Автор просто неправильно описал назначение метода except!
По факту он удаляет все переданные ключи и возвращает хеш, а не удалённые значения. Так что ваши лучи ненависти к Rails не уместны, в stdlib этого нет. Хотя да, это всего лишь синтаксический сахар для
Немного Rails трюков