Конечно, можно. Но чем больше мы уходим от конкретной реализации, тем больше появляется шансов облажаться.
В первом случае преимуществом будет то, что всё проходит через API настоящего бота, и у вас точно не возникнет проблем совместимости с ним, а во втором вы дополнительно можете пользоваться всеми преимуществами тестового сервера — от использования другого языка разработки до эмуляции ошибок и таймаутов, что в случае тестирования через модель уже не сделать.
Автоматизированное тестирование ботов для Telegram