Как Сбербанк собирает согласие на обработку биометрии

Могу сказать на счет TouchID. Грубо говоря, приложение может узнать только ты это или не ты, true or false. Никаких хэшей, строк, чисел оно от биометрии не получает, да и скорее всего, у всех производителей свои форматы хранения таких данных.