Как понять, чего хочет заказчик?

Мы пробовали делать эталонные требования - это утопия. 

Писали требования в режиме онлайн с пользователями - это более-менее живой подход, но сначала необходимо подготовить первую версию, потом вносить корректировки совместно с пользователями. Этот подход отбирает очень много времени. А если заинтересованных пользователей одновременно 10, становится сложен для восприятия и внесения корректировок.