Реально, можно ли выбрать объем например 300мл

Да. Есть режим 100, 200, 300 мл и безлимит с ручной остановкой кнопкой "Стоп".

Можно ли напрочь отключить блокировку кнопок?

Блокировка не отключается, но она нужна от самопроизвольного срабатывания кнопок. Кнопки емкостные к ним мало доверия, могут сработать от помехи. По этому для надежности, включить можно только длинным нажатием

Почему нужно ждать 5 секунд до того, как польется вода? 

Для разогрева проточного нагревателя до нужной температуры

Как аппарат соблюдает выставленную температуру, т.е. будет ли действительно 85 градусов (к примеру), или как повезет? Ну не все же пьют чай на 100 градусов

Я не проверял градусником, но читал, что похоже на правду. Многие пишут, что температура ниже на 5 градусом. Но нужно понимать, что когда наливаешь в чашку комнатной температуры, то чашка заберет часть тепла у воды. Я сам никогда не пью чай 100 градусов использую режим 85, а дети используют режим 65