Химия жареной курочки. Детальный разбор

Автор оригинала: Judith Lavelle
  • Перевод
Для многих курица во фритюре одно из самых вкусных блюд, пусть и не самое полезное. Что же делает её такой вкусной?

image

Все дело в поведении масла при высоких температурах, а именно в протекающих химических процессах. В данном случае идет речь о полном погружении куриного мяса во фритюр, и температура масла при этом достигает 150 — 190 С.

Первым делом происходит процесс конвекции — нагретое масло со дна поднимается к поверхности, а более холодное, соответственно, в нижние слои, тем самым обеспечивается равномерная температура.

image

Затем по принципу термодинамики происходит диффузия тепла из нагретого масла в холодную курицу. В процессе жарки, у мяса можно заметить своеобразную пенку. Ей является выходящая влага, а отнюдь не кипящее масло.

image

На самом деле у неё очень важная роль:

  • во-первых, влага создает «паровой барьер» который не дает курице чересчур пропитываться маслом;
  • во-вторых, благодаря ей происходит три важных химических процесса: гидролиз, окисление и полимеризация.


image

Гидролиз — взаимодействие с водой, при котором происходит разложение вещества. В данном случае с выделяющейся влагой взаимодействуют триглицериды — жиры, из которых и состоит масло. В результате они распадаются на свободные жирные кислоты, глицерин и моноглицерид.

image

Этот процесс является основным в жарке любого продукта. Кроме того, маринад и кожа курицы в ходе этого процесса делаются хрустящими и вкусными. Но из-за увеличения количества жирных кислот в масле, гидролиз становится всё медленнее, а жирные кислоты, окисляясь, делают масло «отработанным». Такое масло становится коричневого цвета, появляется неприятный запах продуктов вредных жирных кислот и даже дым. По этой причине никогда нельзя использовать такое масло для повторной жарки.

image

Окисление — в данном случае взаимодействие с кислородом воздуха образующихся жирных кислот с выделением летучих продуктов, и как результат ранее описываемый неприятный запах. Состав летучих соединений зависит от той или иной жирной кислоты; это могут быть альдегиды, кетоны, разнообразные углеводороды и прочее.

image

По этой причине курицу стоит готовить в глубоком фритюре: она полностью погружена в масло, и воздух не достигает поверхности мяса, с которого образуются жирные кислоты. А раз нет процесса окисления, то и нет неприятного запаха и на масле можно дольше готовить.

image

Также, если к маринаду добавить шпинат или женьшень можно уменьшить процесс окисления, поскольку они содержат в себе антиоксиданты (витамины А и С), и как результат сохранить приятный вкус курицы.

image

Вкус обеспечивает, кроме того, результат третьего процесса: из-за высокой температуры свободные жирные кислоты способны полимеризоваться (образовывать длинные полимеры путем присоединения молекул друг к другу).

image

Полимеры способны ускорять деградацию масла и придают курице специфический вкус жареного мяса. Полимеризацию ускоряет повышение температуры, но она же ускоряет процесс окисления кислот, таким образом, не следует чересчур перегревать масло. Если есть возможность контролировать температуру то оптимальный вариант для фритюра 168 С.

image

Нельзя сказать, что курица во фритюре полезная пища, никогда ничем не стоит злоупотреблять, но тем не менее следуя вышеописанным советам можно значительно снизить вред от тяжелой пищи и наслаждаться сочным вкусом жареной курицы.
Поделиться публикацией
AdBlock похитил этот баннер, но баннеры не зубы — отрастут

Подробнее
Реклама

Комментарии 51

    +13
    … следуя вышеописанным советам можно значительно снизить вред от тяжелой пищи и наслаждаться сочным вкусом жареной курицы.

    Неплохо было бы советы как-то вынести в отдельный список, а то я уже забыл все, пока читал.
    Помню, что надо пожевать женьшеня и цыплака шпинатом хорошенько натереть, и тогда он станет вкусный.

    УПД: Не заметил, что перевод, дико сорри.
    Схожу-ка я оригинал почитаю, а то мысль о женьшене меня как-то странно беспокоит…

    УПД1: Ну да, там речь не про женьшень как таковой, а про настойку женьшеневую. И еще пара-тройка советов упущена в конце — между прочим, очень полезные практические советы. :)
      +12
      А как-же реакция Майяра?
        +7
        Пришел за этим упоминанием. Не увидел. Весьма расстроен, полковник Сандерс, весьма!
        +4
        А секретный ингредиент?
          0

          Майонез?
          Других секретных ингредиентов не знаю

        +5
        А витамин C при такой температуре не разрушится одним из первых?
          +1
          Даже то, что не разрушится, не сможет попасть из шпината в курицу — витамин С не растворяется в жире.
            +3
            В оригинале предлагается шпинатной кашицей обогатить маринад, в котором курица замачивается перед фритюром. Так что какая-то часть сможет впитаться в кожу и мясо.
            Другое дело, что шпинат придаст курице благородный зеленый оттенок. :)
          0

          Edimus, ut vivamus; nоn vivimus, ut edamus

            0
            А курица в гриле сильно отличается от курицы во фритюре?
              0
              Принципиально. В гриле температура поверхности далеко за 200 градусов. И масла нет.
              Будет совсем другая химия.
                0
                Статью про гриль, тоже напишете?
              +4
              Без описания реакции майара, такая статья ни о чем.
                +3
                Я думаю, Гэндальф бы одобрил жареную курочку, вот и вся реакция.
                +1
                Судя по тому, что за аналогичную фразу VT100 получил плюсы — Вы зря упомянули Майяра так неуважительно, со строчной буквы :-)

                а, и да — Вы оба правы, конечно.
                  0

                  Поскольку здесь рассказ только про реакции с жиром, то с таким же успехом могли бы рассказать про жарку сала.

                    –4
                    Чем еда вкуснее — тем она вреднее
                      0

                      Вкус дело субъективное. Например, я просто обожаю свежую кинзу и считаю ее очень вкусной. Но при этом знаю, что некоторых только от одного ее запаха (не говоря о вкусе) буквально воротит.

                        0
                        Про кинзу еще смешнее. Наша ростовская, местная практически несьедобна. А привезенная с Кавказа вкусная. Почвы другие.
                          0
                          Это не еда а приправа
                            0
                            Приправа — тоже еда. Я вот знаю кучу фруктов, которые очень вкусные, но о их особенной вредности я не слышал.
                              0

                              Пусть так, но это не отменяет того факта, что Ваше высказывание слишком категорично. Есть масса продуктов и блюд, которые и вкусны и вполне себе полезны. Хотя меру полезности определяет в том числе и количество съеденного.

                              0

                              В Британии есть намазка, называется marmite, делается из отходов дрожжей. Вкус очень специфический. По отношению к нему все население Британии делиться на две равные части.
                              Одни её обожают, другие ненавидят. Середины просто нет :).

                                +1
                                Это просто миф. Я ем, но не так чтобы фанатично, но иногда по всем канонам на хлебушек с маслицем, то хорошо идет.
                              +3
                              Опять в эту тему веганы со своими безвкусными травками набежали? *фейспалм*
                                0
                                Харчо из баранины без кинзы?
                                  0
                                  Харчо, если речь именно о харчо — делается из говядины. Но без кинзы, конечно, всё равно не обойдёшься.
                                0
                                Вкус пищи еще зависит и от того, что требует ваш организм, те каких питательных веществ не хватает, поэтому вкус — понятие достаточно субъективное, и нельзя утверждать однозначно, что чем она вкуснее, тем вреднее.
                                  0
                                  Мой организм требует жаренной курицы! Интересно, чего мне не хватает? :)
                                    +1
                                    Лично я вижу острый недостаток орфографии — «жареная» пишется через одно н.
                                      +4
                                      Это смотря как её готовили!
                                      Вот смотрите, жарим мы картошку. Получается у нас «жареная картошка», с одной «н», порядок. Другой случай: жарим мы картошку и решили добавить к ней грибы для вкуса. Тогда у нас есть зависимое слово и получается «жаренная с грибами картошка», с двумя «н», но вроде бы все логично. А может быть случай, когда мы пожарили картошку, положили её на тарелку и решили добавить грибочков. Получается «жареная картошка с грибами», и тут опять одна «н». Понимаете, все зависит от того, в какой момент вы добавили грибы.
                                        0
                                        Извиняюсь. Привык полагаться на браузерную проверку орфографии, а она не сработала. Помню только со школы что после «е» идет 2 «н» :)
                                          0
                                          Помню только со школы что после «е» идет 2 «н» :)

                                          Не после «е», а после «я», не две «н», а одна, и надо запомнить три исключения (стеклянный, оловянный, деревянный).
                                          А в остальном все верно. :)
                                            0
                                            Ну вообще, человек прав. В прилагательных с «енн» — два н, если они образованы от существительного.
                                            image
                                            Но в данном слове количество н/нн регулируется другими правилами, которые для отглагольных прилагательных и причастий
                                            image
                                            Так что не путайте человека!
                                  +2
                                  хэхэ, давно я про еду ничего не писал, забросил свои заметки фитохимика…
                                  однако ж, упоминал про реакцию Майяра. В теме про бульбу :)
                                    0
                                    если к маринаду добавить шпинат или женьшень можно уменьшить процесс окисления, поскольку они содержат в себе антиоксиданты (витамины А и С)

                                    что-то у меня есть большие сомнения, что разумные количества шпината что-то изменят
                                      0
                                      Лет 10-15 назад я очень любил делать запеченную курицу в духовке: включил духовку, засунул курицу, через час достал курицу и всегда получалась вкуснятина. Но в последнее несколько лет у меня не получается курица в духовке! Вот не то и хоть ты тресни: вкус абсолютно не тот и вообще никакой! И я уже почти прекратил готовить курицу, чтобы избежать разочарований. Курица уже не та.
                                        0
                                        Попробуйте поменять тепловой режим. Возможно настройки температуры сбились.
                                          0
                                          Готовил наверное, в 10 духовках (съемные квартиры). Настройки чего могли сбиться? Моего поварского умения? Или хотите сказать, что теплоемкость курицы в последнее время поменялась?
                                            0
                                            Ну не знаю что может сбиваться. У меня духовка электрическая, время и температура задается точно (проверял пирометром и другими термометрами), готовится обычная курица, всё как всегда. Примерно как в табличке
                                          +3
                                          Пробовали принципиально менять источник курицы? Универмаг, рынок, второй рынок, фермерские продукты, купить у бабки в деревне. Дело действительно может быть в курице.
                                            0
                                            Возможно, это как раз то, о чем я писал выше
                                            0
                                            Затем по принципу термодинамики происходит диффузия тепла из нагретого масла в холодную курицу.

                                            «Диффузия тепла» — это как-то очень лихо. Теплопередача происходит.
                                              –1
                                              Вода с топором просто убила)) картинка топ
                                                0
                                                А про магию сувида будет статья?
                                                  0
                                                  Не знаю за что минус.
                                                  Sous-vide вполне интересный вид готовки.
                                                  0
                                                  По этой причине курицу стоит готовить в глубоком фритюре: она полностью погружена в масло, и воздух не достигает поверхности мяса, с которого образуются жирные кислоты. А раз нет процесса окисления, то и нет неприятного запаха и на масле можно дольше готовить.

                                                  Как вариант атмосфера из инертного газа. Как при аргонной сварке, там похожие процессы вредного окисления, от которых избавляются инертным газом. Но для термообработки мяса хватит и более дешевого СО2. Технически эксперимент поставить будет не сложно и не дорого, колпак над фритюрницей и всё.
                                                    0
                                                    del
                                                      0
                                                      Не просто колпак. Придется еще как-то баллон с СО2 приколхозить ко фритюрнице.
                                                      И в результате скорее всего обнаружится, что гораздо дешевле налить во фритюрницу дополнительные поллитра масла, чем городить газобаллонный огород. Да и окисление актуально только для жарки в открытой фритюрнице. Сколько видел бытовых фритюрниц, у всех есть крышки, которые не только защишают от брызг, но и ограничивают приток свежего воздуха. А это значит, что кислород под крышкой быстренько окислит что попало (собственно, само масло) и дальше курица будет жариться в прекрасной бескислородной среде.

                                                    Только полноправные пользователи могут оставлять комментарии. Войдите, пожалуйста.

                                                    Самое читаемое