Каналы — это способ накапливать события, чтобы потом их все обработать. Например по очереди.
Хороший юзкейс — накапливать запросы с оптимистичным апдейтом.
Или сообщения для отправки в сокет, на случай дисконнекта.
takeLatest — пропустит все предыдущие сообщения.
Кратко о redux-saga каналах