1. Счас достаточно много примеров проектов, в которых вообще отсутствует TO
2. Мы же можем TO также аннотировать @JsonView. Если контекстов много, то придется на каждый из них делать свои методы в сервисе, или возможно — даже свой сервис. Или пергонять в TO в контроллере, что возможно блюстетелям строгих правил тоже может не понравится.
Я уже использовал эти JsonView в нескольких проектах (никаких TO, аннотируются прямо JPA модели), пока что мне такой подход не слишком нравится, но для простых проектов жизнеспособно.
Spring/Jackson + @JsonView: фильтруем JSON