Селёдка под шубой — второе по важности блюдо новогоднего стола, хотя с 90-х годов с ним пытается конкурировать крабовый салат. Ранее мы уже обсуждали непростую историю салата оливье, особенности новогодних мемов и то, как менялась система праздничных выходных в нашей стране в разные времена. Теперь разберёмся, как и когда в отечественной кухне возник салат «селёдка под шубой», как вообще солёная сельдь проникла в русскую кулинарию, и как некогда сорный вид, который рыбаки веками выкидывали обратно в море, превратился в одну из главных рыб на столах всей Северной и Западной Европы.
Сегодня солёная сельдь — один из самых популярных форматов морской рыбы на всём севере Европы. Без неё трудно представить скандинавские и северогерманские кухни, включая типичные рецепты датских смёрребрёдов. На берегах Балтии и в глубине России её обожают в качестве закуски и как ингредиент одного из важнейших традиционных салатов для новогодних праздников, селёдки под шубой. Однако большую часть истории, несмотря на уходящие в седую неолитическую древность традиции морского рыболовства в Северном и Балтийском морях, селёдку считали мерзкой сорной рыбой, пригодной в пищу разве что рабам, нищете и в самые голодные из годов. Её было всегда очень просто ловить, она живёт лишь очень большими косяками, и в те времена воды северных морей ею буквально бурлили — но рыбаки региона тысячелетиями старательно выкидыв��ли выловленную сеть обратно в воду, сопровождая процесс резкими морскими выражениями на самых разных языках. Вне ситуации крайней нужды сельдь ели только самые аскетичные из монахов и отшельников, усматривая в процессе форму умерщвления плоти для духовного роста. Во Франции по указанию короля Людовика IX Святого в середине XIII века селёдку поставляли в приюты для прокажённых — боюсь, не столько из милости, сколько из экономии. Почему? Ведь сейчас селёдка — общепризнанно вкусная рыба.
Дело в том, что в древности все животные продукты, включая рыбу, ракообразных и моллюсков, старались употреблять по-максимуму, пуская в ход все составляющие организма. А у сельди жабры и часть пищеварительной системы имеют мерзкий вкус прогоркшего рыбьего жира, который при разделке и готовке отравляет и все остальные ткани. Именно поэтому, скажем, до введения в США в XIX веке практики правильного приготовления и употребления сугубо мышечной ткани, омаров и лангустов считали пищей самого позорного и гадкого свойства. При найме прислуги и рабочих на условиях питания за счёт хозяев те старались добиться от нанимателей обязательства как можно меньшей доли омаров в диете. Нередко выловленных ракообразных просто использовали как удобрение наравне с навозом. Лишь когда повара придумали, как готовить омаров и лангустов вкусно, они превратились из сорной пищи приморской бедноты и прислуги в дорогие ресторанные деликатесы.
Та же история, но с куда большими экономическими и политическими последствиями, произошла с сельдью в конце XIV века. Времена в Западной Европе вообще и в Нижних Землях дельты Рейна и Мааса в частности, стояли сложные и голодные. В начале века начался и никуда не делся далее малый ледниковый период: климат стал холодать, пошли годы неурожаев и массового голода. В середине века пронеслась волна великой чумы, Чёрной Смерти, местами ополовинившая население. Бушевали большие феодальные войны и восстания, во Франции на фоне Столетней войны отгремела Жакерия, в Англии подавили восстание Уота Тайлера, а в Нижних Землях начался долгий конфликт фракций земельных феодалов, «крючков», и городского патрициата, «трески». Из названий, отражавших популярный тогда мем, было ясно, что периодически происходило с богатыми горожанами и их собственностью в условиях господства земельной аристократии, вечно требующей денег на военные предприятия, замки, пиры и соревнования в роскоши, и почему происходящее «голландской треске» очень сильно не нравилось.
Да, в будущих Бельгии и в меньшей степени Нидерландах уже начали развиваться ткаческие мануфактуры, а земли ниже уровня моря с XIII века стали понемногу отвоёвывать у водной стихии сложными системами земляных дамб, каналов и ветряных мельниц, которые именно поэтому в таком изобилии встречаются там, не имея никакого отношения к помолу зерна. Регион будущего Бенилюкса уже начал свой путь к будущему процветанию, но с капиталом всё пока что было сложно, и о конкуренции с тогдашним европейским лидером в экономике, производстве и торговле, Северной Италией, речи не шло и близко. Да и в торговле доминировала Ганзейская лига: торговые города Нижних Земель и сами входили в неё, но доминировали в ней немецкие купцы, именно они устанавливали правила, и за право доступа в Балтийское море предкам голландцев и бельгийцев с ними придётся неоднократно повоевать.
Один из главных ответов на этот вопрос дал рыболов по имени Виллем Бёкельзун (или Бейкель(с), варианты разнятся) из прибрежного городка Бирвлит в Зеландии, на границе современных Бельгии и Нидерландов. Как принято считать, в 1386 году, после ряда экспериментов, он обнаружил-таки способ сделать сельдь из кулинарного ужаса на уровне сюрстрёмминга чем-то не просто съедобным, но и вкусным. И не только вкусным, но и способным долго храниться в бочках на складах и на борту торговых судов. Нужно было вырезать у сельди жабры — это движение Бейкельс довёл до совершенства и передал ученикам — извлечь кишечник, обязательно оставив важную для правильного вкуса поджелудочную железу, и уложить слоями, проложенными выверенным количеством соли. Соль тогда, в целом, была продуктом достаточно дорогим, но Биерфлинт как раз был одним из центров её производства, брать её можно было оптом по ценам от производителя, что дополнительно улучшало коммерческий потенциал нового продукта.
Процесс получил наименование гиббинга. Естественно, никакого ноу-хау удержать не удалось, и уже в 1390-е годы чуть ли не все моряки Нижних Земель наперебой кинулись в море за ещё вчера никому и даром не нужной селёдкой. А её в море было умопомрачительное количество. Рыбу обрезали и засаливали в бочках прямо на борту, отвозили в порты и пускали в продажу сначала в городах Нижних Земель, а затем и во всех северных портах. Деньги потекли рекой, и солёная сельдь придала сильный «буст» развитию нидерландских городов, мануфактур и мореходства. Бёкельзун, впрочем, умер в 1397 году зажиточным человеком и был похоронен с почестями, хотя с документальными пруфами и местонахождением настоящей могилы, а не позднего памятника, даже в нидерландских источниках всё сложно. В любом случае, вскоре корабли жителей низин устья Рейна стали достаточно многочисленны, а их команды опытны, чтобы прочно удерживать монополию на вылов и производство сельди, и бросить вызов могущественному союзу Ганзы. Борьба была долгой и сложной, но к началу XVI века нидерландцы окончательно вынудили ганзейцев пустить их на Балтику, где они ранее безраздельно господствовали в перевозках.
Массовый вывоз русских мехов, балтийского строевого леса и пеньки, а также бесконечный поток зерна с владений магнатов Речи Посполитой придал голландской экономике новый импульс, решил вопрос с материалами для строительства океанского флота и обеспечил страну надёжным источником продовольствия, так как свои леса они уже вырубили, а слишком влажные земли ниже уровня моря мало годились для выращивания зерновых. Но в основе этого роста во многом было именно изобретение засолки сельди, и её вылов в огромных количествах для засолки и продажи продолжал активно развиваться. В XV-XVI веках голландская солёная сельдь стала важной частью рациона северных европейцев, особенно в городах. Более того, стандартная бочка для солёной сельди объёмом около 42 галлонов / 160-170 литров используется для измерения важных ресурсов и поныне: только теперь в них же, в баррелях, измеряются объёмы нефти.
А вот в собственно нидерландской кухне, что интересно, сельдь и вообще рыба долго не приживалась: как это ни странно для живущего у моря народа мореплавателей и рыбаков, нидерландцы предпочитали сыры и мясо, кто побогаче. Рыба же большей частью шла на экспорт и обращалась в звонкую монету и увесистые счета. «Распробовали» голландцы собственную сельдь с появлением специальных сельдяных киосков и стритфуда только в ХХ веке. К тому времени, скажем, у норвежцев и датчан солёная сельдь давно уже стала важной частью национальной кухни и чуть ли не идентичности. Зато и поныне в Нидерландах день начала сезона вылова сельди является большим национальным праздником с многочисленными церемониями и фестивалями. По традиции, на борту каждого траулера находится равное число бочек, которые команды стараются заполнить доверху как можно скорее, но с соблюдением всех норм. И не без оснований, халтура тут может быть себе дороже: справившиеся первыми суда наперегонки идут в порт, где первый имеет право преподнести первый бочонок улова на стол правящему монарху из дома Оранских. Второй же отправляется на аукцион и покупается ценителями за изрядные суммы, с выдачей по этому поводу специального торжественного диплома для размещения на самом видном месте в гостиной или офисе.
По местной легенде считается, что Карл V Габсбург, объединивший под своим скипетром в первой половине XVI века колоссальные владения Священной Римской, Испанской, Португальской империй, специально посетил Бирфлинт в 1556 году и организовал торжественный молебен в память о Бёкельзун, заложившем процветание Нижних Земель. Дело в том, что в колоссальных владениях Габсбургов, простиравшихся в середине XVI века от Мексики, Перу и Филиппин до Неаполя и Праги, именно густонаселённая дельта Рейна была экономическим сердцем. Именно отсюда, отнюдь не из уже изрядно выкачанных американских колоний, Габсбурги черпали почти бесконечный поток доходов казны, который шёл на содержание непобедимых испанских терций и флотов океанских галеонов, а также на роскошные, хотя и строгие, дворцы в Мадриде и других столицах.
Неудивительно, что вскоре предкам голландцев и бельгийцев очень надоело отдавать изрядную часть своих колоссальных доходов в имперскую казну. Когда настал удобный момент (Карл V умер), и между разделёнными им владениями германских и испанских Габсбургов отношения стали сложными, они подняли восстание под знаменем радикального протестантизма. Оно обернулось 80-летней войной и крушением в итоге европейской гегемонии дома Габсбургов. В военной сфере на суше стала доминировать Франция, выстроившая свою армию на голландский манер с упором на мушкетёров, а на океанских просторах на заметную часть XVII века настала эпоха гегемонии Нидерландов.
И даже в этот Золотой век, несмотря на завоевание колоний и сверхдоходы от торговли сукном, специями и рабами, изрядную часть дохода Нидерландов обеспечивали огромные флоты специальных рыболовных судов. Они по 2–3 раза выходили в Северное море, вылавливали в его холодных водах огромное количество сельди, засаливали её сразу после вылова в бочках и доставляли в порты на особых челночных судах. В конце XVII века дело дошло почти до абсурда: голландцы имели глубоко специализированные модели судов для ловли сельди, но упорно отказывались строить специальные боевые корабли, полагая это возмутительным расточительством. Большую часть их флотов составляли дополнительно вооружённые мобилизованные «торговцы». Вместе с неспособностью сопротивляться на суше гораздо более многочисленным и опытным в сухопутных войнах французам, это стало одной из причин того, что после серии войн они уступили в начале XVIII века господство на океанах новой владычице морей, Англии. Однако в деле селёдочного рыболовства и продажи по всей Европе бочек с солёной сельдью они ещё надолго сохранили доминирование.
В XVIII-XIX веках засолка сельди по-голландски медленно и непросто приходит в Российскую империю. Надо сказать, что мы сейчас слабо представляем важность рыболовства для питания наших предков со времён уверенного выхода к берегам Белого и Каспийского морей при Иване IV Грозном. Количество вылавливаемой рыбы и добываемой икры — красной на севере, чёрной на юге — с трудом поддавалось описанию и шокировало заезжих иностранцев. Артели и купеческие корпорации поморов на северных морях и армян на Каспии — собственно, именно с тех пор в России появляется заметное присутствие армянских общин — организовывали доставку в сторону Москвы и других крупных городов огромные караваны с рыбой.
В основном — времена стояли заметно более холодные, чем сейчас, стоял пик Малого ледникового периода, и лёд становился регулярно и крепко даже в южных регионах — речь шла о зимних караванах саней с засоленной и затем замороженной рыбой. Простолюдины имели мало возможностей поесть мяса, особенно свинину или говядину, а вот рыба попадалась на стол простых горожан достаточно часто, ибо её было много и стоила она заметно дешевле. Засоленная красная и особенно чёрная икра уходила даже в средиземноморский регион, где последнюю особенно ценили на столах венецианской знати. Огромным был вылов рыбы, само собой, и в реках, особенно на Волге и Северной Двине. И сельдь наши предки прекрасно знали — как собственного вылова в Белом море, так и импортную. Но не голландскую солёную, а упомянутую в «Доморстрое» XVI века немецкую сушёную. Там же есть неоднократные упоминания сельди на пару, которую рекомендовалось подавать по умеренно постным дням, реже — пирогов с сельдью, кислой капусты с сельдью, сельдей мороженых и жареных, — но ни разу не упомянуты сельди солёные. «Домострой» предназначался людям образованным и обеспеченным из верхов общества, и вряд ли речь шла о той горькой сорной рыбе, которую мы знаем из европейских источников. Блюда с сельдью никоим образом не упоминаются в качестве особых «деликатесов» для смирения плоти и осознания своей греховности, отнюдь: они идут в одних списках с блюдами из осетров, стерлядей, лососей и прочих ценных рыб. Возможно, наши предки независимо от голландцев догадались, что именно и где нужно обрезать.
В Санкт-Петербурге импортную голландскую селёдку узнали со времён Петра Первого, по легенде, первым придумавшем употреблять её с русской водкой как закуску. В каком-то смысле, это сочетание можно назвать кулинарным символом петровских реформ, выстроенных в первую очередь на голландском опыте и технологиях, и даже отразившихся в сочетании цветов на российском государственном флаге. Но до середины XVIII века солёную сельдь по-голландски в России в целом пока что не слишком любили, в отличие от более традиционных форматов. Зато в Петербурге хотели завести своё производство: импорт был дороговат. В 1766 году по указу императрицы Елизаветы Петровны два опытных голландских мастера были направлены в Архангельск, где учили поморских купцов и их артели заниматься правильным выловом и засолом сельди в водах Белого моря. Проект не «взлетел», поморам солёная сельдь казалась непривычной и странной, и голландцы уехали. Ещё несколько попыток также не увенчались успехом. Купец Свягин, начавший собственное производство солёной сельди по-голландски с 1781 года в Кандалакшском заливе, столкнулся с массой трудностей и происками более традиционных купцов-конкурентов. Производство он в итоге всё же сохранил и развил — но стоимость его продукции мало отличалась от импортной, как и у последовавшего его примеру Соловецкого монастыря. В том числе потому, что соль в нужном количестве и качестве приходилось завозить из Британии и даже из Испании. Другие проекты проваливались с треском — даже организованное в 1803 году Беломорская компания под личным надзором императора Александра I.
Большую часть XIX века основная часть солёной сельди на рынке Российской империи оставалась импортной. Высококачественная, но дорогая голландская количественно уступила более дешёвой норвежской, ирландской и шведской — там рыбу засаливали уже на берегу, с меньшим вниманием к свежести продукта и тщательности процесса. К концу века значительный вес приобрела солёная сельдь от шотландских компаний, которые наконец сумели подвинуть голландцев на рыбных просторах северных морей. Поморы понемногу стали проникаться новым способом заготовки сельди, и заняли-таки часть рынка, но пока что самый нижний сегмент. Увы, свидетельства середины XIX века описывают крайне примитивные и антисанитарные методы заготовки сельди, уступавшие даже кустарным норвежским. Даже на удаление жабр часто «забивали» в логике «устюжане, батюшко, не побрезгуют», и на вкус это влияло не лучшим образом. Как свидетельствовал лично исследовавший вопрос член Императорского географического общества Николай Данилевский, «за исключением соловецких сельдей, да онежской и двинской сёмги, вся остальная рыба солится дурно». Впрочем, их продукт имел стабильный и массовый спрос по всему Русскому северу именно по причине массовости и дешевизны, а более дорогие и качественные варианты местные крестьяне и мещане вряд ли смогли бы себе позволить.
Однако тон кулинарных традиций в Российской империи задавали отнюдь не олонецкие крестьяне — и с середины XIX века рецепты с солёной сельдью уверенно заняли место в сборниках рецептов, в том числе у знаменитой и многократно переизданной Елены Молоховец. Примерно то же произошло и с макаронами: до конца века они оставались в основном импортными, но это не помешало им прочно утвердиться в кухне дворян и образованной публики. При этом сельдь — как и мясная солонина до массового внедрения холодильного оборудования — поступала в продажу в заметно более высокой степени засоленности, чем сейчас. Это делалось из соображений лучшей консервации и длительности хранения, но такая сельдь обычно требовала перед подачей на стол вымачивания в воде, некрепком чае или холодном молоке. Так, уже первое издание книги Молоховец 1861 года описывает приготовление закуски из солёной сельди:
Взять жирных селедок, мочить 24 часа, стянуть кожицу, отрезать головки и хвост, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть, хребтовую кость, смазать лучшею французскою горчицею. Если селедки большия, то разрезать каждую вдоль пополам, свернуть каждую половинку в трубочку, уложить в каменную чашку с небольшим количеством лавроваго листа и с перцем, очень крупно истолченным, залить прованским маслом. Подавая, облить прованским маслом, скропить крепким уксусом.
Интересно, что одним из главных назначений сельди в первом издании Молоховец оказывается несколько странное с точки зрения современных вкусов приготовление рыбных соусов для говядины и телятины. С издания 1901 года у Молоховец появляется рецепт, который иногда называют первым шагом к селёдке под шубой: это «винигрет (да, через «и») из картофеля и селёдки».
Отварить ½ гарнца картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенныя и вымытыя селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2-4 круто сваренные желтка растереть до гладкости с двумя ложками прованскаго масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить: перцу, 1 ложку капорцов, ложку уксуса эстрагона и ложки 2 хлебнаго уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем, подавать.
Однако, как видим, всё же это не совсем то. В большей степени это вариант уже устоявшейся, популярной поныне модели «селёдочка с картошкой и луком». С селёдкой под шубой её сближает лишь один элемент: в качестве заправки используется смесь яичного желтка, уксуса и горчицы. Сиречь домашний майонез. Ничего более близкого к «шубе» у Молоховец, главном своде рецептов русской домашней кулинарии, даже в начале ХХ века нет. Откуда же взялась селёдка под шубой в отечественной кухне?
Прямыми аналогами рецептов селёдки под шубой можно назвать известные с середины XIX века скандинавские рецепты на основе солёной сельди с овощами. Шведские, норвежские, датские и северонемецкие кулинарные традиции предполагали активное использование солёной сельди, в том числе в салатах с рубленым яйцом, и северного же набора овощей, доступных даже зимой: картофеля, свёклы, моркови, лука, маринованых огурцов. Как раз в скандинавских кухнях активно использовался отличный от многих других европейских традиций принцип послойного укладывания ингредиентов. Зато майонеза, заимствованного у французов и столь полюбившегося русским уже в XIX веке, в скандинавских рецептах не замечено. И особого влияния на русскую дореволюционную кулинарию, исторически ориентировавшуюся прежде всего на Францию, скандинавы обычно не оказывали.
Однако есть одна версия, достоверность которой не вполне ясна. Встречаются публикации о некоем конфузе, который якобы случился на пиру после коронации императора Александра III в мае 1883 года. Его супруга, императрица Мария Фёдоровна, в девичестве звалась Мария София Фредерика Дагмар и была дочерью Кристиана, принца Глюксбургского, впоследствии датского короля Кристиана IX. Если верить этой версии, организаторы хотели угодить в том числе вкусам императрицы-датчанки, и приготовили салат в скандинавском стиле: на кусочки форели уложили слои овощей, а сверху положили свеклу с узорами из майонеза, что символизировала традиционный пурпур императорских мантий с мехом горностая. Увы, случился небольшой конфуз: название «коронационная гатчинская форель под шубой» была сочтена некоторыми насмешкой над императрицей, пошли слухи и смешки, и поварам пришлось оправдываться перед Александром III. Поскольку значительная часть интеллигенции очень сильно не любила этого консервативного императора, жёстко «закрутившего гайки» — ибо его отца, Александра II Освободителя, взорвали народовольцы — и блюдо с тех пор могло стать в некоторых кругах формой кулинарной фронды. Однако прямых упоминаний такого найти мне не удалось, и это можно считать лишь гипотезой с невеликими шансами на достоверность.
В целом история зарождения салата «селёдка под шубой» значительно более неясна, чем в случае оливье. В том числе потому, что прообразы оливье достаточно рано стали элементом советской ресторанной кухни и «прописались» на страницах «Книг о вкусной и здоровой пище». Селёдка же под шубой до своего окончательного выхода «в свет» в позднем СССР оставила заметно меньше следов. Ещё в нулевые годы в Рунете завирусилась откровенно выдуманная кулстори о том, что якобы рецепт выдумал в 1918-1919 годах купец Анастас Богомилов / Аристарх Прокопцев в попытке подстроиться под новые большевистские власти. Из тех же соображений якобы слово «шуба» подразумевало не укрытие главного ингредиента слоями сверху, а «революционную» аббревиатуру ШУБА: «шовинизму и упадку — бойкот и анафема!» (отдельно умиляет слово «анафема» в большевистском контексте). Само собой, это типичная залихватская байка в стиле Гашека, примерно как изобретение макарон по-флотски в Ялте в 1952 году гениальным поваром Борухом Соломоновичем Канцеленбогеном с личным одобрением товарища Сталина. Но сюжет сумел успешно завируситься в сети, и часть нейронок цитируют эту историю как основную без тени сомнения.
В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года «сельдь солёная» упоминается в таблице калорийности наиболее распространённых или важных продуктов. Также имеются такие блюда, как:
сельдь, жареная по-норвежски (по сути, омлет с жареной в тесте селёдкой)
просто яичница с кусочками филе селёдки;
бутерброды с форшмаком из рубленой сельди, хлеба, лука, яиц и яблок;
солёная сельдь, подававаемая с вариантами гарниров из свежих и солёных огурцов, помидоров, соленых рыжиков или груздей, варёной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами; причём считается, что все гарниры должны быть симметрично выложены по обе стороны нарезанной в виде рыбины селёдки.
Под названием «Салат из сельди» по сути уже скрывается прямой прообраз селёдки под шубой — с той важной разницей, что ингредиенты не укладываются слоями, а смешиваются; и майонез используется не покупной, а готовится на месте:
Очищенные солёные сельди и овощи нарезать кусочками, а яблоки – тонкими ломтиками. Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причём масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичными белками.
На одну сельдь (125 г) – 200 г вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1–2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы, соли по вкусу.
За 60-е годы в СССР был сделан последний шаг, сделавший возможным окончательное оформление и сельди под шубой, и оливье: развёртывание массовое промышленное производство майонеза. Строго говоря, первые партии советского баночного майонеза «Провансаль» — в числе рецептов, привезённых наркомом Анастасом Микояном из американского турне — были выпущены ещё в конце 30-х годов. Но потом была война, потом восстановление после войны, и сколько-то массовым баночный майонез стал в советской торговле лишь к концу 60-х. Тогда-то его и распробовали советские домохозяйки как отличный и сытный связующий элемент для праздничных салатов. Поче��у прежде всего праздничных?
Увы, как и в случае многих других популярных товаров и продуктов, рост спроса сильно опережал рост производства, в том числе из-за нараставшей перегруженности органов Госплана всё большими ассортиментами, усложнявшимися производственными цепочками и объёмами данных. А с компьютеризацией и компьютерными сетями, которые теоретически могли бы помочь, СССР того времени всё больше отставал. В результате майонез в банках — который, в отличие от домашного, хранился не дни, а недели — быстро стал дефицитом. Его приходилось «ловить» и «доставать», отстаивать очереди, особенно в предновогодний сезон, надеяться на получение в праздничных пайках от предприятия или организации, выменивать на другие товары или услуги. Порой он превращался в женской среде примерно в то же, чем в мужской были «жидкие рубли», бутылки водки: универсальную альтернативную валюту.
Как бы то ни было, первые упоминания о салате под названием «селедка под шубой» (ленинградский вариант «под одеялом») относятся к концу 60-х годов. Обычно они касаются именно домашней кухни, толстых рукописных тетрадей с рецептами, которые домохозяйки переписывали друг у друга. Возможно, первые варианты всё ещё были с домашним майонезом, отличаясь от варианта 1939 года лишь переходом от перемешивания к смазанным майонезом слоям. Встречаются упоминания об использования вместо майонеза сметаны: вкус не совсем тот, но проще, чем тщательно замешивать желтки, уксус и горчицу. На страницах кулинарных книг и в общепите это блюдо пропишется лишь в 1980-х. Иногда встречаются упоминания о некоем ГОСТе 1978 года, но источники такого документа не знают, и судя по обилию в сети «настоящих советских рецептов по ГОСТу 1978 года» на всё, что только можно — это скорее маркетинговый ход и SMM.
В любом случае, уже в 1980-х годах можно говорить о закреплении облика советского новогоднего стола, на котором салат оливье и селёдка под шубой стали не менее обязательными, чем мандарины, бутерброды с икрой и шампанское. В 90-е и начале нулевых, в силу сочетания факторов — сохранения бедности ассортимента доступных большинству продуктов (уже не из-за дефицита, а из-за соотношения цен и зарплат) и растущей ностальгии по более стабильному советскому прошлому, — это становится традицией и где-то даже неиронично скрепой. В наши дни от неё всё чаще отходят, особенно зумеры и часть миллениалов, предпочитая более современные форматы, — но образ новогоднего стола с очень характерным набором блюд останется в нашей культуре и мемах ещё надолго. И селёдка под шубой в том числе. Тем более, что она действительно получилась у неведомых, к сожалению, авторов, очень удачным и вкусным блюдом.
© 2025 ООО «МТ ФИНАНС»
