Оно применяется как средство разработки благодаря возможности сильно сократить рутину (генерация кода, в частности).
Например, exportie, например, позволяет указывать, какие функции экспортированы, прямо в их определениях, что может сказаться на читаемости кода.
Есть erlando из проекта rabbitmq, предоставляющий удивительные способности по сокращению количества вводимых символов.
Ну и вообще есть поиск по гитхабу с примерно 15-ю результатами по проектам.
Что-то я не до конца сначала воспринял вопрос. Поиск говорит, что parse_transform используется в самом OTP, RabbitMQ, Reia, Neotoma (парсер-генератор, так что косвенно – в rebar, а из-за него – почти везде).
Использование parse_transform