Совершенно не обязательно использовать EF, просто необходимо реализовать нужные методы класса EntitySetController. В идеале, данные нужно получать из репозитория через внедрение зависимости.
В Roadmap заявлена скорая реализация параметров $expand и $select. Данный вопрос в «топ»-е по голосованию.
А на счет Kendo UI, мне понравилась документация и сильное всообщество.
А на счет Kendo UI, мне понравилась документация и сильное всообщество.