Швейцарские учёные опровергли теорию о причине появления дырок в сыре

Мыши ни в чём не виноваты

Эпиграф

— Скажите,
Кто испортил сыр?
Кто в нем наделал
Столько дыр?

— Во всяком случае,
Не я! — Поспешно хрюкнула
Свинья.

— Загадочно! — Воскликнул Гусь. — А га-гадать
Я не берусь!

Овца сказала, чуть не плача:
— Бе-е-зумно трудная задача!
Все непонятно, все туманно — Спросите лучше
У Барана!

— Все зло — от кошек! — произнес,
Обнюхав сыр,
Дворовый пес. — Как дважды два — четыре,
От них и дырки в сыре!

А Кот сердито фыркнул с крыши:
— Кто точит дырки?
Ясно — мыши!

Но тут Ворону бог принес.
— Ура!
Она решит вопрос.
Ведь, как известно,
У нее
На сыр
Особое чутье!

И вот поручено
Вороне
Проверить дело
Всесторонне…

Спеша раскрыть загадку дыр,
Ворона
Углубилась
В сыр.
Вот
Дырки
Шире,
шире,
шире…
А где же сыр?
Забудь о сыре!

Заголосил весь скотный двор:
— Разбой! Грабеж! Разор! Позор!
Взлетела на забор
Ворона
И заявила
Оскорблённо:
— Ну, это, знаете, придирки!
Вас
Интересовали
Дырки?
Так в чем же дело?
Сыр я съела,
А дырки — Все! — Остались целы!

На этом был окончен спор,
И потому-то
До сих пор,
Увы,
Никто не знает
В мире,
Откуда все же
Дырки в сыре!

Борис Заходер, «Дырки в сыре»

Кого в детстве не интересовало происхождение дырок в сыре? Википедия утверждает, что они – результат выделения бактериями Propionibacter shermani углекислого газа, который скапливается в виде пузырей. Об этом было известно из исследования американского учёного Уильяма Кларка, который опубликовал свою работу на эту тему ещё в 1917 году.

Но швейцарские учёные опровергают это давно устоявшееся мнение. Пронеся любопытство из детства в зрелость, исследователи из швейцарского государственного сельскохозяйственного исследовательского центра Agroscope утверждают, что наличие дырок – результат присутствия микроскопических кусочков сена в исходном молоке. Работа была проделана совместно с государственными лабораториями прикладных наук и технологий Швейцарии.

Оказалось, что при использовании современных методов дойки и герметичных стерильных вёдер для молока дырки из сыра исчезают. За последние 15 лет дырки в швейцарских сырах постепенно исчезали, поскольку всё больше фермеров стали переходить на современное оборудование.


Современное оборудование на фермах

Исследователи сделали такой вывод на основании периодических наблюдений за созревающим сыром при помощи компьютерной томографии. Наблюдения шли в течении 130 дней.

Сыр – один из древнейших пищевых продуктов. Историки спорят, где впервые зародилось производство сыра. Самые древние из находок датируются 5500 годом до н.э. и были обнаружены на территории современной Польши. В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра.