйста так чтобы это не было глупостью? Вроде ж понятно разбирали. Значит врёт дядька в интервью. В америке так и пишут — «частично гидрогенизированные жиры» — в них исходя из термодинамики может быть до 60-70% транс-жиров, и полностью гидрогенизированные. Там вообще не может быть транс-жиров. Нет двойной связи — не цис-транс изомеров. Господи, вразуми ты их!
                                                                                0
                                                                                Не пойму где у вас цитата.

                                                                                мое дело мелкое… из вики
                                                                                ======
                                                                                Всемирная организация здравоохранения при ООН призывает уменьшить количество трансизомеров в продуктах питания путём уменьшения, и, по возможности, исключения искусственно гидрогенизированных жиров, что рассматривается как мера предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. В сентябре 2011 года ООН провело сессию по этому вопросу, следствием чего стала программа ВОЗ по мониторингу неинфекционных заболеваний до 2025 г. Один из ключевых индикаторов этой программы — «принятие национальных программ, которые практически исключают частично гидрированные растительные масла из продуктов питания, и замена их на полиненасыщенные жирные кислоты"
                                                                                ======
                                                                                Как я понимаю когда в составе что-то частично гидрогенизировано это именно это и есть? А если нет слова «частично» то все ок?)
                                                                                  0
                                                                                  Там есть гордое слово «полностью гидрогенизованные» Другое дело что получится что-то вроде говяжьего жира по ощущениям. И его придётся переэтерифицировать с растительным жидким. Об этом я и писал. Это грубо говоря разбавить, но разбавить в химическом смысле — в одной молекуле жира и длинная кислота и пара ненасыщенных из жидких жиров. Вот и получается и вкусно и здорово. И транс-жиров нет. Почему это не хотят объяснить людям, ума не приложу. Видно исходят из того что «народ туп и глуп, не поймет», им так легче кажется. Как в истории: — а здесь мы пастеризуем молоко. Убиваем микробы....- Ага, убиваете. А трупы куда деваете?
                                                                                    0
                                                                                    А обычной (механической) эмульситацией смеси полностью гидрогенизированных(насыщенных) и ненасыщенных растительных такого же эффекта не получается добиться?

                                                                                    В масле же вот даже смесь воды и жира (вроде бы не смешиваемых вообще субстанций) в однородную массу превращается. А просто два разных вида жира к однородному состоянию привести вроде бы много проще должно быть
                                                                                      0
                                                                                      Вот поставьте опыт — если говяжий жир смешать со свиным, во-первых их температура плавления станет меньше даже самого легкоплавкого компонента. Закон есть такой химический. Во-вторых смесь будет такая крупитчатая. Нет, такое только на сапоги хорошо мазать. А вот с эмульсией — да, там эффект сложнее, но видимо тоже не хорошо получается. А тут индивидуальное вещество — чисто, красиво.
                                                                                        0
                                                                                        Ну с точки зрения химии (и химика) красиво и «правильно» конечно.
                                                                                        Вопрос только сложно ли это технологически, дорого ли это экономически и не образуется еще чего-нибудь 3го вредного в процессе с точки зрения биологии/медицины(как в свое время хотели гидрогенизацией сделать полезное растительное масло в форме похожей на масло из животных жиров, а в результате получили те самые трансжиры, которые в результате оказались намного вреднее чисто животных жиров от которых этим хотели избавиться в рационе).
                                                                                        Это же полноценная хим. реакция сложнее исходной гидратации.
                                                                                        Как она вообще происходит? Это по-идее частичное разложение триглециридов на жирные кислоты и глицерин, с последующей их «сборкой» обратно в триглецириды но уже в случайном порядке?
                                                                                          0
                                                                                          Ну почему Вы в большинстве, извините, не читаете, но спрашиваете? Там же написано что транс-жиры делали специально, т.к они по температуре плавления и вкусовым свойствам были лучше. Только потом выяснилось что они не слишком полезны. Причем критерием качества маргарина являлось содержание транс-жиров, чем больше, тем лучше. При плохо проведенном процессе их получалось меньше, но маргарин был противный. Переэтерефикация — процесс очень простой, при этом всё равно где-то в желудке или ниже происходит расщепление жиров на жирные кислоты и жиры. Всё, продукта переэтерификации нет. Транс-жиры это неправильно, правильно транс-жирные кислоты, им расщепляться не так просто, это не триглицериды, которые мы называем жирами. Секрет долгого решения вопроса с транс-жирами — в нетвердой уверенности что они так уж вредны. Сейчас вообще копают под тему вреда от жиров… Вроде бы это проплатили сахарозаводчики.
                                                                        0
                                                                        В США тоже постепенно запрещают, правда несколько лет колебались и решали, стоит запрещать или нет.
                                                                        В США запретили использование транс-жиров в продуктах питания

                                                                        оригинал The FDA takes step to remove artificial trans fats in processed foods

                                                                        В Аргентине вроде бы уже запрещены некоторое время назад. Тут пишут, что и у нас (РФ) с 2018 года будет хоть и не полный запрет, но максимально допустимое содержание ограничит до <2%
                                                                        http://med-info.ru/content/view/4521
                                                                          0
                                                                          А полностью их запрещать — глупо, сразу масло сливочное попадает под запрет. Всё масло. меньше 2% — как в Европах рекомендовано. Правда пока это добровольная инициатива наиболее совестливых изготовителей.
                                                                        0
                                                                        А почему в говяжьем жире нет транс-жиров? Насколько я понимаю, транс-жиры в корове появляются при переваривании бактерий, в качестве побочного процесса — так что в разных частях коровы их должно быть одинаковое количество.
                                                                          –1
                                                                          Я думаю, потому что их не мерили ) Увы точность и полнота данных прямо беда. И так то что мне удалось собрать — чудо чудесное по достоверности и полноте. Кстати — это же касается и холестерина. Вроде бы холестерин есть всюду кроме грибов и безядерных микробов. Где больше, где меньше.
                                                                            0
                                                                            Кстати, про транс-жиры и их накопление http://cyberleninka.ru/article/n/tsis-trans-izomerizatsiya-zhirnyh-kislot Но это научная статья. Суть — они есть даже в свинине и даже накапливаются, даже при хранении при -18С, хоть и очень незначительно. Цис-транс изомеризация, как в учебнике.
                                                                            0
                                                                            Очень пришлась бы кстати выжимка с практическими выводами: в салаты одно масло, жарить на втором, на хлеб мазать третье. Это ничуть не умаляет достоинства статьи, прочел с удовольствием.
                                                                              0
                                                                              В салаты — нерафинированное, свежее, то которое Вам нравится. Жарить — рафинированное, соевое, подсолнечное, рапс — это если без фанатизма. Пожарил -слил. Если жарить во-фритюре — наверное пальмовое, соевое. Но фритюр — только для очень здоровых людей и если у Вас родители очень здоровые в плане сосудов и сердца и печени.
                                                                                0
                                                                                А жарить на топленом свином очень плохо?
                                                                                  0
                                                                                  Я думаю. не очень.Но тс-с-с… это может не понравится изготовителям сахара и за мной придут. На самом деле — вопрос в Ваших сосудах, если забиты атеросклерозом, еште индюшку и каши и не вякайте.
                                                                                  0
                                                                                  Ещё авокадовое есть, у него точка дымления самая высокая.
                                                                                0
                                                                                жиры…
                                                                                0
                                                                                Блин, это конечно круто, но лучше скажите как избавиться от лишних жиров? :)
                                                                                Ну и как химик, с научной точки зрения, что посоветуете для уменьшения количества жировых клеток? Было бы круто посвятить этом отдельную статью… Я когда прочитал заголовок сразу об этом подумал.
                                                                                  0
                                                                                  В пище или на боках? На боках — поможет железная воля. Количество жировых клеток уменьшить? Это к врачам, наверное, а вот если их накопления — физическая активность. Не забудьте жиры нужны, жиры — важны.
                                                                                    0
                                                                                    К сожалению железная воля есть не у всех. Вернее у большинства ее нет, или же ее хватает ненадолго. Собственно, основная проблема как раз в том, что нынче, для получения нужного количества физической актичности этим нужно заниматься специально и уделять этому время, которого тоже обычно нет.
                                                                                      0
                                                                                      Если убрать из дома все сладкое, контролировать волю намного проще. Постепенно (ну скажем, за неделю) тяга к нему проходит, и дальше жить проще)) Если не злоупотреблять быстрыми/концентрированными углеводами, то проблема физической активности не стоит так остро.
                                                                                        0
                                                                                        Дело не в убрать сладкое, дело в заставлении себя заниматься физической активностью или какой-то иной деятельностью в свое свободное время, которого обычно не так и много. Да и не только в сладком все же дело. Чтобы поддерживать сбалансированную диету и только на ней держать вес надо если не больше усилий и организованности чем для физической активности. Просто потому что надо контролировать весь набор продуктов, составлять меню, готовить соответсвующим образом и так далее и тому подобное. Людей которые будут этим заниматься с радостью я думаю очень немного, для остальных же это будет неприятной обязанностью, плюс ко всему еще и лишающей одной из немногих радостей жизни, такой как вкусно поесть.
                                                                                        Все прекрасно знают, что «предупредить проще чем лечить», но тем не менее этому правилу всю жизнь следуют немногие, если вообще такие есть, о здоровье начинают заботиться обычно в момент «когда что-то пошло не так» все же, то есть когда уже лечить надо.
                                                                                          +1
                                                                                          Это все мифы. Найти жирных спортсменов не так трудно)

                                                                                          1 — роль физкультуры преувеличена, диета вносит намного бОльший вклад.
                                                                                          2 — физкультура без диеты не работает, а диета без физкультуры может.
                                                                                          3 — «идеально сбалансированной» диеты не существует.
                                                                                          4 — Не надо почти ничего контролировать и высчитывать. Толку от этого все равно почти нет в не лабораторных условиях.
                                                                                          5 — Нет особой проблемы вкусно готовить сравнительно полезную пищу.
                                                                                            0
                                                                                            Нет особой проблемы вкусно готовить сравнительно полезную пищу

                                                                                            Но это в любом случае потребудет больше усилий, чем готовить просто вкусную пищу не заморачиваясь критериями полезности. Плюс необходимость отказа /замены определенным продуктам никуда не девается.
                                                                                            «идеально сбалансированной» диеты не существует.

                                                                                            Речь о максимально полезной и сбалансированной диете в данных конкретных условиях, а не об идеально сбалансированной абстарктной. Как я уже написал выше, для этого нужно затратить больше усилий, чем на приготовление «просто еды», так как все подряд есть уже не получится.
                                                                                            Не надо почти ничего контролировать и высчитывать.

                                                                                            Ну как сказать, вычситывать может и не надо, а вот контролировать все равно придется, потому как все полезно в меру и даже и условной полезной пищи съедается больше чем надо, пользы от этого уже не будет.
                                                                                              +1
                                                                                              Большинство блюд требует примерно равных усилий по готовке. Достаточно выбросить сахар и концентрированные углеводы. Все. О каких сложностях вы говорите? Ну ок, пережаривать в угли не стоит, но это не об ожирении уже.

                                                                                              Из всей еды только угливоды обладают аддиктивностью. Меньше (их) ешь — меньше (их) хочется. На безуглеводке можно забыть поесть и нормально себя чувствовать.

                                                                                              все полезно в меру и даже и условной полезной пищи съедается больше чем надо, пользы от этого уже не будет.
                                                                                              Нужно лишь следить только за потреблением белка, но тут как бы работает простое правило N грамм животной пищи в день. Разброс в ± 20-30% особой роли не играет. овощи считать смысла нет.

                                                                                              Не понимаю, где вы видите проблему.
                                                                                                –1
                                                                                                Я говорю, о том, что усилия нужно прилагать по подбору продуктов, менять технологию, выискивать рецепты и так далее и тому подобное. Уж не говоря о том, что может получиться не так вкусно как привычно, а для достижения привычного значаения параметра «вкусно» придется прилагать куда как больше усилий.
                                                                                                простое правило N грамм животной пищи в день.

                                                                                                Это уже дополнительная сложность. Плюс при таком подходе можно фактически забыть про питание вне дома, потому как вы не сможете ничего контролировать в общепите.
                                                                                                Я еще раз повторюсь, люди разные, но из наблюдений можно сказать, что большинство заморачиваться даже малозначительным усложнением себе повседневной жизни ради абстрактной цели не будут. Дополнительный контроль за питанием, причем еще с вероятностью получить менее вкусное в результате это именно что усложнение себе жизни своими руками. Уж не говоря о том, что съесть «что-то вкусное» (и обычно неполезное ни разу) для очень и очень многих людей если не единственная, то одна из немногих реально доступных радостей жизни, и своими руками ее себя лишать никто не будет — без острой на то необходимости.
                                                                                                  +1
                                                                                                  А можно спросить, вы это из какого-то опыта говорите или просто фантазируете? Мне вот, например, трудно поверить, что поиск рецептов является в 21 веке проблемой.

                                                                                                  не сможете ничего контролировать в общепите.
                                                                                                  размер порций указан обычно. Ну и точность не требуется же. разброс 300-600 гамм мяса/рыбы/курицы/творога в день достаточно большой чтобы легко в него вписываться.

                                                                                                  Вообще-то, почти все полезное вкусно. Отдельные люди не любят отдельные продукты, но реально незаменимых не существует.
                                                                                                    0
                                                                                                    Проблема не поиск рецептов вообще, а найти подходящий рецепт. В том числе и по продуктам, которые в данной местности можно найти, который будет вкусен, и не более трудоемок по всем параметрам чем привычный, но не такой полезный.
                                                                                                    размер порций указан обычно.

                                                                                                    А состав? Например в наших пенатах я знаю только два заведения, которые явно расписывают состав, и оба они относятся к категории фастфуда — одно из них Макдональдс, второе похожая сеть, но у них состав только на сайте в отличии от мака. Обычные кафе так не заморачиваются, состав то напишут в общем, но например на каком жиру жарят нет, что входит в состав салатного соуса тоже нет калорийность блюд видел в одном месте только, разбивку по жирам/угдлеводам/сахарам не видел кроме фастфуда нигде. Максимум аллергены в конце меню перечислят.
                                                                                                    Вообще-то, почти все полезное вкусно.

                                                                                                    А можно список? Что вот однозначно полезно по вашему мнению? Ну и вопросы вкуса очень субъективны, равно каки вопросы полезности, то что вы считаете полезным, по представлениям других теорий может быть ни разу не полезно, и наоборот.
                                                                                                      0
                                                                                                      Есть целые базы. Ответьте пожалуйста:
                                                                                                      вы это из какого-то опыта говорите или просто фантазируете?

                                                                                                      Это все мелочи же. Укладывается в допустимую погрешность.

                                                                                                      Что вот однозначно полезно по вашему мнению?
                                                                                                      Однозначно? Такого нет, но и цели такой не стоит. Мясо, рыба, молочка, овощи кроме картошки, орехи, и ягоды в разумных количествах. Все это вкусно и питательно, чего вы еще хотите? Ну ок, проконсультируйтесь с аллергологом, если сомнения есть.
                                                                                                        0
                                                                                                        Есть целые базы. Ответьте пожалуйста:

                                                                                                        Я и ответил, что нужно искать по неким базам уже усложнение жизни. Плюс непроверенность рецептов, плюс необходимость адаптации под свои вкусы и так далее. Да в конце концов финансовая сторона вопроса. Вот вы против картошки, а что делать тем, для кого это основной источник калорий по финансовым ли причинам, или просто потому, что в данной местности так сложилось? Все остальные альтернативы заметно дороже будт как минимум.
                                                                                                        Мясо, рыба, молочка, овощи кроме картошки, орехи, и ягоды в разумных количествах. Все это вкусно и питательно, чего вы еще хотите?

                                                                                                        Жареное мясо полезно? Свинина полезна? Или таки только варить или на пару, то же самое с рыбой. Какая рыба морская, речная, дикий вылов, аквакультурная? Способ приготовления и так далее. Молочка тоже, сливочное масло это тоже молочка ведь, жирность продуктов, какие продукты и так далее и тому подобное. Все как обычно в деталях. В общем то оно все просто и легко, но когда начинается конкретика все уже не так просто.
                                                                                                          0
                                                                                                          Вы на какой-то другой вопрос ответили. На чем основываются ваши рассуждения? Я вот из практического опыта исхожу.

                                                                                                          Да, свинина полезна, сливочное масло полезно, это вас удивляет?.. С жирностью вообще нет проблем, чем выше — тем лучше. В природе нет ничего слишком жирного.
                                                                                                            0
                                                                                                            Вы на какой-то другой вопрос ответили. На чем основываются ваши рассуждения? Я вот из практического опыта исхожу.

                                                                                                            Мои рассуждения основываются на том, что это не так просто в реальности. Незнакомый рецепт это всегда проблема и занимает больше времени чем знакомый, готовить из распостраненных в данной местности продуктов таки проще и дешевле, чем из полезных и нераспостраненных. И да, я тоже исхожу из практического опыта, если готовить только для себя можно конечно поиграться, да и то время есть не всегда. А если речь идет о семье да с детьми, тот тут все становится еще сложнее, потому как вкусы разщные, вкусы меняются и так далее.
                                                                                                            Да, свинина полезна, сливочное масло полезно, это вас удивляет?

                                                                                                            Меня это не удивляет, меня удивляет то, что свои критерии полезности вы считаете верными, отрицая то, что у других могут быть иные критерии полезности, только и всего. Вот вы активно против картошки, а кто-тио против свинины, или там я не знаю, риса. Опять же количество имеет значение, то же масло сливожное, можно на хлеб мазать, а можно от куска откусывать, продукт вроде как один. ПРи этом во втором случае, есть риск того, что проблемы будут как раз оттого, что масло именно слишком жирное, в первую очередь скорее всего.
                                                                                                              +2
                                                                                                              Критерии полезности объективны и зависят от образа жизни.
                                                                                                              Я не против картошки, как таковой, а против того чтобы концентрированные углеводы были основой диеты. Рис, кстати, туда же.

                                                                                                              то же масло сливожное, можно на хлеб мазать, а можно от куска откусывать
                                                                                                              Можно и откусывать — ничего не случится плохого, просто маслом покакаете.
                                                                                                                0
                                                                                                                Можно и откусывать — ничего не случится плохого, просто маслом покакаете.

                                                                                                                Как знать, как знать, может и поджелудочная воспротивиться.
                                                                                                                Я не против картошки, как таковой, а против того чтобы концентрированные углеводы были основой диеты. Рис, кстати, туда же.

                                                                                                                Так эти самые концентрированые углеводы испоконе веку и были основой диеты — в том или ином виде. Просто потому, что все население не может быть обеспечено едой иначе — в смысле нужным объемом по калорийности. Я не зря про финансовую сторону вопроса писал. Если исключить ту самую картошку/рис/еще что-то подобное, то стоимость корзины необходимой для поддержания жизни сильно возрастет.
                                                                                                                  +1
                                                                                                                  Ой, я даже специально проконсультировался с медиком. Говорит, если стаканом сахара не закусывать, будет норм все. (нельзя много жиров и углеводов ОДНОВРЕМЕННО).

                                                                                                                  Так эти самые концентрированые углеводы испоконе веку и были основой диеты
                                                                                                                  Не верно. В природе их почти нет. Найдите мне распространенный не селекционный продукт, где бы было больше 12% углеводов, м?

                                                                                                                  Пальмовое масло дешевое — замените одни пустые калории на другие, ничего не изменится в сумме.

                                                                                                                  Вы как-то все теоретизируете. Вот скажите честно, вы пробовали менять доктрину питания или нет?
                                                                                                                    0
                                                                                                                    Найдите мне распространенный не селекционный продукт,

                                                                                                                    Вы найдите в современных распостраненных пищевых культурах хоть один неселекционный продукт. Все сельскохозяйственные продукты именно что селекционные, и селекция шла именно по принципу — больше калорий/отдачи на единицу продукции. И да основой питания большинства людей были именно злаки и им подобные долгое время, да и сейчас они ими остаются — те самые углеводы.
                                                                                                                    Ой, я даже специально проконсультировался с медиком. Говорит, если стаканом сахара не закусывать, будет норм все.

                                                                                                                    Мнение одного медика это не истина, и даже двух — они тоже люди. Плюс еще очень сильно от конкретного человека зависит и его состояния здоровья. Некоторые врачи на полном серьезе выписывают гомеопатические препараты в том числе.
                                                                                                                    Вы как-то все теоретизируете. Вот скажите честно, вы пробовали менять доктрину питания или нет?

                                                                                                                    Пробовал, и по результатом этого и пишу. Это реально усложнение себе жизни в определенной степени.
                                                                                                                      +2
                                                                                                                      Давайте без передергиваний. Вы начали про «испоконе веку». Я вам предложил найти примеры, которые бы доказывали, что человек эволюционировал в условии высокоуглеводной диеты.

                                                                                                                      Почитайте про эволюцию современных злаков, про «потерю» (в процессе селекции) жиров кукурузой и тд. Много интересного узнаете.

                                                                                                                      Есть куча народов, у кого жирная пища является традиционной. Да те же шведы. Массовых проблем это точно не вызывает. Возможно, отдельным больным людям так жить нельзя, но, в целом, все хорошо.

                                                                                                                      А в чем усложнение-то? Не надо готовить гарнир, не надо за хлебом ходить. Одни упрощения. Вы вот сказали очень много общих слов, но я так и не понял, в чем конкретно проблема.
                                                                                                                        0
                                                                                                                        Я вам предложил найти примеры, которые бы доказывали, что человек эволюционировал в условии высокоуглеводной диеты.

                                                                                                                        Я не передергиваю, то что человек эволюционировал в иных условиях это одно. Наши далекие предки вообще насекомоядными были. Вы же спросили про неселекционные пищевые растения сейчас с низким содержанием углеводов, я вам ответил что сейчас неселекционных и распостраненных пищевых растений сейчас просто не существует. Просто потому что селекция шла так, и потому что углеводы это наиболее простой способ получить требуемое.
                                                                                                                        Есть куча народов, у кого жирная пища является традиционной. Да те же шведы. Массовых проблем это точно не вызывает. Возможно, отдельным больным людям так жить нельзя, но, в целом, все хорошо.

                                                                                                                        Вы уверенны, что современные шведы поголовно питаются жирной пищей? Традиционная не значит актуальная. В Литве никто цепелины и картофельную бабку с салом тоже не наворачивает каждый день — хотя это традиционная крестьянская кухня как бы, и чем то подобным питались на протяжении долгого исторического периода времени. Но если прямой потомок тех людей будет питаться как они, я сомневаюсь что ему будет хорошо, просто потому, что нет сейчас столько физической работы.
                                                                                                                        Я, кстати, почти уверен, что как раз современные шведы жирную пищу массово не едят.
                                                                                                                        А в чем усложнение-то? Не надо готовить гарнир, не надо за хлебом ходить.

                                                                                                                        Не всем так вкусно и так нравится. Плюс я уже написал, финансовая сторона вопроса не освещается никак. Вы, кстати, точно также не привели ни одного не то что рецепта, а хотя бы примера, вкусного и полезного по вашему мнению блюда.
                                                                                                                        Проблема же в том, что сколько людей столько и мнений, и понятия о правильном/здоровом питании меняются от человека к человеку, с течением времени и так далее. То есть какой-то объективной истины в этом вопросе, как и в вопросах вкуса нет, и врядли предвидится.
                                                                                                                          +1
                                                                                                                          И снова передергиваете. При чес тут насекомоядные предки? Ну или давайте подругому поставим вопрос: какие эволюционные адаптации человека к высокоуглеводке вы знаете?

                                                                                                                          Вы уверенны, что современные шведы поголовно питаются жирной пищей?
                                                                                                                          Я не сказал «поголовно. Я сказал, что для них это традиционно, и что LCHF продвигается на государственном уровне.

                                                                                                                          Проблема же в том, что сколько людей столько и мнений
                                                                                                                          И на любой вкус найдутся нормальные варианты, а истинная проблема в том, что у вас слишком часто вылезает квантор всеобщности и глубокая преждевременная оптимизация.

                                                                                                                          понятия о правильном/здоровом питании меняются от человека к человеку, с течением времени и так далее. То есть какой-то объективной истины в этом вопросе, как и в вопросах вкуса нет, и врядли предвидится.
                                                                                                                          А вот эти выводы неверно. Из объективности истины не слудеут ее единственность. Если система работает, это видно по ее объективным (измеряемым) показателям.

                                                                                                                          Еще раз: я не говорю, что есть единственно правильный образ жизни. Факторов очень много, и одной цели можно достичь бесконечным числом путей. Но если у вас есть проблемы с весом, то ваша система не работает, и нет оснований полагать, что вы добьетесь успеха в ее рамках (а если добьетесь, то нет оснований полагать, что это будет проще, чем поменять систему). Если же у вас нет таких проблем, то не понятно, что и зачем вы хотите мне доказать — в таком слчае у вас уже все хорошо и изменения (о якобы трудности которых вы говорите) банально не требуются.
                                                                                                                            –1
                                                                                                                            При чес тут насекомоядные предки? Ну или давайте подругому поставим вопрос: какие эволюционные адаптации человека к высокоуглеводке вы знаете?

                                                                                                                            При том, что эволюция шла от этого. Это всего лишь иллюстрация того, что вы выбрали только то, что вам удобно. То что человек способен жить на диете состоящей в основном из углеводов сейчас это и есть эволюционная адаптация.
                                                                                                                            Я не сказал «поголовно. Я сказал, что для них это традиционно, и что LCHF продвигается на государственном уровне.

                                                                                                                            И что с того? На государственном уровне могут продвигаться самые разные инициативы, от этого они обязательно правильными не становятся. И да в зависимости от современных трендов медицине отношение к диетам и определенным продуктам может оечень быстро меняться на противоположное. Более того, эта самая диета направлена в первую очередь на снижение потребления сахара скорее.
                                                                                                                            И на любой вкус найдутся нормальные варианты, а истинная проблема в том, что у вас слишком часто вылезает квантор всеобщности и глубокая преждевременная оптимизация.

                                                                                                                            Это у вас скорее вылезает постоянная оценка окружающих по себе и своему отношению к вопросу, и нежелание увидеть что есть точки зрения и мотивации отличные от вашей. Еще раз для здорового питания, по вашей схеме — с максимально возможным исключением относительно дешевых источников калорий в виде картошки и иже с ней в среднем, потребуется больше финансовых затрат, которые мноние себе позволить не могут. Плюс придется менять пищевые привычки и так далее.
                                                                                                                            А вот эти выводы неверно. Из объективности истины не слудеут ее единственность. Если система работает, это видно по ее объективным (измеряемым) показателям.

                                                                                                                            Какие объективные показатели? Можете их привести? Просто даже в рамках одних пищевых привычек разброс очень большой, то есть при одинаковых в общем пищевых привычках и продуктах продолжительность и качество жизни у разных людей даже принадлежащих к одной этнической группе (генотип похож) может различаться в разы.
                                                                                                                            Если же у вас нет таких проблем, то не понятно, что и зачем вы хотите мне доказать — в таком слчае у вас уже все хорошо и изменения (о якобы трудности которых вы говорите) банально не требуются.

                                                                                                                            Я вам пытаюсь показать, что ваша позиция далеко не единственная (и не факт что верная и применимая для всех и каждого), и что далеко не все будут ее разделять — по разным причинам. И делюсь своими наблюдениями о том, что очень многие люди не стремяться себе даже минимально усложнять жизнь, если есть возможность этого избежать, живут во многом сегодняшним днем и не будут хоть сколько менять свою жизнь пока в темечко не клюнет жареный петух условно, да и после этого тоже.
                                                                                                                              0
                                                                                                                              При том, что эволюция шла от этого.
                                                                                                                              Вы не в ту эпоху прыгнули. Сравните скорость эволюции человека со скоростью развития СХ.

                                                                                                                              Какие объективные показатели? Можете их привести
                                                                                                                              Процент жира в теле, например.

                                                                                                                              И делюсь своими наблюдениями о том, что очень многие люди не стремяться себе даже минимально усложнять жизнь, если есть возможность этого избежать
                                                                                                                              А с этим кто-то спорит? Но таким людям не поможет ни что.

                                                                                                                              По-моему, вы забыли, о чем вообще разговор идет.
                                                                                                                      0
                                                                                                                      Не верно. В природе их почти нет. Найдите мне распространенный не селекционный продукт, где бы было больше 12% углеводов, м?

                                                                                                                      Практически все фрукты и многие другие растения. Мы же про баланс жиров/белков/углеводов, а не общий состав (в котором самая большая доля это вода никак не влияющая на баланс, так же как и клетчатка например).
                                                                                                                      Самый выпуклый пример — бананы (которыми как раз с учетом происхождения современного человека из африки активно питались наши предки).
                                                                                                                      20% углеводов от общей массы и до 85% углеводов в балансе белки/жиры/углеводы если вычесть воду.
                                                                                                                        0
                                                                                                                        В природе оно все довольно мелкое и не уверен, что настолько же сладкое, как сейчас (хоть и не уверен в обратном). На самом деле я скорее имел ввиду, что именно концентрированные углеводы были редкостью. Не то что бы их вообще не ели, но по даже 50 грамм за раз было проблематично найти, а сейчас это пара стаканов сока.

                                                                                                                        Ну и второй момент — на фрукторианстве будет серьезный недобор белка, а если компенсировать его животной пищей, то жиры резко идут вверх — в молоке, мясе и яйцах белков с жирами примерно поровну, и только в молочке есть значимое число углеводов.
                                                                                                                          0
                                                                                                                          Да в общем совсем не проблема — нашел/сбил связку бананов — огромнейшая куча быстрых углеводов.
                                                                                                                          Нашел и заточил в одиночку всего один ананас (вроде их селекция почти не коснулась), тоже сразу пару сотен грамм чистых углеводов: Ананас

                                                                                                                          Для нас если посевернее и похолоднее регионы взять другие дикие виды актуальны — нашел полянку с лесными ягодами, например малиной или черникой:
                                                                                                                          и если голодный, то тоже пару сотен грамм углеводов быстро накидать можно.
                                                                                                                          А подобным собирательством люди занимались задолго до того как начали с/х осваивать и тем более осознанную селекцию.

                                                                                                                          Естественно это и тогда было далеко не единственной пищей, жиры и белок добирались из других источников. Но углеводы, в т.ч. быстрые были важной частью рациона.
                                                                                                                          И поэтому вкус всех сахаров ощущается как сладкий и приятный — закрепившийся еще в давние времена генетическая адаптация: сладко, вкусно — хорошая годная еда, ищи еще такую же да побольше.

                                                                                                                          Единственно что в те времена найти и собрать СЛИШКОМ много было малореально и встречалось весьма редко. Большую часть времени предки жили в дефиците калорий и имело смысл набирать их любыми способами, а все возможные нежелательные побочные эффекты были менее значимы чем прямой дефицит энергии.
                                                                                                                            0
                                                                                                                            Большую часть времени предки жили в дефиците калорий и имело смысл набирать их любыми способами, а все возможные нежелательные побочные эффекты были менее значимы чем прямой дефицит энергии.
                                                                                                                            Я считаю эту часть ключевой. Кстати, наверняка же вы видели информацию о том, что сезонные сладости — триггер для запасания сала на зиму?
                                                                                                                              0
                                                                                                                              Да. И как только уровень глюкозы поднялся ближе к верхней границы нормы, остальное быстро начинает идти либо в гликоген(но емкость довольно ограничена, а если его и так уже достаточно то и почти не запасается в этой форме) либо в отложения жира если поступление большое. И в те времена это было оправдано — сладкие ягодки и фрукты летом, а зимой их скорее всего не будет или будет мало (смотря конечно какой регион) и запас сала на зиму очень пригодится (способствовал выживаемости и естественному отбору в пользу тех у кого метаболизм так работал)

                                                                                                                              И я в общем согласен, что набрать лишнего веса на углеводах, особенно быстрых (булках, тортиках, печенюшках, чипсах, сладкой газировке и т.д.) проще и быстрее чем на жирной пище.
                                                                                                                              И что диеты с повышенным содержанием жира (но сниженным углеводов) для многих может быть неплохим вариантом снижения избыточного (или поддержания/контроля нормального) веса.

                                                                                                                              Но все эти обсуждения и споры начались с вопросов — а чем плохо большое кол-во углеводов в питании при условии нормального общего кол-ва калорий в диете и отсутствия проблем с лишним весом.

                                                                                                                              И мое мнение исходя из всего что я читал и изучал — вообще ничем.

                                                                                                                              Обязательно нужно получать норму белков, содержащих все незаменимые аминокислоты. Но и много их нельзя (оптимальный диапазон по белкам довольно узкий). И нужно немного жира с незаменимыми жирными кислотами.
                                                                                                                              А чем будет набираться остальное до физиологической нормы калорий (индивидуальной и зависящей от нагрузок и метаболизма) — жирами или углеводами это вообще не принципиально. И то и другое в организме в очень широких пределах взаимозаменяемо и идет просто «на энергию». В некоторых случаях, например с некоторыми проблемами с печенью и/или почками (они тоже активно участвуют в синтезе необходимой глюкозы если углеводов в пище мало, но есть жиры) «медленные» углеводы даже предпочтительнее жиров.
                                                                                                                              Но в большинстве случаев — безразлично.
                                                                                                                                0
                                                                                                                                либо в отложения жира если поступление большое.
                                                                                                                                Это устойчивое заблуждение. В реальности организм синтезирует всего несколько (не помню чисел, но что-то в пределах 4-20, кажется) грамм пальмитиновой кислоты в сутки, а жир запасается (в основном) не из-за деново липогенеза, а из-за ингибирования окисления жиров.

                                                                                                                                Если бы углеводы эффективно конвертировались в жир и депонировались, метаболический синдром и t2d не развивались бы.

                                                                                                                                Про ягоды я как-то упустил выше. Дело в том, что они не такие и сладкие — LCHF их одобряет даже в разумных количествах. Не так-то просто их переесть — пара стаканов, это грамм 300, емнип — все еще меньше 50 грамм сахара (а риск несварения при повышении дозу уже будет значимо расти). Добавим сюда энергию и время на собирание (понятно, что при хорошем раскладе можно и ведро насобирать за пол дня, но я имею ввиду, что поступление не будет одномоментным — фактически, превращая это в медленные углеводы по уровню воздействия).

                                                                                                                                чем плохо большое кол-во углеводов в питании при условии нормального общего кол-ва калорий
                                                                                                                                Плохо тем, что большинству людей крайне сложно контролировать эту общую калорийность, сидя на сахаре — это ключевой момент. Разумеется, вы правы, что если сигнальные пути работают нормально, то и проблем не будет. Но концентрированные углеводы ломают сигнальные пути. Тут уже писали про «инсулиновые качели». Чем больше человек ест углеводов и чем они концентрированнее и «быстрее» (это синонимы, в общем-то), тем больше и чаще его на них тянет (для тех, кто этому не подвержен есть даже термин «толерантный к глюкозе»). А еще тем, что стабильно высокий инсулин вызывает лептинорезистентность (и чуть позже — ожирение).

                                                                                                                                Еще раз. Я не говорю, что надо обязательно выбросить все углеводы. Говоря «углеводы не нужны» я имею ввиду «углеводы не необходимы» — это единственный нутриент, без которого можно нормально жить (ну кроме каких-то отдельных случаев), не испытывая какого-то дискомфорта. Норма по жирам, кстати, близка к норме по белку, и ее бОльшая часть — заменимые насыщенные и мононенасыщенные. (а ненасыщенных какие-то смешные доли процента от калорийности рекомендуют).
                                                                                                0
                                                                                                >физкультура без диеты не работает, а диета без физкультуры может.
                                                                                                Вообще не согласен, мой жизненый опыт показывает с точностью на оборот: Когда «сезон» — могу есть всякую дрянь и при этом сбрасывать вес (и в принципе комфортно жить). Но вот зимой, что бы не набрать в весе, приходится порой находится в не комфортном голодном состоянии.
                                                                                                  0
                                                                                                  Диета — это более сложная вещь, чем просто количество калорий.

                                                                                                  Чувство голода/сытости намного больше зависит от того, что вы едите, чем сколько.
                                                                                                  Допустим, если жить на сладких булках, то их надо закидывать каждые час-два. И это не зависит от размера булки вообще никак.
                                                                                                    0
                                                                                                    > это более сложная вещь, чем просто количество калорий.
                                                                                                    Даже с вами не спорю, вопрос диеты хорошо изучен.

                                                                                                    Тем не менее, у людей не идеальное «равновесие» сигнальной системы, кому то легче сжигать лишнее, кому то — не запасать.
                                                                                                      +1
                                                                                                      Сигнальная система в существенной доле определяется диетой.
                                                                                                      кому то легче сжигать лишнее, кому то — не запасать.
                                                                                                      Это почти одно и то же — нельзя одновременно сжигать и запасать.

                                                                                                      Рискну предположить, что вы говорите о велосезоне и многочасовых заездах, верно? Такие обьемы для большинства неприемлемы, а нормально кушать может каждый.

                                                                                                        0
                                                                                                        > Это почти одно и то же
                                                                                                        имел в виду, что одним людям более комфортно меньше есть, другим — больше двигаться.

                                                                                                        >Рискну предположить, что вы говорите о велосезоне и многочасовых заездах, верно?
                                                                                                        В принципе да =) Тем не менее, за два часа (не халтуря) тренировок, можно потратить дневную норму калорий. Это весьма способствует снижению веса, полагаю. За рамки «здоровой» физкультуры (при соблюдении техники) это не выходит, думаю.
                                                                                                          +1
                                                                                                          Разумеется. Но всегда можно скушать больше, чем «надвигался», и если сигнальная система действительно сломана, то так оно и будет. Вы не согласны?

                                                                                                          Тем не менее, за два часа (не халтуря) тренировок, можно потратить дневную норму калорий.
                                                                                                          А вот с этого места подробнее. Если так считать, то выходит, что мне надо за эти 2 часа пробегать 30+ километров. Не самая здоровая инициатива, если честно, и ОЧЕНЬ выходит за рамки здоровой физкультуры (которая рекомендует не более 12км в день со скоростью не сильно более 12).
                                                                                                            0
                                                                                                            >всегда можно скушать больше, чем «надвигался», и если сигнальная система действительно сломан
                                                                                                            Полностью согласен, но думаю предельные варианты поломки в обе стороны рассматривать не стоит.

                                                                                                            >А вот с этого места подробнее.
                                                                                                            опять же, велосипед. при скорости 25км\ч средняя ( это вполне комфортный темп для человека регулярно занимающегося, но без фанатизма, фанатики уже 30+ делают) получается, 50км. ~ 1500 — 1800ккал.
                                                                                                              0
                                                                                                              50км. ~ 1500 — 1800ккал.

                                                                                                              Скорее ближе к первому, но от рельефа зависит, от пульса и так далее да. Сейчас специально глянул статистику так и есть 50 км где-то в районе 1500 ккал (это с данными пульсомера). 1800 это уже сильнее напрягаться надо.
                                                                                                                0
                                                                                                                >1800 это уже сильнее напрягаться надо.
                                                                                                                Можно просто не ограничивать себя и с удовольствием кататься ещё час :)
                                                                                                                  0
                                                                                                                  Время оно не резиновое тоже. Собственно это и есть главный ограничитель. Одно дело уделить час-два, а другое три-четыре.
                                                                                                                +1
                                                                                                                Так если не поломан, то ожирения ни при каких условиях не будет. Ну да ладно, ооставим этот вопрос — второй интереснее)

                                                                                                                Допустим, ваши данные верны. Но 1500-1800 как-то не тянет на полную днейную норму. Скорее 2/3, а тогда нам надо уже 3 часа. И я все еще сомневаюсь, что сильно полезно заниматься с такой интенсивностью более часа каждый день. А быть спортсменом выходного дня еще менее полезно.
                                                                                                                  0
                                                                                                                  Но 1500-1800 как-то не тянет на полную днейную норму.

                                                                                                                  Вы не забывайте, что это будет сверху обязательным расходам огранизма, которые никуда не деваются.
                                                                                                                    0
                                                                                                                    Так мы тут похудение обсуждаем.
                                                                                                                    0
                                                                                                                    > ак-то не тянет на полную днейную норму.
                                                                                                                    смотря кого. Когда я зарастаю мхом, то примерно столько надо, чтоб не толстеть (сидячий образ жизни, кодер). тк сказать «базовая ставка». С появлением активности далее, чем вынести мусор и доехать до работы, потребности, естественно, растут.

                                                                                                                    Если поднимать вес с 70 до 75 кг (170см роста), то к диете можно добавить еще 200-300 ккал. На 2000ккал мой зимний вес — 80кг, что за пределами нормы ИМТ. Летний вес ~ 68 кг, со спортом, выходящим за рамки «здорового».

                                                                                                                    ** я слежу за балансом БЖУ, но так как не совсем здоровый человек, жиров меньше положенного на половину, лишняя доля в белке)

                                                                                                                    >я все еще сомневаюсь, что сильно полезно заниматься с такой интенсивностью
                                                                                                                    Что касается интенсивности — тут здоровый вариант два раза в неделю. Чаще — бесполезно и возможно (с позиции диванного аналитика) даже вредно. Некоторые делают три за неделю, но тут думаю уже вопрос индивидуальных особенностей.
                                                                                                                      0
                                                                                                                      Да можно и каждый день — зависит от обьема работы и от характера тренировок.
                                                                                                                        0
                                                                                                                        Тоже верно, если цель — калории, то можно меньше но чаще. Я несознательно по своим задачам «план» огласил
                                                                                                                          0
                                                                                                                          Да вроде, при почти любых целях. Ну пусть не каждый день — некоторые тренировки все же требуют отдых, но часто.
                                                                                                        0
                                                                                                        Личный опыт нерелевантен. Исследования на сотнях людей доказали обратное.
                                                                                                          0
                                                                                                          >Личный опыт нерелевантен.
                                                                                                          Нерелевантен чему?
                                                                                                          >Исследования на сотнях людей доказали обратное.
                                                                                                          Людей на секунду семь миллиардов — всегда можно найти кого то кто идет перпендикулярно выборке. Для каждого отдельно взятого индивидуума что может быть релевантнее его личного опыта?
                                                                                                            +1
                                                                                                            Видимо, речь о том, что не стоит обобщать такой опыт и использовать как основу для рекомендаций большинству
                                                                                            0
                                                                                            > 45г подсолнечного масла и 37г говяжьего жира

                                                                                            Я правильно понял, что в ежедневный рацион обязательно должны входить бутерброд с грудинкой, пара ложек рапсового масла в салат и пара ложек рыбьего жира?
                                                                                              0
                                                                                              Я ж не Библию писал. Подходите творчески. Мяско, салатик с растительным маслом(не обязательно рапсовым) и неплохое добавление ложечка-другая рыбьего жира, если ничего рыбного в рационе не было.
                                                                                                0
                                                                                                Понятно что не библия, я так сказать «обобщил». С маслами и рыбьем жиром более или менее понятно, а вот про мяско, что насчёт курятины? В статье о ней ни слова, кроме данных таблицы 2. Можно ли птицей заменить корову (тем паче что в рацион всё равно будет входить бутерброд с грудинкой)?
                                                                                                  0
                                                                                                  Птица по жирнокислотному составу несколько ближе к растительным, значит ее можно съедать больше, а долю растительных несколько уменьшать. Можно считать — чистая математика. Но не факт, что рекомендации со временем не поменяют
                                                                                              0