private List<IDisposable> _disposables = new List<IDisposable>();

можно использовать класс CompositeDisposable для простоты. Будет что-то типа

private CompositeDisposable _disposables = new CompositeDisposable();

public void Init(Player player)
{
  player.Health
    //создаем подписку
    .Subscribe(v => { _healthView.text = v.ToString(); })
    //добавляем подпику в список очищаемых обьектов
    .AddTo(_disposables);
  player.Mana.Subscribe(v => { _manaView.text = v.ToString(); }).AddTo(_disposables);
}
        
public void Dispose()
{
  _disposables.Dispose();
}