Apache Flink и потоковая обработка данных для решения задач IoT

1) Нет, аналога ktable нету. Однако можно использовть MapState для работы с сопоставлениями.

2) Конечно. Можно считать постепенно (как кафка), а можно буферизировать данные пока окно не будет признаным готовым к обработке("таймаута" окна).

3) Существуют, для этого используются ProcessingTimeTrigger, CountTrigger соответсвенно.