Пайплайны Gitlab CI: моя коллекция граблей

А в какой CI-системе нет портянок баша?) Хотя не, в TFS я видел портянки повершелла, лучше ли это?..

не лучше ли вынести всё в отдельные sh-файлы?

В какой-то момент нужно ограничить количество уровней вложенности кода и на мой вкус, когда у меня уже есть какой-то include-файл, в котором хранится только код конкретной джобы, то вырезать скрипты оттуда в отдельные файлы это уже перебор. Они все равно нигде больше не переиспользуются. KISS, не?

как вы их проверяете вне гитлаба?

А как их проверить вне гитлаба, если они созданы именно для применения в гитлабе? Эти скрипты активно используют внутренние переменные гитлаба и на входе у них, помимо кода, очень много того, что локально замокать проблематично. Да и результат выполнения тоже может требовать специфического окружения, например, токенов для выгрузки результатов работы джобы.

То, что должно работать на машине у пользователя, конечно разумно выносить из гитлаба. Например, локально у нас работают pre-commit хуки для проверки соответствия коммита стандартам.