Да, на сервере все работает также как на клиенте, нет только визуальных компонент. Не визуальные компоненты типа Ext.Date, Ext.XTemplate и т.п. доступны и на сервере.
Не думаю, что на серверной стороне нужна 6я версия. В клиентской части сейчас используется 5й extjs, не вижу проблем собрать на 6й. Не знаю, на сколько 6й стабильный, думаю, нужно подождать немного.
Пока нет планов. В моей реализации серверной части можно использовать модули от Express. Я не копался глубоко в Sencha Cmd, если там есть такая возможность, то можно подумать на эту тему.
Хм, никогда не задумывался на эту тему, но самому стало интересно как можно Sencha Cmd использовать на сервере. Судя по описанию, это инструмент для сборки приложений, к тому же он доступен только по коммерческой лицензии (видимо, поэтому я никогда им не интересовался).
Janusjs: концепт системы, где клиент и сервер — сиамские близнецы