Решение проблемы с кодировкой данных из MySQL в Symfony

Верно, именно так. И решение это вообще годится только в том случае, если

… нет возможности настроить MySQL сервер должным образом,...

. Об этом-то речь и шла. Соль в том, что «хотелось бы без запросов», но если без лишнего запроса никак, то…