А почему мы не пишем код в контроллерах?

Мой комментарий не про распухание класса, а про то что у контроллеров есть особенности которых не должно быть у сервисов. Использование HttContext, правила авторизации, маршрутизации и тд. А чистые сервисы могут иметь фишки которых не будет в контроллере, например быть обощенными.

А почему мы не пишем код в контроллерах?

Я занимался сопровождением проекта, создатель которого выбрал как раз такой подход к разработке. Распухание контроллеров это первая проблема, но не единсвтенная. В какой-то момент от нас потребовали добавить поддержку очередей, но в коде «сервисов» оказалось много зависимостей от HttpContext, и обрабатывая сообщение из очереди они часто падали в не предсказуемых местах.