Продвинутое использование объектов в JavaScript

Видимо, речь идет о таком юзкейсе.

valueOf и toString везде и всегда.

Object.create, Object.keys — IE9+, в старых легко реализуется полноценный полифил.

Геттеры и сеттеры в литерале объекта, Object.defineProperty, Object.defineProperties, Object.preventExtensions, Object.seal, Object.freeze, Object.getOwnPropertyNames — IE9+, полноценный полифил невозможен.

Symbol — Chrome 38 (с 35, если не ошибаюсь — с флажком экспериментальных возможностей), FF33, обещают в IE12. Полноценный полифил невозможен, частичная реализация функционала — вполне.

Proxy давно доступен в стабильном FF. В v8, по крайней мере, до недавних пор — с флажком экспериментальных возможностей, но в нём устаревшая версия, чьё api можно подогнать под актуальное. Сейчас не вижу. Полифил на базе ES5 невозможен.

В коде с правильной архитектурой вы вообще не должны задаваться вопросом, поле это или сеттер.

И один, и другой тип данных могут использоваться в качестве ключей. Первоначально Symbol должен был называться Name и предназначался для создания ключей приватных свойств объекта. Каждый вызов Symbol возвращает уникальный ключ, символы не участвуют в обходе через for-in, что должно было сделать данные, расположенные по ключам-символам, полностью приватными. Однако, приватность слегка ослабили, для получения собственных символов объекта добавили метод Object.getOwnPropertySymbols.

Пример:

var Person = (function(){
  var NAME = Symbol('name');
  function Person(name){
    this[NAME] = name;
  }
  Person.prototype.getName = function(){
    return this[NAME];
  };
  return Person;
})();

var person = new Person('Вася');
console.log(person.getName());          // => 'Вася'
console.log(person['name']);            // => undefined
console.log(person[Symbol('name')]);    // => undefined, каждый вызов Symbol возвращает уникальный ключ
for(var key in person)console.log(key); // => только 'getName', символы не участвуют в обходе объекта