Ну, в данном случае питон как раз ни при чем, ибо код сниффера написан на C. Единственная потеря производительности будет при дампе данных из пакетов в питоновские структуры.
Можно и средствами питона, это не особо сложно. Просто на практике когда кто-то садится писать подобные вещи — это в большинстве случаев должна быть мощная и высоконагруженная система, а такие обычно пишут на системных языках. Поэтому и получается иногда, что выгоднее скрестить скорость работы Си и скорость разработки на питоне (некоторые используют, например, такую штуку, как cython). Это не всегда так, но часто.
Кодим безумный пассивный сниффер в виде модуля для Python