С одной точки зрения, вы абсолютно правы. Но ведь можно сделать 3-4 небольших шаблона и несколько необходимых частиц, а в последствии применять их на фрилансе. Это должно ускорить работу.
Там действительно есть несколько статей, читал их ранее, но описывают они в основном только админку, а как устроен сам Gantry 5 ни слова. И как вести разработку под него не сказано.
у Виталия Куликова есть 2 курса по gantry 5 для joomla, один — по созданию шаблонов, второй — про частицы, немного он касается и разработки новых частиц
Переосмысление разметки. Первые шаги с Gantry 5