iPhone 2G, 3G, 3GS (со старым bootrom) — можно откатить в любой момент, не заботясь об SHSH
iPhone 3GS (с новым bootrom), iPhone 4, iPad — можно откатить, имея SHSH на серверах Cydia, или у себя
iPad 2 — можно откатить, при условии, что есть SHSH от iOS 4.3 и той iOS, на которую хотите откатиться
iPhone 4S и iPad 2 (если текущая прошивка iOS 5 (насчет iOS 6 не уверен) и есть SHSH от текущей прошивки) — откатиться нельзя, но если вдруг набедкурили, можно ресторить ОС. (Сам так делал, котгда удалил русский язык из системы на iPhone 4S iOS 5.1.1)
iPhone 5, 5S, 6, 6Plus, iPad 3, 4, Air, Air2, mini, mini2, mini3 — откат и рестор невозможны даже при наличии SHSH
Исключение — пару дней с момента выхода новой версии iOS. Тогда Apple еще не прекращает подписывать прошивку, и можно «насладившись» лагами вернуться на предыдущую версию ОС.
AppleInternal and some other stuff или разработка в Apple изнутри