Метод, используемый для заваривания кофе, существенно влияет на соотношение природных соединений – дитерпенов. Их концентрация влияет на уровень холестерина. Так новое исследование проливает свет на связь между способом приготовления кофе и здоровьем вашего сердца.
Заваривать кофе и влиять на здоровье
Кофе, доступный на всех семи континентах, заслужил дикую популярность. 90% взрослого населения планеты каждый день пьют ароматную черную жидкость, да и у меня сейчас на плите дышит паром гейзерная кофеварка. Помимо бодрости, через блокаду рецепторов усталости аденозина и повышения чувствительности рецепторов дофамина и норадреналина, кофе обычно считается полезным для организма благодаря своим биоактивным соединениям.
Однако новое исследование, проведенное Уппсальским университетом в Швеции, изучило, как метод заваривания кофе влияет на концентрацию дитерпенов, которые в свою очередь могут повышать уровень липопротеинов низкой плотности, также известных как ЛПНП или «плохой» холестерин. И эта цепочка домино напрямую ведет к здоровью сердечно-сосудистой системы.
Учитывая, сколько кофе потребляется на рабочих местах в Швеции, мы хотели получить картину содержания веществ, повышающих уровень холестерина, в кофе из определенного тип кофемашин. Мы изучили четырнадцать кофемашин и увидели, что уровни дитерпенов в кофе из этих машин намного выше, чем из обычных кофеварок с капельным фильтром.
Дэвид Иггман, научный сотрудник отделения клинического питания и метаболизма университета и автор-корреспондент исследования.
О способах заваривания кофе
Предыдущие исследования уже продемонстрировали, что если варить кофе, следуя рецептуре того же турецкого кофе, то в готовом напитке будут высокие уровни худших из этих дитерпенов, кафестола и кахвеола. Их способность повышать уровень плохого холестерина ЛПНП известна с 1990-х годов.
(Встал, выключил гейзерную кофеварку, смахнул слёзы и сел переводить материал дальше).
Было известно, что бумажный фильтр удаляет эти проблемные дитерпены из сваренного кофе. В 2020 году 20-летнее норвежское исследование показало, что употребление нефильтрованного кофе связано с более высоким риском смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, чем употребление фильтрованного кофе. Это привело к внедрению в 2023 году Скандинавских рекомендаций по питанию, которые рекомендуют фильтрованный кофе как более безопасный напиток.
Для нового исследования ученые, зная, что в рабочей среде основное количество кофе готовится в кофемашинах, поставили себе цель: определить концентрацию дитерпенов в образцах кофе, сваренного в кофемашинах, из реальных общественных мест Швеции.
Пробы кофе и исследование дитерпенов
Ученые взяли образцы из 14 кофемашин в четырех медицинских учреждениях, выбрав стандартную настройку и стандартный размер для чашки сваренного кофе. Из каждой машины было взято по два образца с интервалом в две-три недели. Из 14 машин 11 были стандартными кофемашинами для заваривания кофе, а три — заваривали кофе используя концентрат. Стандартная кофемашина для заваривания готовит кофе, пропуская горячую воду через молотый кофе, тогда как машина для заваривания концентрата смешивает заранее приготовленный жидкий концентрат кофе с горячей водой, чтобы мгновенно выдать заветную чашечку.
Для сравнения были приготовлены дополнительные обычные домашние кофейные напитки: кофе, приготовленный капельным способом, в перколяторе, френч-прессе/кофейнике и сваренный кофе. Тот же сваренный кофе был профильтрован через двухслойный полиэстерно-акриловый носок, по-видимому, рекомендованный в качестве замены бумажному кофейному фильтру. В дополнение к домашним напиткам были собраны четыре образца эспрессо в трех кафетериях и одной лабораторной рабочей кофемашине.
Каждый образец анализировался с помощью жидкостной хроматографии-тандемной масс-спектрометрии (ЖХ-МС), и в напитке измерялись уровни кафестола и кахвеола.
Кофе из кофемашин содержал более высокую концентрацию дитерпенов, чем кофе, отфильтрованный через бумагу, но все еще более низкую, чем сваренный кофе.
Кофе из кофемашин содержит среднее количество кафестола 175,7 мг/л и среднее содержание кахвеола 141,8 мг/л.
Для кофемашин с жидкостной моделью смешивания сам концентрат отличался необычно высокими концентрациями кафестола и кахвеола: 344,2 мг/л и 288,2 мг/л соответственно. После смешивания и охлаждения, среднее значение составило 5,9 мг/л кафестола и 4,8 мг/л кахвеола, наравне с вариантами, отфильтрованными через бумагу.
Фильтрация вареного кофе с концентрацией кафестола 939,2 мг/л через носок значительно снизила содержание кафестола до 28,0 мг/л.
В других вариантах приготовления кофе концентрация кафестола была средней — от 68,7 мг/л до 91,2 мг/л, за исключением образцов эспрессо, в которых уровень кафестола достигал 2446,7 мг/л.
Из этого мы делаем вывод, что процесс фильтрации имеет решающее значение для присутствия в кофе этих веществ, повышающих уровень холестерина. Очевидно, что не все кофемашины способны отфильтровывать эти соединения. Но проблема различается в зависимости от типа кофемашин, и концентрация веществ также сильно различаются с течением времени.
Дэвид Иггман, научный сотрудник отделения клинического питания и метаболизма университета и автор-корреспондент исследования.
Исследователи также подсчитали предполагаемое воздействие дитерпенов на уровень холестерина ЛПНП в крови. Средний объем чашки, полученный из кофемашин, составляет 137,5 мл. Исследователи подсчитали, что замена трех чашек кофе из кофемашины на кофе, отфильтрованный через бумагу, пять дней в неделю снизит уровень холестерина ЛПНП на 0,58 ммоль/л. Для контекста они говорят, что воздействие дитерпенов будет эквивалентно добавлению 60 мл жирных (40%) сливок в каждую чашку кофе, отфильтрованного через бумагу.
Большинство образцов кофе содержали уровни дитерпенов, которые могли бы реально повлиять на уровни холестерина ЛПНП у людей, которые пили кофе, а также на их будущий риск сердечно-сосудистых заболеваний. Для людей, которые пьют много кофе каждый день, очевидно, что предпочтительнее кофе капельного типа или другой хорошо отфильтрованный кофе. Чтобы определить точное воздействие на уровни холестерина ЛПНП, нам нужно будет провести контролируемое исследование субъектов, которые будут пить кофе.
Дэвид Иггман, научный сотрудник отделения клинического питания и метаболизма университета и автор-корреспондент исследования.
Поэтому, лучше отложить турочки и гейзерные кофеварки подальше, а на смену им достать старый добрый френч-пресс и чистый носок? Прелесть таких исследований в том, что они хоть и указывают на более полезные способы «как жить», но игнорируют 100500 факторов окружающей среды.
Больше любопытных материалов про организм и мозг, переводов на тему сознания и работы мозга – читайте в сообществе Neural Hack. Подписывайтесь, чтобы не пропускать свежие статьи!
