Хабр Курсы для всех
РЕКЛАМА
Практикум, Хекслет, SkyPro, авторские курсы — собрали всех и попросили скидки. Осталось выбрать!
Хабр доступен 24/7 благодаря поддержке друзей
Комментарии 65
"Что значит фраза измельчите 500 грамм яблок? Откуда неопытному человеку знать, что это примерно 3 яблока?"
Кухонные весы для слабаков? Яблоки есть такие что и одно на пол кило легко тянет. При чём тут штуки? Написано пол кило — значит пол кило.
Кухонные весы для слабаков? Яблоки есть такие что и одно на пол кило легко тянет. При чём тут штуки? Написано пол кило — значит пол кило.
70 градусов…
Испытываю недоверие к еде без должной термообработки. Пищу варят не для того что она стало вкуснее, а чтобы еда была "мертвой" полностью, болезнетворные бактерии и паразиты при готовке должны умереть с гарантией.
Испытываю недоверие к еде без должной термообработки. Пищу варят не для того что она стало вкуснее, а чтобы еда была "мертвой" полностью, болезнетворные бактерии и паразиты при готовке должны умереть с гарантией.
Пищу варят не для того что она стало вкуснее, а чтобы еда была «мертвой» полностью
Гейропейцы, ну что с них взять?
А как насчет сала и икры?
Я всего лишь противопоставил челябинскую суровость цитируемой фразы с мнимой беззаботностью Европпы («gey» так же значит «беззаботный, веселый»). Это как если бы один парень ел мясо инопланетянина из фильма «Нечто», предварительно прожарив его до углей огнеметом, а другой — живых устриц.
Пастеризация и при 60 может выполняться. Просто дольше.
Кстати, даже кипячение не 100% микроорганизмов убивает.
Кстати, даже кипячение не 100% микроорганизмов убивает.
А в автоклаве?
Наиболее термоустойчивы бактериальные споры. У многих бактерий они способны выдерживать температуру кипения воды в течение нескольких часов. Во влажной среде споры бактерий гибнут при +(120… 130) °С через 20 — 30 мин, а в сухом состоянии при +(160… 170) °С — через 1 — 2ч. Термоустойчивость спор различных бактерий неодинакова, особенно устойчивы споры термофильных бактерий.
Пехташева Е.Л. Биоповреждения и защита непродовольственных товаров
Небольшое несоблюдение режима, холодный карман, дизентерийная вода (редкость в наши дни, но бывает да и не только дизентерия), несколько микробов выжило…
Хочется увидеть какое-то научное заключение, что обработанная при низкой температуре еда не содержит вредных и опасных включений. Только после этого бы я осмелился готовить что-то с помощью этой штуки.
ИМХО, вы не совсем правы, убийство микроорганизмов — дело нужное, но не всегда приоритетное. В каких-нибудь детских или армейских столовых — там да, часто кипятится вообще все и с гарантией (секрет синих вареных яиц — их варят дольше, чем, в принципе, нужно для яйца вкрутую). Бывают запреты на отдельные продукты — свежие овощи и сметану (сам видел в летнем лагере), молоко только кипяченое и т.д. Потому что отравление десятка-сотни человек в таких местах — это большой скандал и большая проблема.
С другой стороны, кипячение «с гарантией» вкус многих продуктов, увы, портит (например, вкус комбижира в «столовском» борще — это переваренный бульон). Ну и еще, вкус сырого (карпаччо) — полусырого (стейки) мяса действительно многим нравится. Учитывая, что риск чем-то заразиться на самом деле не так велик (мясо проверяется), особенно на фоне общего риска из-за сырых обощей, молочных продуктов, нефильтрованного пива, воды из крана и купания в речке, то почему бы и нет.
С другой стороны, кипячение «с гарантией» вкус многих продуктов, увы, портит (например, вкус комбижира в «столовском» борще — это переваренный бульон). Ну и еще, вкус сырого (карпаччо) — полусырого (стейки) мяса действительно многим нравится. Учитывая, что риск чем-то заразиться на самом деле не так велик (мясо проверяется), особенно на фоне общего риска из-за сырых обощей, молочных продуктов, нефильтрованного пива, воды из крана и купания в речке, то почему бы и нет.
Белок начинает разрушаться при температуре чуть выше 40°C этого же достаточно и бактериям, я думаю, иначе бы трюк организма млекопитающих с повышением температуры тела во время болезни не работал бы. Все таки пищу обрабатывают термически для лучшей усвояемости белков в первую очередь, получения особых вкусовых качеств и попутно их обеззараживания. Вот во многих рекомендациях по приготовлению мяса не рекомендуется его перегревать, ибо после 70°С мясо начинает терять вкусовые качества, становиться суше и жестче.
Ко всему этому при перегревании распадаются многие витамины, что тоже не очень хорошо. Думаю в свежем мясе, здорового животного не должно быть никаких бактерий и паразитов, и та минимальная тепловая обработка будет достаточна.
Ко всему этому при перегревании распадаются многие витамины, что тоже не очень хорошо. Думаю в свежем мясе, здорового животного не должно быть никаких бактерий и паразитов, и та минимальная тепловая обработка будет достаточна.
Термообработка вполне должная — эти 70° умножаются на очень большое время приготовления. Мясо, скажем, готовится от трёх часов и дальше.
Это звучит немного непривычно, но многие "классические" рецепты не предполагают нагревания продуктов до 100С.
Вот, например, градации степеней прожарки стейков — средняя прожарка соответствует 65С, «с кровью» — вообще 49.
А если ещё вспомнить, что говядина перед продажей несколько дней, а то и недель, «дозревает», медленно разлагаясь в прохладном месте…
И ничего, обычно стейками не травятся.
Вот, например, градации степеней прожарки стейков — средняя прожарка соответствует 65С, «с кровью» — вообще 49.
А если ещё вспомнить, что говядина перед продажей несколько дней, а то и недель, «дозревает», медленно разлагаясь в прохладном месте…
И ничего, обычно стейками не травятся.
А обычная духовка на низкой температуре не даст такого же эффекта?
ну, еще надо обеспечить отсутствие доступа воздуха к продукту
Так в тот же пакетик его завернуть…
Т.е. оно даже в пакете для запекания высыхает?
Это сложно. Фишка су-ви, в выдерживании температуры с точностью до градуса в течение нескольких часов. Духовка не справится. Ну, может, не до градуса, но должно быть больше 50°C (температура денатурации миозина) и меньше 66°C (температура денатурации актина). Даже лучше больше 60°C — это рекомендуемый минимум с точки зрения безопасности.
У меня духовка с точностью до 5 градусов регулируется. А фактическая температура почти не колеблется. Вполне все работает. Я так мясо тушил при 80 градусах. И курицу при 70 градусах в пакете. И йогурт в ней же при 35 делаю. Нормальные духовки все умеют. И заменяют все эти пароварки, мультиварки, медленноварки су-вид и прочее.
У меня тоже регулируется. Вот только какая там фактическая температура не знаю — проверял термометром, показывает немного другую температуру, а кто врет непонятно. Все собираюсь по сахару или еще как-то там откалибровать. Но если духовка стабильно держит 60-65°C — то да, больше ничего не нужно тогда.
Только все равно в воде надо делать (кастрюлю с водой в духовку, подождать, пока температура установится, потом в эту воду — пакет с мясом). Важно, чтобы сырое мясо как можно быстрее нагрелось до нужной температуры и проскочило 30-50°C, когда лучше всего размножаются бактерии.
Только все равно в воде надо делать (кастрюлю с водой в духовку, подождать, пока температура установится, потом в эту воду — пакет с мясом). Важно, чтобы сырое мясо как можно быстрее нагрелось до нужной температуры и проскочило 30-50°C, когда лучше всего размножаются бактерии.
Сувид вещь. Первый сделал из термостата, закороченного аквариумного термостата и аквариумного насоса. Второй купил — английская китайская поделка за 400 евро. Явно не хватает устройств с интелектуальным управлением.
Нормальная духовка решит вашу проблему.
Берете кусок мяса, упаковывает его в рукав, убрав воздух. И на 65 градусов.
А как вы удаляете воздух из рукава, если не секрет? В смысле, вакууматором или просто "руками"?
Тупо руками. А зачем вам именно "вакуум"? Это не имеет большого смысла с точки зрения физики. Главное создать 100% влажность вокруг куска, чтобы вода не терялась. И герметично закрыть, чтобы не утекал сок никуда. В принципе, подозреваю, что можно использовать вакуумную заводскую упаковку от некоторых мясокомбинатов. 60 градусов полимеры без проблем держат.
Ну и нужно помнить, что реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов. Придется дополнительно обжарить на очень высокой температуре для корочки.
Не знаю, на мой вкус стейк в видео какой-то слишком «живой». На видео похоже, что там степень Rare, но всё-таки лучше Well done…
Есть стейки well done это преступление
За прожарку well done настоящей выдержанной говядины нужно судить как за уголовное преступление.
Сравнивать ощущение от стейка rare и well done это всё равно, что сравнивать ощущения от лучшего мороженного, таящего на языке, и от замороженного при минус 30 молока с сахаром. И правильный стейк, и мороженное тают на языке. А well done вы жуёте и жуёте, жуёте и жуёте. Потом выплёвываете, потому что прожевать это нельзя. Нет, при желании и кожаный ремень можно съесть, но доставит ли это удовольствие?
Сравнивать ощущение от стейка rare и well done это всё равно, что сравнивать ощущения от лучшего мороженного, таящего на языке, и от замороженного при минус 30 молока с сахаром. И правильный стейк, и мороженное тают на языке. А well done вы жуёте и жуёте, жуёте и жуёте. Потом выплёвываете, потому что прожевать это нельзя. Нет, при желании и кожаный ремень можно съесть, но доставит ли это удовольствие?
Чего эти су-ви такие дорогие? По сути то — кипятильник с термостатом.
Возьмите любую мультиварку и пакет.
Все то же самое, правда, без мобильного приложения. Зато от 30$.
Все то же самое, правда, без мобильного приложения. Зато от 30$.
70 градусов и 40 минут? Похоже они о сувид слышали только краем уха. Чтобы превратить подошвенно-резиновую говядину в нежнейший и сочнейший стейк, нужно не менее 4 часов при температуре 61 градус выдерживать. Я вообще закидывал с утра, а вечером на сковороду гриль, минутку-другую с каждой стороны, чтоб полоски появились и больше на стейк был похож. Вообще, когда нет возможности купить качественное мясо, это единственный способ сделать стейк.
низкотемпературной готовки
Я думал про приготовление в жидком азоте будет. См. видео в ютюбе как готовят мороженное в жидком азоте — очень нежный вкус получается, без кристаликов льда. Мечтаю попробовать.
Я не против су-вид, но когда читаю
то понимаю, что кто-то ничего не заметил, а у меня вот глаза кровью налились:
Юлия Егорушкина, создатель клуба гастрономических путешествий
то понимаю, что кто-то ничего не заметил, а у меня вот глаза кровью налились:
позволяет продукту готовится в собственном соку
нужно привыкнуть, иначе будет пылится в углу
Высокая кухня, вообще то.
Посмотрел видео и не понял зачем в данном случае су-вид. Из нормального мяса и так получится сочный нежный стейк, если его по три минуты с каждой стороны на сковороде повалять.
Я работал в ресторане и у нас для сувид был приобретён медицинский прибор для поддержания температуры жидкостей. В десять раз дешевле специализированного кухонного. Прикрутили к гастроёмкости и готовили всё что было нужно. Со смартфона конечно не управлялся, но я не могу понять зачем это ему. И непонятно как вакуумировать в домашних условиях, устройство для вакуумирования прилично дорогое и громоздкое.
Не подскажете, какой именно прибор?
да нет, не очень. Разные бывают. А можно и совсем без него обойтись, в принципе.
Зарегистрируйтесь на Хабре, чтобы оставить комментарий
«Кухонный гаджет»: Новинка для низкотемпературной готовки