ДИСКЛЕЙМЕР: Статья написана на основе интервью с сооснователем точек шаурмы Кебаб МД Андреем Бычковым, г. Москва.
В 2018-м я с партнером открыл свою точку шаурмы. Сейчас у нас 3 шаурмячные.
Я слышал в интернете, что бизнес на шаверме это низкий порог входа, быстрая окупаемость и востребованный продукт. Поэтому решил рассказать, как обстоят дела в этом бизнесе на самом деле.
![Ожидание Ожидание](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/4ef/c5c/cc7/4efc5ccc75df668bd6748b60ba78415c.png)
Чтобы не дискредитировать ни москвичей, ни петербуржцев, слово шаверма и шаурма употребляется в материале в одинаковом объеме.
![Вам в лаваше или в пите? Вам в лаваше или в пите?](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/53f/e82/ef4/53fe82ef4acf48e33f5680f9d507c579.jpg)
Шаверма с нуля
Открыть точку общепита в 2024-м – плёвое дело. Извещаешь Роспотребнадзор о начале деятельности, ставишь онлайн-кассу (от 15к), фискальный накопитель к ней (10к на год), это вроде жесткого диска компьютера, подключаешь оператора фискальных данных (3к в год), чтобы передать налоговой информацию о продажах.
Работаешь с мясом? Регистрируешься Меркурий (2 500 ₽ за выезд санитарного врача перед началом работы), в течение 3 дней на сайте Меркурия должен подтвердить, что получил мясо от поставщика, чтобы государство проследило путь мяса от фермы до покупателя.
Хочешь продавать водичку? а с 1-го ноября и сладкую водичку? Ставишь честный знак, сканер (от 3к), приложение к одной онлайн-кассе (6к в год).
Хочешь продавать пивасик? Ставишь ЕГАИС, платишь за ПО (от 1 500 в квартал), получаешь цифровую подпись, сейчас ее дают бесплатно. Алкогольную декларацию сдаешь в декларант алко. Лицензия на продажу алкоголя на пиво пока не требуется.
Главное ничего не забыть, иначе из убытков, которые зарабатывают 90% общепитов, придется еще и заплатить штрафы.
Мы покупали точку шаурмы у бывшей владелицы — 170 000 ₽ за оборудование+посуду+вывеску. Она мамой клялась, что просто уходит в декрет и вынуждена продать топовую точку. Место выглядело и правда перспективно: город-герой Москва, 3 дома до метро Академическая. С одной стороны, круглосуточный ломбард, с другой – разливайка.
Старое название “Кебаб МД” решили поменять, как раскрутимся, денег было маловато: партнер работал администратором президент-отеля, я работал инженером на рекламном производстве.
![Название не поменяли, но родились варианты расшифровки: кебаб МегаДрайв, МосДонер. Как в сериале доктор Хаус, House МД – это доктор высшей категории, и наш кебаб МД высшей категории. А один посетитель сказал, что он тоже из Молдавии. Подумал Кебаб МолДова Название не поменяли, но родились варианты расшифровки: кебаб МегаДрайв, МосДонер. Как в сериале доктор Хаус, House МД – это доктор высшей категории, и наш кебаб МД высшей категории. А один посетитель сказал, что он тоже из Молдавии. Подумал Кебаб МолДова](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/f3e/296/b60/f3e296b604c873d4b0a43db85cab6d7b.jpg)
Локация это очень важно в общепите. Я знаю точки, которые готовят не самую вкусную шаурму, но продают по 50-70 кг мяса в день. Поэтому пробовать разные расположения лучше с минимальными вложениями. Бывает, что точка расположена рядом с метро, но не на пути человекопотока, и аренда там высокая, а толку ноль.
К нашей точке вели 7 ступенек. А как говорят матёрые рестораторы: каждая ступенька – минус 10% к обороту. Тогда мы этого еще не знали.
![Всего на открытие первой точки мы потратили 277 500 ₽ Всего на открытие первой точки мы потратили 277 500 ₽](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/7a4/684/77e/7a468477e98fc5525a62983657eabaa8.png)
Открытие второй и третьей точки обошлось примерно в 400к каждая. Новые точки начали открывать в 2021-м.
Расходы точки шавермы
Цифры считаю на выручке 821 318 ₽ – февраль 2024.
Аренда помещения – 100 000 ₽
Через 2 месяца после открытия точки мы решили закрываться. Мы с партнером сами крутили шавухи, но на аренду приходилось докидывать около 20-ки из зарплаты инженера. В ответ на уведомление о закрытии арендодатель спустил аренду до 80к, видимо, устал каждый раз искать новых успешных шавермистов.
Персонал – 203 000 ₽
Соус на шаверму мы готовим на академической, на все три наши точки. Поэтому сотрудники академической получают 3 500 в смену, а там, где соус уже готов, шаурмист получает 3 100 ₽/смена.
С хорошим шаурмистом на рынке проблемы. Думаю, вы видите, что в основном в шавермах работают мигранты. У нас это тоже так. Почему так вышло? Я думаю причины три.
– Не смотря на кондиционер, у гриля ОЧЕНЬ жарко, а ребята из солнечных республик к этому привычны.
– Работа тяжелая. За 3 500 ₽ сотрудник должен: прийти за 30 минут, чтобы подрезать заготовки, остаться на 40 минут после смены, чтобы убраться — отдельных уборщиц у нас нет. Дальше 12 часов жаришь мясо, крутишь шавухи и общаешься с не всегда милыми клиентами. А еще надо успеть замешать соус на 3 точки. Видимо, для приезжего это хорошие деньги за двенадцатичасовую смену.
Из полученных денег приезжий должен ежемесячно платить трудовой патент (7к), ежегодно продлять мед. книжку (3к) и, конечно, аутстаффинговая контора, которая помогает с оформлением, берет себе процент за оформление бумажек.
![Я начал пользоваться услугами аутстаффинга после того, как намучался с шаурмистами. На фото пример объявления из чата шаурмистов Я начал пользоваться услугами аутстаффинга после того, как намучался с шаурмистами. На фото пример объявления из чата шаурмистов](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/f75/ffc/f39/f75ffcf399798ddce8fa49506de19f95.png)
Эти конторы занимаются оформлением патентов, регистраций, мед. страховок, оформляют мигрантов и платят за них налоги, поэтому даже если человек приходит напрямую ко мне, мне легче отправить его в аутстаффинг-контору, чтобы с бумагами не было проблем.
![Некоторые шаурмячные просто рискуют. На фото пример объявления из чата шаурмистов Некоторые шаурмячные просто рискуют. На фото пример объявления из чата шаурмистов](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/dba/477/d17/dba477d176bbfb0f9ceff027bdeaa5f6.png)
Шаурмистам доверяем, но чтобы следить за процессом поставили камеры. За воровство не переживаем, так как большая часть платежей идет по безналу.
Закуп продуктов – 400 000 ₽
Идеально мариновать мясо на месте, но у нас не такая большая площадь, для самостоятельной насадки: нужен чуть ли не отдельный цех. Мы нашли контору, которая продает мясо, уже насаженное на вертелы. Они же привозят лаваш.
![Привозят мясо замороженным каждый день, летом продаем больше, чем зимой. Летом взял шаверму и с кайфом скушал на улочке, зимой плохая погода и выберешь уже место с посадочными местами. В четверг, пятницу берут больше, чем в выходные. Привозят мясо замороженным каждый день, летом продаем больше, чем зимой. Летом взял шаверму и с кайфом скушал на улочке, зимой плохая погода и выберешь уже место с посадочными местами. В четверг, пятницу берут больше, чем в выходные.](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/626/8af/98a/6268af98aaa1451b72d648cf8bb76fa3.jpeg)
![За пару часов до закрытия ребята кидают заявку, я заказываю, и утром все привозят За пару часов до закрытия ребята кидают заявку, я заказываю, и утром все привозят](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/624/8b6/e9a/6248b6e9a393c36b3f92456e3372ee7a.jpeg)
Что нужно знать про продукты? Они постоянно дорожают. Яйца, идут в соус, выросли в 2 раза.
![Цена на мясо скачет дважды в год, овощи зимой могут стоить по цене мяса. Цена на мясо скачет дважды в год, овощи зимой могут стоить по цене мяса.](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/af2/591/79a/af259179a00ad1ddc5c2190fdd6263c1.png)
Мы вовремя не отреагировали на рост цен и в феврале из 821к оборота 400к ушло на закуп. Как следствие, заработали очень мало. Было 3 варианта – уменьшить граммовки, брать хуже продукты или поднять цену. Мы подняли цены.
![Сейчас продаем шаверму стандарт за 270 ₽, а в 2018 это стоило 150 ₽. Можно оценить, как выросли цены, свою накрутку мы не меняли. Сейчас продаем шаверму стандарт за 270 ₽, а в 2018 это стоило 150 ₽. Можно оценить, как выросли цены, свою накрутку мы не меняли.](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/c73/1e1/cb8/c731e1cb8ee7a7aa4d81728f67824112.jpg)
![Себестоимость шавухи выглядит так. Кефирно-чесночный соус на домашнем майонезе наносится на лаваш и приятно обволакивает овощную начинку, сверху мясо с зажаристой корочкой поливается томатным соусом. Получаете сверток в 30 см. Себестоимость шавухи выглядит так. Кефирно-чесночный соус на домашнем майонезе наносится на лаваш и приятно обволакивает овощную начинку, сверху мясо с зажаристой корочкой поливается томатным соусом. Получаете сверток в 30 см.](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/d6e/c7b/e6f/d6ec7be6f3817df96b7f7749f982b9e0.png)
Упаковываем в белый крафтовый пакет, но сильно не заморачиваемся — лучше добавить в шаверму больше мяса.
![А так выглядит полный перечень того, что может понадобиться шаурмячной. На закуп продуктов ездим с партнером по очереди, 5к берет каждый за бензин и гемор. А так выглядит полный перечень того, что может понадобиться шаурмячной. На закуп продуктов ездим с партнером по очереди, 5к берет каждый за бензин и гемор.](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/637/32a/785/63732a78537f13da94aa8b02d93a4a39.jpeg)
Налоги – 250 000 ₽ в год
У нас патент. 250к в год, там, где посадочных мест нет, и 380к в год там, где посадочные есть. Стоимость патента для общепита в Москве росла в два раза.
А еще выяснилось, что работа с агрегаторами по доставке еды не покрывается патентом и с объемов этих продаж нужно заплатить налог — 6% по УСН. +500к непредвиденных расходов, минус 500к прибыли.
Реклама
Иногда нахожу промокоды на рекламу в Яндекс.Еде, последний был на 15к. Также покупаем геосервисы, вроде Яндекс.Карт, работает нормально.
![Еще лучше работают хорошие отзывы. Еще лучше работают хорошие отзывы.](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/82d/3c7/20d/82d3c720d25b1ce7eebbbe20d7c550f2.png)
Сейчас у нас работает три точки и расходную часть можно сравнить. Комиссия Яндекс.Еды в 35% снята до попадания в выручку.
![Точка на Академке принесла в феврале 54 688 ₽. Это наша первая точка, ее как-то рекомендовал рэп-звезда Нилетто, он закупался у нас, пока бедствовал. После его рекомендации в интервью, отбоя от школьников у нас не было. Точка на Академке принесла в феврале 54 688 ₽. Это наша первая точка, ее как-то рекомендовал рэп-звезда Нилетто, он закупался у нас, пока бедствовал. После его рекомендации в интервью, отбоя от школьников у нас не было.](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/4f0/2e9/a1a/4f02e9a1a78cdc36e2b53468b2607ee8.png)
![Точка Дубровка 18 квадратных метров без посадки принесла 3 430 ₽. Рецепт локации похож на первую точку: напротив метро Дубровка Точка Дубровка 18 квадратных метров без посадки принесла 3 430 ₽. Рецепт локации похож на первую точку: напротив метро Дубровка](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/ae5/241/5d2/ae52415d26adf307f669f56c2469f52a.png)
![Точка Верхние Котлы — столик и 2 посадочных места — принесла 19 090 ₽, Рецепт локации похож на вторую точку: напротив метро Верхние Котлы Точка Верхние Котлы — столик и 2 посадочных места — принесла 19 090 ₽, Рецепт локации похож на вторую точку: напротив метро Верхние Котлы](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/7aa/c42/7d8/7aac427d8dbde219257496ec72ca4a8a.png)
Доходы шаурмячной
Общая чистая прибыль февраля 2024 за 3 наши точки составила – 77 208 ₽. Всю прибыль мы делим с партнером на двоих.
То есть если у нас была бы одна точка шавермы, то прибыль февраля могла бы составить 3 430, 19 090 ₽ или 54 688 ₽
![30% всего оборота – это доставка. Агрегатор забирает 35% от суммы заказа 30% всего оборота – это доставка. Агрегатор забирает 35% от суммы заказа](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/dcb/9fc/46f/dcb9fc46f63044ca3fffb38cfe4bbc15.jpg)
Февраль, в котором считал расходы это не лучший месяц, летом оборот трех точек доходил до 2,5 млн, при таком раскладе остается около 350к прибыли на двоих.
Я подробно расписал февраль, чтобы иллюстрировать, насколько сильно шатает выручку в этом бизнесе. Летом ты откладываешь, чтобы держаться на плаву зимой, ремонтируешь разваливающееся оборудование, оплачиваешь нововведения контролирующих органов.
![Средний оборот одной точки в день от 25к до 35к. Средний оборот одной точки в день от 25к до 35к.](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/6e8/909/afb/6e8909afb994abccb2009d1e248da995.png)
В среднем с трех точек мы можем забирать чистыми от 100к до 250к на двоих в месяц. Раньше еще часть денег откладывали на открытие новых точек. При этом партнер стабильно 2 дня в неделю полноценно на точках, а я занимаюсь всей внешней деятельностью: учет, Меркурий, Честный знак, налоги, аутстаффинг, реклама итп. На закуп ездим по очереди.
Конечно, и на нашей улице иногда проезжает инкассатор. Например, когда рестораны закрыли в ковид, мы сделали рекордную выручку и получили 500к прибыли за месяц с одной точки.
Окупаемость шавухи
Первые полгода мы сами крутили шаверму: постоянно искали рабочий рецепт соуса, меняли поставщиков продуктов, буквально жили на работе. Бог-шаурмэн долго не хотел ниспослать нам рецепт идеального соуса, но зато с легкостью посылал рост налога по патенту в 2 раза или поставщика с просроченным мясом.
Даже учитывая, что зарплату мы себе не платили, наша точка начала работать в плюс только через полгода. То есть мы не окупили наши первые вложения в 277 000 ₽, мы просто смогли покрывать расходы шаурмячной ее доходами. Когда мы стали выходить в ноль, арендодатель напомнил, что аренда у нас все-таки не 80 000 ₽, а 100 000 ₽.
Чтобы окупить 277 000 ₽, нам понадобилось еще полгода. В ковид была большая выручка, но оборудование, которое нам досталось от прошлой владелицы, постоянно крякало (ломалось) и, прежде чем что-то взять себе, мы купили новые грили, фритюрницы и холодильник.
![Это докупили в ближайший год, помимо оборудования Это докупили в ближайший год, помимо оборудования](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/6c2/5ec/9cd/6c25ec9cd07aca650fb92dcd99b4450c.png)
Когда мы начинали, все что у нас было — это 277 000 ₽ на двоих, всем новичкам я бы рекомендовал, как минимум держать еще столько же. Будьте пессимистами.
Готовый минус, простите, готовый бизнес
Сегодня, если бы я хотел открыть шаурму, то думал бы не сколько можно на ней заработать, а почем я смогу распродать все на Авито.
![Вот очередная сказка про “просто не успеваю делать бизнес”. На самом деле его точка гарантированно в глубоком минусе. Фото объявления из чата шаурмистов Вот очередная сказка про “просто не успеваю делать бизнес”. На самом деле его точка гарантированно в глубоком минусе. Фото объявления из чата шаурмистов](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/ee3/308/24f/ee330824f525f4388a01cbc2f77e747f.png)
Если кто-то продает готовый бизнес по шаверме, то это 99% убитое нерентабельное предприятие, так случилось и с нами.
![А тут за 2 недели бизнес “заходи-работай” подешевел на 200к. А тут за 2 недели бизнес “заходи-работай” подешевел на 200к.](https://habrastorage.org/getpro/habr/upload_files/e2a/cb2/b5e/e2acb2b5edd60497291c2ad1c9d2e608.png)
Прим. автора*
В интернете очень много видосов от владельцев шаурмячных, которые после пары точек сразу продают франшизу. Думаю, это связано с тем, что заработать на шаверме очень сложно, и люди решают, раз уж я не зарабатываю на шаверме, то попробую заработать хоть на франшизе. Чтоб у них шаверма протекла снизу.
*Мнение героя статьи и автора статьи может отличаться
Титры
ДИСКЛЕЙМЕР: Статья написана автором блога “упал, поднялся” на основе интервью с сооснователем точек шаурмы Кебаб МД Андреем Бычковым.
Я веду блог "упал, поднялся" с историями про реальный бизнес, а не этот ваш успешный успех. Истории на основе интервью с предпринимателями выходят раз в неделю.
Вы прочитаете: как фермер потратил 250 млн. в деревне, как магазин в провинции кошмарили Смешарики, почему родная сестра бизнес-партнер стала «бывшей», как я открыл и развалил сеть ночных клубов, как технарь отреставрировал советский лагерь, но улетел в кассовый разрыв на 60 млн, почему на стрелке владелец сети квест-комнат решил просто помолчать, как я столкнулся с рэкетом Пикабу в 2023 году и другие истории.