Какую роль могут сыграть технологии в древнем искусстве смешивания специй?

[Silvatis]

консервант не содержит консерванты =) Специи и есть древний способ консервации, как и алкоголь. А еще специи, сюрприз, являются усилителями вкуса.

[Tubeman]

Осмелюсь с вами не согласится насчет специй-консервантов. Если не сложно: напомините хоть одну специю, которая имеет свойства консерванта кроме гвоздики, содержащей фенолы. Сахар, соль, кислота, — да, консерванты, но не специи.

[berez]

Капсаицин, содержащийся в красном перце же! Правда, научно это не доказано.

[Tubeman]

Навряд ли, учитывая с какой скоростью портятся острый перец и любой соус, в составе которого нет соли/уксуса/сахара.

[Soffort]

У меня в холодильнике стояла открытая банка консервированного острого перца. Месяца три стояла и не портилась. Недоеденные помидоры/огурцы/болгарский перец портились достаточно быстро при тех же условиях. Соли/уксуса/сахара больше было в помидорах/огурцах.

[Silvatis]

Ну вот вы взяли и с ходу переопределили термин, нельзя так) соль и сахар — специи, но не пряности.

Помимо гвоздики фенолоы есть в меньших количествах в орегано, тимьяне, розмарине и шалфее, имбире, тархуне и ещё много где.

[berez]

Меня еще порадовал пассаж о том, что специи изготавливаются с использованием «традиционных методов измельчения». Как будто есть большая разница, каким образом специи мололи.
Тут, конечно, можно возразить, что при машинном перемалывании специи могут нагреться, что отрицательно повлияет на их вкус. Но есть одно «но»: индийские специи перед употреблением принято слегка поджаривать, чтобы «аромат раскрылся». Так что небольшой нагрев при машинном размоле никак не повлияет на аромат получившейся масалы (еще и улучшит).

[Silvatis]

вы неправильно поняли суть пустоши (с) ароматические вещества как правило хорошо растворимы в органических растворителях (масло на сковородке) но плохо в воде. А прокаливание специй на сковороде с маслом — способ ускорения экстракции их в масло.

Очень часто люди не понимают этой тонкости и бросают специи в сухую сковородку.

Но в общем — я с вами согласен, «традиционные методы измельчения» — чистой воды маркетинг.

[berez]

Очень часто люди не понимают этой тонкости и бросают специи в сухую сковородку.

Сами индусы так делают — бросают специи на сухую сковородку и греют до потрескивания. Неоднократно такое наблюдал. И смысл этой процедуры в том, чтобы аромат специй изменился.
Вот, например, бабушка-красавица изготавливает острую смесь (гарам масалу): youtu.be/BxT2ODQPfwA?t=120
Тут интересно то, что бабушка греет тарелку со специями в микроволновке. А потом уже перемалывает их в блендере и засыпает в ёмкости для хранения.
К вопросу о традиционных методиках в Индии: как видим, никто не парится. :)

[R7R]

Хорошая КДПВ у статьи.
Сразу «Дюна» вспомнилась :)