Хурма 2.0 Инструкция по употреблению

  • Tutorial

«Всё — яд, всё — лекарство; то и другое определяет доза»
Парацельс


Удивительно, но после публикации статьи Заметки фитохимика. Хурма мой facebook ЛС-ящик просто взорвался от десятков сообщений. Для меня это стало настоящим открытием, то что так велик и многонационален "клуб почитателей хурмы". Одними из самых часто встречающихся вопросов были "Кому нельзя есть хурму? Сколько можно есть хурмы детям? Что за закупорка может быть от хурмы ?" и т.п. Собравшись силами я написал очередную статью, в которой постарался развернуто ответить на эти вопросы. Кроме того, если интересно как "вяжущий вкус" хурмы связан с рыбой, что лечат дубильными веществами и почему можно не бояться "желудочного камня" — традиционно прошу под кат.



В большинстве случаев камнем преткновения в гастрономии хурмы является ее вяжущий вкус.
Ибо прав был капитан Джон Смит в своей книге 1624-го года «Общая история Вирджинии» когда писал про недозревшую хурму "...будучи собранным до готовности он разорвёт рот мужчины в безмерных страданиях...".


...будучи собранным до готовности он разорвёт рот мужчины в безмерных страданиях...

И хотя существует масса способов от вяжущего вкуса избавиться (см. в конце статьи), позволю себе остановиться на этом явлении подробнее и внести некоторую ясность.


О терпкости


Говоря о хурме, невозможно не сказать хотя бы пару слов о механизме ее "вяжущего действия" или о терпкости. Терпкость мы ощущаем когда пробуем недозрелую хурму, пьем крепкий чай/кофе или сухое красное вино. Все эти компоненты содержат дубильные вещества. А взаимодействие дубильных веществ с особыми белковыми соединениями, присутствующими в полости рта формирует упомянутые вкусовые ощущения. Соединения эти называются муцины. Они являются основным компонентом входящим в состав секрета всех слизистых желез.



Высокомолекулярный муцин, который адсорбируется на поверхности служит для смазывания границ трущихся поверхностей (к примеру, ротовая полость и пища), а свободный муцин находящийся в объеме секрета слюнных желез является т.н. коллоидным стабилизатором и регулирует вязкость и упругость слюны. Поэтому любая пища и напитки могут взаимодействовать с белками слюны как на поверхности, так и в объеме раствора (за счет физико-химических взаимодействий или изменения конформации белков слюны) и активно влиять на состав и реологические свойства слюны.


Молекула муцина (в слюне присутствуют т.н. муцин-1 (молекулярная масса 250 кДа) и муцин-2 (молекулярная масса 100 кДа)) похожа на гребенку и состоит из белковой части (сплошная линия из пептидов) и коротких полисахаридных цепочек, состоящих из фруктозы, галактозы, N-ацетилглюкозаминов и других сахаров. Имея гелеобразную консистенцию, эти гликопротеины связывают большое количество воды и обеспечивают равномерную смазку (за счет понижения коэффициента трения) и увлажнение полости рта. Муцины образуют барьер и защищают чувствительные слизистые оболочки от высыхания и химических и механических воздействий.



В нормальном состоянии поверхность языка и ротовой полости покрыта равномерной тонкой пленкой слюны, содержащей муцины. При контакте с продуктами, содержащими вяжущие (дубильные вещества) компоненты, муцины, как и любые другие белки (что описывалось выше) вступают в химическое взаимодействие с таннинами. Снижается их растворимость в воде, происходит агрегация и даже выпадение в осадок. Т.е. после контакта с таннином, гладкая глянцевая поверхность, смазанная муцин-содержащей слюной начинает напоминать шероховатую наждачную бумагу, сформированную множеством микро-прорех. Т.е. в простейшем применении, терпкий вкус — это когда язык становится менее скользким.


Этот процесс описан в интересной работе , проведенной китайско-корейской группой исследователей, которые создали "эмулятор языка" из содержащего муцин пластичного гидрогеля. В исходном состоянии этот объект был эластичным, с очень низким коэффициентом трения, легко скользил по наклонной поверхности. Добавление раствора таннина делало гидрогель липким, заставляла активно терять воду и сжиматься в объеме. Механическая прочность "языка" значительно увеличилась, эластичность уменьшилась, по наклонной плоскости он уже не съезжал. Как говорят, задубел… Исследователи на полученных результатах не остановились и разработали специальные перчатки "для удерживания рыбы" (!). Слизь, которая покрывает рыбную чешую по своему составу похожа на слюну и значит, предположили исследователи, будет так же взаимодействовать с таннином. Для проверки были созданы перчатки, которые выделяли раствор таннина при соприкосновении. Рыба была схвачена и… удержана.



На рисунке Е) — схема ловли рыбы с использованием "таннино-перчатки", F) — рыба зафиксирована с помощью "таннино-перчатки", G) — рыбалка провалена, если используется обычная перчатка.


Казалось бы может возникнуть мысль о том, что такие они дубильные вещества плохие и вредные, язык лишают присущих ему важных качеств. А вот и нет. На самом деле это достаточно распространенный класс соединений, активно используемый в медицине.


Дубильные вещества растений


Фактически, дубильные вещества или танниды (таннины) представляют собой органические соединения сложного состава, т.н. полифенолы. Вот так примерно эти соединения выглядят (на примере порошка танина):



Таннины (от латинского названия кельтского дуба — "тан") представляют собой высокомолекулярные полифенольные соединения, отличительной чертой которых является способность превращать сырые шкуры животных в прочный, водонепроницаемый и устойчивый к гниению продукт — кожу. Обычно для этого процесса использовали кору дуба, что в дальнейшем дало название процессу дубления и классу веществ ("дубильных"). Впервые термин "дубильные вещества" был введен в оборот в 1796 году французским исследователем П. Сегеном. Дубление представляет собой сложных физико-химический процесс образования устойчивой структуры за счет возникновения водородных, ковалентных и ионных связей между молекулами коллагена и фенольными группами дубильных веществ.



Особенность процесса заключается в том, что дубление происходит только в случае достаточно большого размера молекул таннина (молекулярная масса 500-3000). Низкомолекулярные соединения вяжущим вкусом обладают, но для дубления не пригодны. Согласно наиболее часто применяемой классификации К. Фрейденберга, дубильные вещества подразделяют на две большие группы: гидролизуемые и конденсированные.



Гидролизуемые таннины при действии кислоты или ферментов подвергаются гидролизу на составные части. А вот конденсированные таннины при действии кислот подвергаются дальнейшему уплотнению и конденсации, а образующиеся красно-коричневые продукты конденсации называют флобафенами.


Как я уже упоминал, растворы таннинов связываются с белками (а также с алкалоидами и солями тяжелых металлов) с образованием нерастворимых соединений. Белки кожи человека не исключение. При контакте с молекулами белка в слизистых оболочках или поверхностных пластах кожи, таннины эти молекулы закрепляют и заставляют уплотняться, образуя непроницаемую для воды пленку. На этом и основано их медицинское применение в виде вяжущих средств, т.к. образующаяся на слизистых оболочках пленка препятствует дальнейшему воспалению, а, нанесенные на рану, они свертывают кровь и поэтому действуют как местные кровоостанавливающие средства. Лучше всего таннины выступают в качестве вяжущих средств.


Вяжущие средства при нанесении на слизистые оболочки, кожу. раневые поверхности вызывают уплотнение поверхностного слоя ткани (дубящее действие) с уменьшением ее проницаемости за счет неспецифических физико-химических изменений коллоидов клеток, внеклеточной жидкости, слизи, экссудата. Взаимодействуя с белками, они образуют нерастворимые албуминаты (коагуляция). Формируется плотная эластичная пленка, защищающая ткани от воздействия раздражающих веществ, уменьшающая боль, способствующая сужению капилляров, уменьшению гиперемии, уплотнению стенки сосудов, снижению секреции желез и активности ферментов. Уменьшение проницаемости тканей блокирует экссудацию. Снижая активность ферментов, препараты гасят «пожар обмена» в очаге воспаления. Совокупность указанных эффектов объясняет местное противовоспалительное действие вяжущих средств. Коагулируя белки плазмы, они способствуют остановке капиллярных кровотечений. Коагуляция белков микробной клетки обеспечивает противомикробное действие.

Наружно используются для остановки небольших капиллярных кровотечений на коже, лечения легких ожогов, например солнечных, для обработки ран и обморожений (за счет дубящего эффекта). Недаром в первой части повествования про хурму я упоминал, что корейцы лечат ей ожоги и раны. Фактические, тем же самым пользовались на на нашей широте, но вместо хурмы использовали более доступную дубовую кору. Внутрь таннины используются для замедления сильной перистальтики желудочно-кишечного тракта, возникающего в результате расстройства пищеварения (Важно! Но для людей склонных к запорам ситуация только усугубится!), для полосканий рта, при наличии воспалений в ротовой полости или десен (кровоточивость), горла при ангинах, для промываний желудка в случае поносов, против воспалений, образующихся на слизистых оболочках кишечника и желудка. За счет способности к образованию нерастворимых соединений с гликозидами, алкалоидами и солями тяжелых металлов дубильные вещества используются как антидоты. Гидролизуемые и конденсированные дубильные вещества проявляют высокую Р-витаминную активность и антисклеротическое действие, именно поэтому часто врачи рекомендуют есть хурму тем, кто страдает варикозной болезнью.



Одни из самых ядреных по содержанию дубильных веществ растения наших широт: а — ольха, б — брусника, в — черемуха.


В качестве примеров можно привести следующие растительные препараты: препарат Таннин, получаемый из листьев скумпии кожевенной и листьев сумаха дубильного оказывает вяжущее, противовоспалительное и антисептическое действие. Его используют в виде растворов (для промывания желудка при отравлениях), примочек при ожогах, полосканий, мазей. Из соплодий ольхи получают препараты Альтан и Камилаль, обладающий антимикробной, противоотечной активностью и местным гемостатическим эффектом. Кору дуба и плоды черемухи активно используют как индивидуальное вяжущее и противоспалительное средство. Плоды/листья черники и брусники используются в виде препаратов Арфазетин, Мирфазин обладающих гипогликемическим действием. Крепкий черный чай обладает противовоспалительным действием, используется как антидот при отравлениях алкалоидами.


Камень в желудке


Самое распространенной страшилкой противников хурмы является аргумент "образуется камень в желудке". Ну давайте про камень, чтобы расставить все точки над i, тем более, что танины, участие которых здесь есть, мы уже рассмотрели. В общем, вот как этот самый камень описывает Википедия:


Безоар, безоаровый камень (перс. بازهر‎ bâzahr «падзахра» — в переводе «противоядие») — инородное тело в желудке, плотный конкремент образующийся в желудочно-кишечном тракте при проглатывании некоторых веществ натурального или синтетического происхождения


Безоары известны с древнейших времен и ранее весьма ценились за свои свойства, так как считалось, что они обладают силой универсального противоядия от любого яда. Чаще всего конкременты находили у горных козлов, в чьих желудках они были представлены в виде серовато-синих плотных образований из шерсти, слизи и листьев. Животное это (на картинке) даже название получило свое по имени камня — безоаровый козел.



Считается, что безоаровые козлы являются одним из предков современных домашних коз.
Удивительно, но даже сегодня (в мире CRISPR и моноклональных антител) по-прежнему остаются верящие в чудеса люди, и на черном рынке безоары стоят достаточно дорого. Поэтому вид продолжает находиться под угрозой из-за браконьеров.


Еще более удивительны реальные современные цены на т.н. желчные безоары животных. Особенно в Китае, традиционно живущем в своем собственном мире нетрадиционной медицины.


Безоары бывают преимущественно у жвачных животных. У человека безоары встречаются относительно редко. В отечественной гастроэнтерологии первые упоминания о патологии встречаются в начале XIX века в работах русского хирурга В.М. Мыша. Желудочные камни возникают редко, на начало 1990-х г.г. было описано порядка 400 случаев болезни.
Еще существует и псевдобезоар — некий неперевариваемый объект, который преднамеренно вводится в пищеварительную систему с медицинскими целями (для восстановления объема желудка, например).


Безоары могут иметь различный состав и консистенцию (рыхлую, плотную, твердую, эластичную). В зависимости от типа составляющих их компонентов конкременты могут быть как органические, так и неорганические. Наиболее распространенными являются фитобезоары. Они составляют до 70 % от всех безоаров. Образуются при употреблении в пищу кожицы, косточек, кожуры ягод и фруктов (хурмы, вишни-черешни, боярышника, винограда, инжира и др.). Растительные вещества (непереваренный лигнин, целлюлоза, дубильные вещества сельдерея, кожуры тыквы, кожуры винограда, чернослива, изюма, других овощей и фруктов) постепенно обрастают слизью, жиром и минерализуются. Конкременты имеют различную консистенцию, зловонный запах, темно-зеленый или коричневый цвет. Есть и другие разновидности — см. под спойлером.


Распространенные типы безоаров

Трихобезоары (пилобезоары). Занимают второе место по частоте. Они представляю собой войлокообразные комки волос с примесями слизи и частичками пищи и образуются при регулярном попадании волос в желудок. Встречаются такие безоары у детей с шизофренией, которые страдают от трихотилломании – навязчивого выдергивания волос. Кроме того, они обнаруживаются у людей с нарушенной психикой, которые кусают свои волосы и профессионалов, занимающихся обработкой волос ( парикмахеров).



От такую "мягкую игрушку" извлекли из молодой девушки, жившей с привычкой постоянно покусывать волосы...


Стибобезоары. Формируются при частом употреблении жирных продуктов животного происхождения (козьего, бараньего и говяжьего сала без термической обработки). Попадая в желудок, пища трансформируется, уплотняется и формирует жировые конкременты.
Шеллакобезоары. Возникают при использовании в пищу несъедобных продуктов химического происхождения (нитролак, клей БФ и политура алкоголиками, краска). При поступлении в желудок вещества взаимодействуют с водой, выпадают в осадок. Шеллачные камни имеют вязкую консистенцию, слегка шероховатую поверхность, темно-коричневый цвет.
Лактобезоары. Формируются у новорожденных детей, кормление которых осуществляется искусственной смесью с высоким содержанием лактозы и казеина. К образованию конкрементов склонны недоношенные дети.


Упомянуты в научной литературе и другие типы безоаров, которые встречаются в единичных случаях. Пиксобезоары – употребление либо проглатывание жевательной резинки и пластилина детьми, попадание в желудок смолы или вара. Гемобезоары образуются при продолжительном заглатывании крови у больных с носовым и пищеводным кровотечением при портальной гипертензии и красной волчанке.Фармакобезоары могут возникать при приеме труднорастворимых и нерастворимых лекарственных средств (гидроксид алюминия, активированный уголь и т.п.). Миксобезоары состоят из ниток, шерсти, кусочков древесины.



Предрасполагающими факторами образования фитобезоаров являются:


  • Нарушение культуры питания. Плохое пережевывание грубоволокнистой тяжелой пищи (+проблемы с зубами), проглатывание косточек фруктов
  • Недостаточное выделение соляной кислоты, медленная эвакуация содержимого в 12-перстную кишку из-за гастроэнтерологической патологии и нарушения моторики желудка(гастропарез, секреторная недостаточность, диабет и гипотиреоз и связанное с ними снижение моторики)
  • Избыточное размножение грибов рода Candida (кандидоз) в желудке инициирует формирование грибковых безоаров.;
  • Операции на желудке. Перенесенные хирургические вмешательства (резекция желудка, ваготомия) способствуют снижению секреторной функции, нарушению пищеварения, накоплению трудноперевариваемых продуктов
  • Высокая вязкость слизи в составе желудочного сока (может возникать при приеме некоторых противоязвенных препаратов)

Не удивительно, что фитобезоары могут образовываться после употребления хурмы и ананасов. Этот тип конкрементов называют диоспиробезоарами. Клинические проявления в наших широтах встречаются редко (ибо хурма у нас только под Новый Год), но в странах где хурма выращивается — встречаются достаточно часто. Образование фитобезоаров из хурмы происходит из-за химической реакции между соляной кислотой желудка и флобатаннином (см. "Дубильные вещества растений"), содержащимися в хурме. Немаловажную роль играет в этом и таннин хурмы (прим. мое — "хурматаннин"), с максимальным содержанием в кожуре недозревшей хурмы. Вещество это впервые было выделенно и изучено японскими химиками S. Komatsu и N. Matsunami в далеком 1923 году. Японцы изолировали фенольные соединения из сока недозревшей хурмы и назвали их шибуол (shibuol). До 1961 года его структура была неизвестна, а соответственно был неясен их механизм химического взаимодействия. В 1961 году с помощью анализа метанольных вытяжек было установлено, что основной компонент "хурматанина" — вещество лейкодельфинидин (5,7,3',4',5'-пентагидроксифлаван-3,4-диол)-гликозид. Формула этого чудесного вещества ниже:



Потеря терпкости при созревании хурмы или при различных способах превращения вяжущих плодов хурмы в сладкие интерпретируется как уменьшение растворимого шибуола за счет молекулярной конденсации. В свое время японцы проводили эксперимент, добавляя соляную кислоту к суспензии кожуры хурмы. Полученный коагулят был очень рыхлым и близко не напоминал "человеческий" безоар. Таким путем было установлено, что превращение растворимого шибуола в нерастворимый является необходимым, но не достаточным условием формирования камня. Обязательно должно присутствовать и какое-то высокомолекулярное связующее + механическое воздействие на желудок.



Этапы получения синтетического желудочного камня: 1 — cуспензия хурмы до обработки,
2,3 — Ранние стадии вращения после добавления соляной кислоты и флокулянта, 4 — После 2-х часов вращения системы.


Когда авторы взяли суспензию хурмы, добавили туда соляную кислоту и высокомолекулярный флокулянт (KONANFLOC ZH-760, ароматический полиамид~нейлон) и дополнительно подвергли медленному вращению для симуляции активной моторики желудка, то в итоге был получен синтетически безоар, вполне себе напоминающий человеческий. Оставалось найти источник высокомолекулярных соединений (нейлон в желудке, мягко говоря, довольно редкий гость). Здесь предположили что желудочный сок и слюна содержат значительное количество вязких веществ, в роли которых могут выступать и упомянутые ранее (см. "О терпкости") муцин-1 и муцин-2. Кроме того, кожура хурмы также содержит высокомолекулярные соединения, способные выступать в роли коагулянтов. Исследователи установили, что суспензия хурмы в дистиллированной воде, без добавок соляной кислоты или флокулянта демонстрировала отчетливо видимую коагуляцию. Кроме того, растворимый шибуол хурмы довольно неплохо осаждает белки и крахмал, а нерастворимый их активно адсорбирует. В свою очередь комплексы "шибуол-белок" и "шибуол-крахмал" в дальнейшем также участвуют в адгезии кусочков хурмы. Т.е. для образования конкремента обязательно нужно значительное количество высокомолекулярных органических веществ. Механизм был предложен следующий :


  1. При употреблении недозревших плодов хурмы или хурмы вяжущих сортов, в желудке под действием неорганических и органических электролитов образуется рыхлый коагулят, состоящий из фрагментированных кусочков хурмы. В качестве источников электролитов выступает сама хурмы и пища, которую принимается одновременно с ней, а также желудочный сок и слюна.
  2. Нерастворимый шибуол, осаждаемый соляной кислотой, различными комплексами шибуола (за счет адсорбции) и другими высокомолекулярными соединениями, ускоряет коагуляцию суспендированных кусочков хурмы, действуя как своеобразное связующее
  3. Коагулят становится плотным и постепенно обезвоживается. Уплотнение происходит за счет кинетической энергии, которая выделяется в результате сокращения стенок желудка и колебаний тела в процессе движения человека.

И уже традиционное "как спастись". Фитобезоар, в отличие от, к примеру, трихобезоара для которого показано только оперативное лечение ("неперевариваемый" кератин волос устойчив по отношению к большинству доступных протеолитических ферментов), вполне можно уничтожить без неприятных операций. Традиционно желудочный камень идентифицируют с помощью эндоскопа, и небольшие конкременты пытаются механически извлечь с помощью специальных корзинок или ловушек. Если камень достаточно большой, его предварительно дробят на мелкие части (как камни в почках или в желчном пузыре) с помощью механической/электрогидравлической литотрипсии, или с помощью твердотельного Nd:YAG лазера (алюмо-иттриевый гранат («YAG», Y3Al5O12), легированный ионами неодима (Nd) с длиной волны 1064 нм). Также для уменьшения размера используют химическое воздействие ферментами группы целлюлаз (катализирующих гидролиз целлюлозы с образованием глюкозы) или папаином.


Папаин (лат. Papain) — полипептид, протеолитический растительный фермент, катализирующий гидролиз белков, пептидов, амидов и сложных эфиров основных аминокислот. В значительных количествах содержится в плодах дынного дерева — папайе

В обзоре показано, что например, в примерно 50% случаев Coca-Cola самостоятельно справлялась с растворением фитобезоара, в случае комбинации напитка с другими, описанными выше методами, эффективность достигала 90%. Интересно, что для растворения диоспиробезоара лучше всего подходит самая обычная "вредная" Coca-Cola. Притом работает она гораздо лучше чем пищеварительные ферменты, вроде папаина и "полезной" Coca-Cola Zero. Почему так происходит — непонятно, вопрос ждет своих биохимиков исследователей...



Ну и только в исключительных случаях (очень большого конкремента, или очень старого и минерализованного), когда неинвазивные методы оказались неэффективны — приходится оперировать и доставать камень вручную.


Подведение итогов и раздача слонов


Какой же из всего написанного следует вывод? А вывод прежний — хурму есть нужно, потому что все ее недостатки занимают мизерную часть от достоинств.


"Страшные и опасные" таннины, они же дубильные вещества, содержаться в огромном количестве фруктов и ягод (гораздо меньше их в овощах).



Черника, ежевика, клубника, малина, брусника, вишня, ананас, лимон, апельсин, грейпфрут, манго, киви, нектарин, персики, груша, абрикос, слива, банан, авокадо и гранат — и это далеко не полный перечень. Те же "родненькие" яблоки вообще по данным Journal of Nutrition (aka широко известный в узких кругах академический "Журнал питания") являются основным источником поступления дубильных веществ в организм. Про полезные их свойства лишний раз повторяться не буду (потому что писал и в Заметки фитохимика. Хурма и в разделе "Дубильные вещества в растениях" данной статьи). Для любителей дополнительного чтения могу порекомендовать статью Tannins: Current knowledge of food sources, intake, bioavailability and biological effects в журнале Molecular Nutrition and Food Research ("Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов").


Как упоминалось в разделе посвященному образованию фитобезоаров, обязательным условием для формирования конкремента является наличие а)таннинов в качестве клея/сорбента б)высокомолекулярных наполнителей (целлюлоза, лигнин и т.п.). Навскидку даже можно сказать, что примерно сравнимым с хурмой потенциалом к образованию желудочного конкремента могут обладать ананас и груша (источники таннинов+грубые волокна клетчатки). Но я ни разу не слышал от кого-то, что "не ешьте много груш — образуется камень и закупорит желудок", а про хурму — слышу это часто (особенно после выхода первой моей статьи). Так что, рекомендую взять на заметку ;) Да и вообще, так как хурма в наших краях фрукт сезонный, то гораздо больше вероятность получить желудочный камень от волос, жевательной резинки, или хорошего бараньего плова (трихо-, шеллако- или стибобезоар).


Несмотря на все вышесказанное, "береженого бог бережет", поэтому однозначно нужно стараться выбирать наименее вяжущую хурму (если вы собираетесь ее есть, а не прикладывать к солнечным ожогам или царапинам на коже — здесь наоборот нужна максимально недозрелая, см. "Дубильные вещества в растениях").


Народных лайфхаков способов для снижения терпкости придумано немало: и замораживание в холодильнике, и дозревание на подоконнике, и выдержка в пакете с яблоками/бананами/картошкой (как с "источниками этилена"). Можно вообще сделать "ход конем" и связать таннины до поступления в желудок, приготовив, к примеру фруктовый салат macedonia с какой-нибудь папайей (и папаином в ней), где алкалоиды/белки/таннины свяжутся друг с другом в безвредную и вкусную массу. Можно попробовать и т.н. египетский с козьим сыром, казеин отлично свяжется с таннином...


Кстати, в извечном споре "снимать кожицу с хурмы/не снимать кожицу" приверженцы "снимать" все-таки одерживают победу, если речь идет о уменьшении количества дубильных веществ (другое дело, что этим хурма лишается и множества полезных веществ). Кстати, раз уж разговор зашел про снятие кожицы, просто не могу не упомянуть про такую вещь, как японская сладость "хосигаки" (hoshigaki). Китайцы делают сушеную хурму, а японцы — "хосигаки". Штука невероятно вкусная и с минимумом дубильных веществ (сладость эта иллюстрирует важность отсутствие кожицы, так как используется сорт хурмы "хатия", самой "танниносодержащей" среди множества сортов). Под спойлером — краткое введение в технологию:


Есть сушеная хурма, а есть - ХОСИГАКИ

Японцы знают толк и в приготовлении обезвоженной хурмы. И подходят к этому с присущим им национальным колоритом, прям как к заточке лезвия катаны. Первым делом японские фермеры собирают хурму стараясь не повредить плодоножку (!). Затем с хурмы снимаю кожицу (максимально аккуратно, чтобы не повредить хвостик). Слишком острый нож не годится потому, что режет слишком глубоко, слишком тупой нож не годится, потому что мнёт мякоть.



Чтобы сделать хосигаки идеально нужен японский опыт, этому искусству в Японии более 360 лет (не удивительно, потому что у японцев два любимых сезонных растения, весной — сакура, осенью — хурма). Затем оголенный фрукт омывается в бадье с японской водкой сётю "для стерилизации", обвязывается за веточку грубой хлопковой верёвкой и вывешивается для сушки там, где много солнца и свежего воздуха, но нет дождя.



Где-то через неделю хурма начинает съёживаться. И тогда начинается самый важный этап, ежедневное подавливание ("прожмякивание") хурмы, без которого она просто засохнет, но не даст жидкой карамельной внутренности. И так от четырёх до шести недель. Когда хурма покроется белоснежной корочкой выступившего сахара — хосигаки почти готовы.



В завершение сухофрукт укладывают на мягкую подстилку из рисовой соломы свежего урожая. Рис впитывает влагу и не даёт фрукту загнить.


И хотя в Китае пытаются делать что-то подобное, и даже используют труд женщин для снятия кожицы на неком подобии токарного станка:



Но все равно, получается у них обычная сушеная хурма, а не ХОСИГАКИ...



О таком хайку не напишешь, и картинку на бамбуковом холсте не нарисуешь ...



Старая деревушка.
Ветки усеяны красной хурмой
Возле каждого дома.
Мацуо Басё


Хурму откусил –
Зазвонил колокол
Храма Хорюдзи
Масаока Сики


Целая роща
Китайских фонариков
Светится ярко.
Солнца нектаром полна,
Хурма делится мёдом.
Неизвестно Кто (но мне понравилось...)


Если для абсолютно здорового человека все описанные выше рекомендации — всего лишь рекомендации, так как организм вполне сможет справится и килограммом хурмы (полтора — абсолютный максимум) (неизвестно, правда, сколько раз), то для людей, обладающих хроническими заболеваниями существуют достаточно объективные ограничения (некоторые из них уже упоминались как факторы, способствующие образованию безоаров).


Первым делом к "группе риска" относятся маленькие дети. Думаю многие из родителей знакомы с таким понятием как "запоры" и "колики" и представляют себе, сколько проблем несут эти заболевания. Поэтому с большой осторожностью кормите этим продуктом детей до 10 летнего возраста. На неокрепший кишечный тракт ребёнка хурма может подействовать непредсказуемо. Плюс ко всему есть еще и такое понятие как пищевая аллергия/непереносимость. Поэтому если уж никак нельзя отказаться — хотя бы ограничьтесь маленькой долькой. Аналогичной рекомендации могут смело придерживаться и беременные женщины (в основном, из-за вероятности аллергической реакции).


Во-вторых с осторожностью следует употреблять хурму людям, которые перенесли операции на кишечнике, так как таннины из-за своих свойств, могут привести к образованию спаек ("мостики" из соединительной ткани) и в итоге к острой кишечной непроходимости. Поэтому хурму запрещается есть хурму в послеоперационный период (снижается двигательная активность кишечника -> спайки) и людям, ввиду особенностей ЖКТ, склонным к образованию запоров.


В-третьих аллергии. Несмотря на то что, как правило, человек знает характерные для него пищевые аллергены и старается их избегать, бывают разные ситуации. Лучше на всякий случай перепроверить. Аллерген хурмы известен в миру под кодовым обозначением F301 Persimmon и стимулирует организм на интенсивную выработку иммуноглобулинов класса E (общий IgE). По этому показателю и проводится оценка (концентрация lgE МЕ/мл: <0,1 реактивность отсутствует или неопределенный уровень; 0,1-0,34 реактивность очень низкая; 0,35-0,69 реактивность низкая; 0,7-3,49 реактивность умеренная; 3,5-17,49 реактивность высокая; >=17,5 реактивность очень высокая). Спокойно можно есть, если реактивность < "низкая", с осторожностью — если "умеренная", во всех остальных случаях лучше не рисковать.


Ну и в-четвертых. Хурма не рекомендована инсулинозависимым людям (I тип сахарного диабета). Люди с сахарным диабетом II типа (при легкой, средней тяжести течения) должны лакомится хурмой с осторожностью. Связано это как с упомянутым ранее снижением моторики ЖКТ, фиксируемом при диабете, так и с тем, что фрукт содержит немалое количество сахара. Ориентируйтесь на то, что оптимальное количество хурмы, которое можно съесть за раз = 1 ХЕ (хлебная единица). В случае хурмы это примерно 50-70 грамм, в зависимости от сорта и степени полежалости.


Для всех остальных — особых ограничений нет, просто "прислушивайтесь к своему телу". Мораль же "сей сказки" такова, что гораздо эффективнее есть по одной хурме на протяжении недели, чем съесть семь штук за один прием.


Cергей Бесараб (Siarhei V. Besarab)


ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ
  • S. Komatsu и N. Matsunami, Mern. Cqlf. Sci. Kyoto Univ., Ser. A 7, 15 (1923)
  • Tohoku J. Experimental Formation of Persimmon-bezoar, Exp. Med., 1965, 86, 168-177
  • Smith, John. «The Generall Historie of Virginia, New-England, and the Summer Isles». The Heath Anthology of American Literature. Ed. Paul Lauter. 6th Edition. Boston: Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, 2009 [1624]
  • Ladas, S. D.; Kamberoglou, D.; Karamanolis, G.; Vlachogiannakos, J.; Zouboulis-Vafiadis, I. (2013). «Systematic review: Coca-Cola can effectively dissolve gastric phytobezoars as a first-line treatment». Alimentary Pharmacology & Therapeutics. 37 (2): 169–173
  • Iwamuro M.; Okada H.; Matsueda K.; Inaba T.; Kusumoto C.; Imagawa A.; Yamamoto K. (2015). «Review of the diagnosis and management of gastrointestinal bezoars». World Journal of Gastrointestinal Endoscopy. 7 (4): 336–345
  • Christos Plataras; Nektarios Sardianos; Stephanos Vlatakis;Konstantinos Nikas (2014). «An unusual cause of small bowel obstruction in children: lentil soup bezoar». BMJ Case Rep. 2014; 2014: bcr2013203316
  • Chisholm, E. M.; Leong, H. T.; Chung, S. C.; Li, A. K. (1992). «Phytobezoar: An uncommon cause of small bowel obstruction». Annals of the Royal College of Surgeons of England. 74 (5): 342–344
  • Zhang, R. L.; Yang, Z. L.; Fan, B. G. (2008). «Huge gastric disopyrobezoar: A case report and review of literatures». World Journal of Gastroenterology. 14 (1): 152–154.
  • Tannins: Current knowledge of food sources, intake, bioavailability and biological effects
Поделиться публикацией

Комментарии 67

    +3
    Спасибо. Прочитал с удовольствием. Биохимия разобрана отлично!
      0
      Спасибо за отзыв, старался не сильно нагружать формулами текст (в первой статье были такие претензии).
      +14

      Мамочки. Как одна статья про одну лишь ХУРМУ может увлечь и отправить в увлекательное путешествие от биохимии до истории и географии! Спасибо Вам!

        0
        Как вы красиво сформулировали :) Спасибо и «на здоровье!»
        +11
        Хабр снова торт!
          +5
          Теперь Хабр — хурма :) или торт с хурмой :)
            +1

            Салат с хурмой.
            Сегодня в узбекском ресторане заказал: кубики хурмы 3х3х3 см, мне показалось будто она какая-то недозрелая, не расползающаяся, почти не сладкая, но при этом не вяжет и немного варёная что-ли.
            На каждом кусочке хурмы лежит тонкий ломтик бастурмы, а поверх — три зёрнышка граната.
            По периметру тарелки лежат такие вот наборчики, а в середине — горка какой-то зелени, но я в ней не разбираюсь.
            Да, а лежит всё это на слое несолёного творожного крема довольно нейтрального вкуса.

          +1
          В большинстве случаев камнем преткновения в гастрономии хурмы является ее вяжущий вкус. Терпкость мы ощущаем когда пробуем недозрелую хурму
          В европе мне не попадалась хурма что вяжет, ни твердая ни мягкая не вяжет. В России же мне часто «вяжущие» попадались вне зависимости от зрелости.
          Поэтому я пришел к выводу, что вязкость зависит не от зрелости, а от сорта и места выращивания.
            –1
            Потому, что ТАМ персимон, это совершенно другой вид хурмы
              0
              Вы это серьезно? Если картошку назвать потэйто (potate) то она резко изменит свои свойства и станет вкуснее и дороже :)
              kaki, persimmon, хурма, королек — это абсолютно одно и то же растение. Даже в первой статье была ссылка на Википедию с описанием… Вся разница укладывается в различие сорта и места произрастания. Всё.
                +1
                Хм… Поверхностное гугление выдало хурму кавказскую (diospyros lotus) и хурму восточную (diospyros kaki). Это может объяснять различие во вкусе хурмы в Японии и Азербайджане (Nekonian) при, казалось бы, одинаковой форме плодов.
                  0
                  :-) как говорили классики марксизма-ленинизма: «практика — критерий истины»
                  Так вот, «потэйто» ака «персимон» ака «импортная хурма» ака «дорогая хурма» НИКОГДА не бывает вяжущей, по крайней мере, я такую В ПРОДАЖЕ не встречал.
                  А вся хурма из СНГ, все эти корольки и прочие шоколадки — лотерея, и сладкая = квёлая, растекающаяся.
                  К тому же, ниже дали интересные ссылки. Так что можете минусовать сколько угодно, а в магазинах лучше покупать «персимоны» и прочие «каки»
                0
                Насколько я знаю для устранения терпкого вкуса она просто обрабатывается углекислым газом
                +2
                Про хосигаки не написано самое главное — это в принципе другой сорт (вид?) хурмы. На хосигаки идёт несладкая, зато варварски тёрпкая/вяжущая хурма, которую никто не ест свежей. А та, которую едят, даже недозрелой не даёт сколь-нибудь сильного вяжущего вкуса.

                Визуально, хурма для хосигаки круглая, с немного острым «носом», а употребляемая свежей — приплюснутая сверху/снизу и «пузатая».
                  0
                  > Визуально, хурма для хосигаки круглая, с немного острым «носом», а употребляемая свежей — приплюснутая сверху/снизу и «пузатая».
                  Разве что в пределах одного региона. Китайская и корейская хурма на наших рынках именно пузатая. Китайская очень сильно разнится по вкусу/плотности, но общий уровень не очень. Корейская средней плотности, но ей тоже надо дозреть или промёрзнуть, иначе удовольствия от её поедания будет мало.
                  А вот азербайджанская — именно круглая с острым «носом», я бы сказал, что она великолепна, но… Привозили мне пару раз абхазскую яблочную хурму. Она бывает и приплюснутой, но мне попалась округлая. Очень плотная, её можно грызть как, кхм, яблоко, а не высасывать из шкуры. Вкус такой, что язык проглотишь. После этих гостинцев я два года на магазинную хурму смотреть не мог. Но желудок в итоге взял верх над приятными воспоминаниями, и теперь даже азербайджанская вполне ничего.
                    0
                    Разве что в пределах одного региона.

                    Да, я говорю только о Японии. Неяпонские хосигаки это как неяпонские самураи. Ну или как шампанское не из Шампани.
                      +2
                      Все верно, пищевая и сладкая — «фую»

                      На хосигаки идет терпкая и вяжущая сибу/хатия
                        +1
                        Странно, но в магазине как раз верхний образец терпкий и очень вяжущий, а вот нижняя сладкая и зрелая практически не вяжет. Оба вида держу на подоконнике для доспевания. Результат, как описал все равно.
                        На Западе тоже оба эти вида хурмы есть в магазине. Первую называют «каки», вторую «шарон». Первая сильно вяжет, вторая дозрелая нет.
                          +1
                          картинки применимо к японской. но, в целом, как ни крути, в абсолютно любой хурме всегда будет таннин. вне зависимости от сорта и размера. единственное что мы можем сделать — подождать пока он сконденсируется из-за обработки/дозревания и т.п. Ну и руководствоваться тактикой «регулируемого употребления» :)
                      0
                      Покупали сушёную хурму на рынке в абхазии, нам попалась вкусная.
                      +7
                      Интересная статья.

                      Мне все никак не везет с хурмой. После вашей прошлой статьи купил несколько штук. Все безбожно вяжут. Думаю попробовать убрать в морозилку и потом съесть.

                      Расскажите о гранате, было бы интересно послушать о его химии. Один из самых распространенных из экзотических фруктов в России ведь.

                      Насколько много в нем дубильных веществ, каково его взаимодействие с организмом человека?
                        +3
                        Проще всего покупать сорта хурмы, которые практически не вяжут, тот же Шарон…
                          +6
                          Плюсую — просим о гранате!
                            0
                            Мне все никак не везет с хурмой. После вашей прошлой статьи купил несколько штук. Все безбожно вяжут. Думаю попробовать убрать в морозилку и потом съесть.

                            Оставьте с бананом или яблоком в относительно солнечном месте в пакете при комнатной температуре на несколько дней. Хурма отлично дозревает, а с этиленом — и вовсе. «Вяжущие» сорта в идеале доводить до состояния, когда плоды уже совсем мягкие, но еще в кашу не растекаются, но и в некотором приближении тоже нормально.
                            Ну или заморозить тоже можно, но на мой взгляд это более грустный вариант с точки зрения итогового вкуса.

                            Некоторые сорта еще имеют очень ярко выраженную концентрацию таннинов в шкуре, если шкуру почистить — будет гораздо лучше.
                              0
                              И главное — что делать с косточками? :)
                              +2

                              Обалденно, как я скучал по таким статьям, спасибо !!!!!!

                                0
                                www.poleznenko.ru/sushenaya-xurma-poleznye-svojstva.html
                                Запивать сушеную хурму молоком не рекомендуется: танины в составе ее плодов реагируют с молочными белками и затвердевают в желудке, вызывая сильную боль в животе, а иногда – рвоту и понос.

                                Теперь, я понял почему меня от хурмы съеденной после мороженного — жёстко пронесло. :(
                                  +8
                                  Я сначала подумал, что это какой-то новый фреймворк или библиотека, что-то типа hurma.js
                                    +4
                                    Терпкий и вкусный фреймворк с фитобезоарами и таннинами :)
                                    Тот фреймворк который вы не сможете переварить :)
                                      +1
                                      «фреймворк который вы не сможете переварить» — это деликатесная макрель (Lepidocybium flavobrunneum), реально гурманское блюдо, содержащее не перевариваемые жиры. Человек, который пробует эту макрель впервые — сначала объедается, настолько она вкуснейшая, а затем… его проносит.
                                        +1
                                        Ну от макрель.js пропоносило и готово. А с hurma.js всё должно быть сложнее — начнёшь пробовать, внедрять и только потом, когда всё вокруг него будет завязано — начинаются проблемы, вплоть до хирургического вмешательства :)
                                          +2
                                          вот за что люблю хабр, так за то, что таких «кросс-платформенных» комментариев больше нигде не увидишь :)
                                            +1
                                            Я бы даже сказал «междисциплинарных»
                                              0
                                              именно! на стыке наук
                                              +1
                                              image
                                      0
                                      Хабра/хурма/торт

                                      Вообще стараюсь брать мягкую прозрачную хурму, внутри по консистенции похожую, пардон, на сопли. Почему-то такие плоды некоторые продаваны часто считают негодными и продают со скидкой, чем я собственно и пользуюсь Ж)
                                        +2
                                        такая же получается после заморозки. единственное, что ее неудобно есть из-за растекания, а так — отличный состав :)
                                        0
                                        в извечном споре «снимать кожицу с хурмы/не снимать кожицу» приверженцы «снимать» все-таки одерживают победу, если речь идет о уменьшении количества дубильных веществ (другое дело, что этим хурма лишается и множества полезных веществ)

                                        А вы утверждаете, что кожура хурмы переваривается? А то ведь кожура зёрен кукурузы и томатов тоже, наверное, благодаря более высокой плотности, содержат больше полезных веществ, чем водянистая мякоть (если исключать воду из категории «полезных веществ»), а кора дуба, может и того поболее, но их никто для пользы не употребляет — они как входят, так транзитом и выходят.
                                          0
                                          Неперевариваемся клетчатка выходя транзитом — приносит пользу, прочищая кишечник. Собак и кошки с той же целью едят траву.
                                            0
                                            Неперевариваемая на то и неперевариваемая, чтобы выводится, как вы говорите, транзитом. Но в кожице клетчатка — это своеобразный носитель для сонма различных антиоксидантных (окрашенных соединений), они-то в метаболизме участвуют. В отличие от животных у нас нет ферментов которые бы могли переварить клетчатку. Но если очень хочется, то, как я упоминал — ешьте богатые клетчаткой фрукты вместе с папайей, присутствующая в ней целлюлаза отчасти может помочь :)
                                              0
                                              Тогда нужно советовать её снимать, перемалывать на блендере и употреблять :) потому что смысла от запертых в ней антиоксидантов нет, пока её не переваришь.
                                            +1
                                            Статья навевает воспоминания нетленки о 40кг хурмы
                                              0
                                              Не один я значит такой.
                                              +2
                                              А будут еще такие же статьи на тему других фруктов, овощей и ягод? Я бы с удовольствием подписался бы)
                                                +2
                                                Предлагайте варианты (пока есть пару голосов за гранат).
                                                Если предложенный объект (фрукт/овощ/ягода) еще и интересный с фитохимической точки зрения — буду думать над статьей :)
                                                Когда-то в FB заметках у меня были кратенько рассмтрены черемуха и орехи пекан и макадамия.
                                                  0
                                                  Заказываю) Самые распространенные это яблоки. Честно сказать, читал про них много. Но очень много общих слов. А фрукт на самом деле весьма не прост, несмотря на повсеместное распространение. А еще добавил бы сюда клубнику. Тоже едят все. А вот какая польза? И чем отличается клубника гидропонная от выращенной на грядке? Так ли уж разница? Я вот заметил, что в последние годы клубника в магазине почти полностью утратила вкус, «знакомый с детства». Это так или просто я слишком постарел?)
                                                    0

                                                    Бананы?
                                                    Зелёными их есть с толстой шкурой или уже коричневыми с тоненькой шкуркой?

                                                      0
                                                      ммм, хотя в кожице там больше интересного чем в мякоти, но как претендент можно рассмотреть.
                                                      По второму вопросу — смотря что нужнее организму, крахмал или сахар :)
                                                      0
                                                      Когда-то в Батуми я стоял зимой в карауле — кушать очень хотелось. К счастью недалеко был райский аджарский сад с апельсинами (их запах у меня до сих пор новогоднее настроение создает — тяжелое наследие советского детства, когда 1-2 апельсина доставались только в новогодних подарточных пакетах).

                                                      Насобирав ведро и очищая их штык ножом таки сумел сьесть штук 20. Очень потом болели губы от кавказкой кислоты. Зато яблоки или мандарины можно есть ведрами без ограничений.
                                                      +8
                                                      Хороший претендент — дыня. Масса мифов и легенд связана с этим продуктом. Хорошо бы почитать мнение специалиста.
                                                        0
                                                        Внес и дыню в список претендентов. Посмотрим на количество поддержавших ее «кандидатуру».
                                                          0
                                                          Внесите в претенденты ещё и арбуз. Особенно интересно услышать мнение об арбузной диете, применяемой для профилактики мочекаменной и желчекаменной болезни.
                                                            0
                                                            Я бы с большим интересом про яблоки почитал — самый популярный фрукт все-таки)
                                                        +1
                                                        Есть сорта хурмы, которые не обладают вяжущими свойствами, даже будучи не совсем дозревшими. Такая хурма носит название «королек» или «шоколадная». На разрезе она действительно коричневого цвета. Созрев, долгое время сохраняет плотную хрустящую консистенцию. Форма более приплюснутая, на шкурке образуются концентрические черные штрихи. У меня в прежние времена росло в саду дерево, которое давало плоды и терпкие и «корольки», это зависело от того, опылился ли цветок. Интересно, что можно купить вяжущую неспелую хурму, которая лучше выносит транспортировку и быстро ликвидировать почти всю вязкость, просто поместив плоды в морозилку на денек.imageimage
                                                          +1
                                                          Неоднократно попадал в руки вяжущий королек (королек, кстати, это не сорт, а как вы верно заметили, плод выросший из опыленного цветка — о чем говорит наличие семян). Решающий фактор в любом случае — степень зрелости.
                                                          0
                                                          Все же, я считаю, что королек, это определенные сорта хурмы. Неопыленный королек не приобретает лучшие сортовые качества. Что касается хурмы, яркой, желто-оранжевой, удлиненной формы, по мере созревания приобретающей желеобразную консистенцию, то и опыленная она будет «вязать», пока полностью не созреет. В лесах Кавказа растет дикая хурма, очень мелкая, но прекрасного вкуса. Кстати, сушение хурмы очень распространено в Закавказьи, не знаю технологии, но рынке в сезон всегда имеется. image
                                                            0
                                                            а какой вообще диаметр сушеного фрукта у вас на фото? хурма в сантиметр?: О
                                                              0
                                                              Да, эта хурма примерно с вишню размером, но с дерева можно собрать до 200 кг.
                                                            0
                                                            а ещё из хурмы можно вырезать геометрические фигуры идеальной формы
                                                            –2
                                                            И хотя существует масса способов от вяжущего вкуса избавится (см. в конце статьи), позволю себе остановится на этом явлении подробнее и внести некоторую ясность.


                                                            вы бы лучше остановились на учебнике русского языка. отдельным маргиналам пока что еще некомфортно читать ваше «тся»-канье, пусть среди гиков оно стало стандартом де-факто.
                                                              0
                                                              да останавливался в свое время, притом достаточно успешно. но «Всё течёт и ничто не остаётся на месте».
                                                              так что спасибо за совет, подправил.
                                                              0
                                                              спасибо, было интересно. Но не раскрыта тема королька и шарона. Народ до сих пор считает их отдельными видами, на самом деле это не так. Рекомендую видео youtu.be/HggtBkVinak
                                                                0
                                                                так а что здесь раскрывать? химически они на 99% идентичны
                                                                0
                                                                Спасибо за интересную статью! Будет интересно прочитать и про другие овощи/фрукты/ягоды — и про яблоки и про упоминавшиеся в комментариях гранаты и дыни. А про пиво можно что-либо написать или это вне сферы интересов фитохимика? Мифов про него также предостаточно.
                                                                  0
                                                                  Ждите новых заметок, как говорится :)
                                                                  Пиво, кстати, достаточно интересный объект, не совсем химика правда, скорее микробиолога. Но думаю Хабра-цензор может не пропустить :)
                                                                  +1
                                                                  На самом деле интересно. С удовольствием почитал бы материал про другие фрукты/ягоды/овощи

                                                                  Только полноправные пользователи могут оставлять комментарии. Войдите, пожалуйста.

                                                                  Самое читаемое