Постоянно растущий ассортимент продуктов питания изменит вкусовые предпочтения людей, а технологии продолжат предлагать новое и инновационное — представим, как это изменит наш рацион питания в 2030 году.
Продукты питания в нашем будущем
Предпосылки изменения рациона питания человека
К 2030 году Организация Объединённых Наций прогнозирует увеличение населения нашей планеты на 700 миллионов человек — 8,5 по сравнению с текущими 7,8 миллиардами общей численности. Рост населения может уменьшить потребляемые человеком ресурсы, в том числе, пищевые. Однако новые технологии полностью изменят пищевой сектор. Образ привычной для нас еды сегодняшнего дня наверняка будет почти неузнаваем через несколько десятков лет. Он сохранится лишь в памяти тех поколений, которые застали это время, а также на фотографиях и рисунках.
Еще в далеком 1931 году Уинстон Черчилль, сам того не зная, предсказал будущее, сказав: «Зачем выращивать целого цыпленка, чтобы съесть грудку или крылышко, вместо того, чтобы выращивать эти части в отдельной среде?». Звучало странно несколько десятков лет назад, но сегодня такие технологии уже существуют!
Идея использования культуры тканей для «выращивания» частей мяса позиционируется как более эффективная, чистая и экологичная.
Растительное и клеточное мясо
Прогноз 2030: 30% мяса, реализуемого в розничной сети – растительного происхождения. Клеточное мясо так и осталось лабораторным продуктом.
Гонка по внедрению «искусственного продукта» на рынке накаляется — компании работают над выращиванием мяса и морепродуктов, также известных как «чистые» или «культивированные».
Мы уже знаем две основные технологии по производству «искусственного» мяса: производство из растительных компонентов и выращивание в лаборатории в виде культуры клеток, которые никогда не были частью животного.
Растительное мясо
В основе растительного мяса — гороховый белок, вода, бурый рис, кокосовое масло, сок свеклы, картофель. Вместе они составляют комбинацию аминокислот, липидов, углеводов, минеральных веществ и воды, которая имитирует настоящее мясо. Главное преимущество данного продукта — это самая близкая по вкусу и консистенции замена натурального мяса растительным.
Ученые также нашли возможность получать имитацию мяса из микрогрибка, обнаруженного в Национальном парке Йеллоустон (США). Грибок способен выживать в среде горячих подземных источников (гейзеров) и выдерживает температуру более 120 градусов по Цельсию! Сейчас грибы выращиваются в специальных лотках компанией Nature’s Fynd в районе Чикаго и используют для имитации таких продуктов как курица.
Стоимость растительного мяса — около 3 тысяч рублей за килограмм, что существенно дороже натурального мяса. Поэтому бургеры в ресторанах, приготовленные с растительной котлетой, также стоят в полтора раза дороже, чем бургеры из натурального мяса.
Впервые растительное мясо было создано в лаборатории американской компании Beyond Meat (крупнейшего производителя растительного мяса в мире на данный момент), а их первый продукт – кусочки-стрипсы из растительной курятины – был запущен в производство уже в 2012 году и поставлялся в ограниченное количество магазинов США.
В России такой продукт появился в начале 2019 года, когда холдинг White Rabbit Family начал продавать бургеры и хот-доги с альтернативным мясом. Вслед за ним Азбука Вкуса и Утконос добавили «мясо будущего» в свой ассортимент. Сегодня компания «Эфко» также выводит на рынок мясо растительного происхождения.
Между тем, мясные продукты на растительной основе становятся всё более популярными. Продажи продуктов из альтернативного мяса резко выросли за последние несколько лет — инвестиции в отрасль увеличиваются. Всего через три месяца после выхода на биржу в прошлом году акции Beyond Meat выросли на 500%. А еще в начале деятельности этим проектом заинтересовались такие личности как предприниматель и создатель Майкрософт Билл Гейтс и актер Леонардо Ди Каприо, которые выступили инвесторами.
Продукты Beyond Meat и его конкурента Impossible Foods теперь доступны в ресторанах быстрого питания по всей территории США. В недавнем пробном релизе KFC в Атланте, штат Джорджия, аналоги жареной курицы Beyond Meat были распроданы менее чем за 5 часов.
Растительное мясо многие называют едой будущего — оно не содержит ГМО, сою, холестерин и антибиотики. Оно на 100% растительного происхождения, но имеет вид, запах и вкус настоящего мяса!
Впрочем, получение аналогов продуктов животного происхождения из растительных компонентов коснулось не только мяса.
В 2018 году компания Atlantic Natural Foods (США) начала предлагать TUNO — безрыбную альтернативу тунцу, изготовленную из сои, дрожжей и экстракта подсолнечника. В прошлом году Impossible Foods объявила, что работает над рыбой на растительной основе, даже Nestlé заявила, что хочет выпустить салат из растительного тунца.
Гораздо раньше растительного мяса в тренд вошли продукты из растительного молока, которые изготовляются на основе орехов (миндальное, кешью, кокосовое) или зерновых и бобовых культур (овсяное, гречневое, соевое, рисовое). Основные преимущества таких продуктов: отсутствие в составе животных ингредиентов (что подходит, например, для последователей веганской диеты, полностью исключающей животные продукты из употребления, или людей с аллергией на животный белок) и молочного сахара-лактозы (довольно весомое преимущество для людей с нарушением обмена веществ, например, диабетиков или же людей, стремящихся сбросить вес или держать его под контролем), а также повышенное содержание полезных микроэлементов (например, кальция, фосфора и витаминов).
Клеточное мясо
В отличие от мяса на растительной основе, которое стало популярным во всем мире, культивированное мясо является альтернативой обычному мясу, полученному из клеток животных. Данный вид продукта выращивается в лабораторных условиях в виде культуры клеток, которые никогда не были частью животного.
В настоящее время культивируемое мясо в промышленных масштабах не производят ни в одной стране мира, однако несколько современных исследовательских проектов экспериментально выращивают мясо из пробирки.
Первый этап таких экспериментов — производство мясного фарша, в долгосрочной перспективе — выращивание полноценной культивированной мышечной ткани.
Мясо из пробирки не следует путать с имитацией мяса, которая является вегетарианским продуктом из растительного белка - чаще всего из соевого или пшеничного.
Производители мяса из пробирки сталкиваются с рядом проблем: необходимость сокращения затрат и расширения масштабов производства, разрешения регулирующих органов.
Еще одна задача для производителей — согласие потребителей попробовать продукт. Недавнее исследование ведущих австралийских университетов University of Sydney и Curtin University показало, что 72% людей не согласились бы есть выращенное в лаборатории мясо. Даже несмотря на то, что оно устраняет необходимость убивать животных.
Эксперименты с выращиванием животных продуктов посредством клеточной культуры не обошли и рыбу. Первыми за создание культивируемой рыбы в конце 2019 года в России взялись в ArtMeat (лаборатория компании находится в Татарстане). Сейчас идет отладка технологии и изучение опытных образцов. Планируется, что фарш из культивируемой рыбы появится в продаже через три года.
Напечатанная еда
Прогноз 2030: 3D-принтеры все еще экзотика и используются лишь для решения ограниченного количества задач.
В мае 2013 NASA объявила о разработке технологии 3D-печати еды. Основная идея заключалась в том, чтобы астронавты во время длительных экспедиций могли распечатывать готовые блюда, вместо того, чтобы питаться из тюбиков.
Учёные из Корнелльского университета разрабатывают технологию Solid Freeform Fabrication, которая позволяет при помощи пищевых чернил — гидроколлоидов распечатывать всё, что угодно. Гидроколлоидами называют вещества, способные создавать гели и удерживать внутри себя воду. Среди них самыми известными можно считать: крахмал, пектин, камедь и агар-агар.
Согласно обещаниям, напечатанная еда должна быть намного более здоровой и полезной, однако 3D-печать имеет и свои недостатки: высокая стоимость разработки и низкая скорость печати. С привычным фастфудом ее сложно сравнить. А из-за срока годности и текстуры для печати подходят далеко не все виды продуктов. Существует ряд других проблем: разработка печатных материалов и поиск материалов для печати.
Поэтому перед массовым внедрением такой технологии, придётся решить основные проблемы: 3D-печать еды слишком медленная для массового производства и специализированные пищевые 3D-принтеры стоят достаточно дорого.
Каждый аспект пищевой 3D-печати должен быть чистым и безопасным для пищевых продуктов. Система FoodFab, например, выставляет показания плотности и размера еды перед печатью в соответствии с предпочтениями или потребностями человека: медицинские показания, количество приемов пищи в день и уровень голода человека.
Основные проблемы пищевых инноваций связаны с выяснением того, как создать устойчивые системы производства продуктов, которые будут соответствовать изменениям продовольственных потребностей во всем мире.
3D Bioprinting Solutions, отечественный разработчик 3D-принтеров, начал сотрудничать с KFC. Это сотрудничество — важный шаг, который должен помочь сократить количество потребляемого мяса животного происхождения в России — в меню ресторанов появятся напечатанные растительные наггетсы.
3D-технологии чаще используют в кондитерском производстве, например, для сложного фигурного украшения на торт.
А вот создать аналогичную структуру мяса, креветок и рыбного филе, их вкус и запах уже сложнее. Во всём мире исследовательские лаборатории работают над этой задачей.
Таблетки вместо еды
Прогноз 2030: еда в таблетках еще не основной рацион питания человека в 2030 году, но уже заменяет полезный завтрак
Существующие разработки в производстве еды дойдут до такого уровня, что практически все аналоги можно будет купить в таблетках: мясо, рыбу, салат из свежих овощей, фрукты. Пищевые таблетки будут абсолютно идентичными на вкус и будут насыщать, как обычная еда сегодня.
Однако более реалистичная перспектива таких таблеток — перекусы на бегу, которые не будут приносить вред организму.
Жевательная резинка из трёх блюд
Учёный Дэйв Харт из Института пищевых исследований в Норвиче (Великобритания) с 2010 года разрабатывает аналог жевательной резинки из сказки «Чарли и шоколадная фабрика», вмещающей вкус сразу трёх блюд. Его новая технология позволяет различным ароматам высвобождаться в разное время. В своей основе чудо-жевательная резинка будет содержать микрокапсулы, первоначально разработанные, чтобы обеспечить доставку лекарств к определённым участкам пищеварительной системы.
Некоторые из капсул могут быть заполнены ароматом томатного супа, которые будут лопаться при контакте со слюной. А более твердые капсулы могут содержать аромат ростбифа, высвобождающегося чуть позднее. Окончательный аромат черничного пирога может быть помещен в капсулы, требующие более энергичного жевания.
Как изменится рацион питания человека
Медузы, насекомые, водоросли, вдыхаемая еда, пищевые пластыри, съедобные упаковки, жевательные резинки, еда из переработанных продуктов, напечатанная и выращенная искусственная еда — всё это может стать рационом питания человека в будущем.
В то же время, сохранение производства натуральных продуктов, забота о своём здоровье и рационе питания остаются краеугольными вопросами для современного человека. Городские фермы, разумное потребление, возврат к выращиванию стойких к климатическим изменениям культур — всё это позволит сохранить баланс и наслаждаться натуральными продуктами как можно чаще.