В новом исследовании, опубликованном в журнале ACS Applied Materials & Interfaces, учёные из Лидского университета изучили животрепещущую проблему: каким образом шоколад создаёт это приятное ощущение тающего во рту лакомства, и как это можно использовать в народном хозяйстве.
Они изучали физический процесс таяния квадратика шоколада и превращения его в однородную эмульсию. Они обнаружили, что шоколад выделяет плёнку из жиров, обволакивающую язык, и дающую ощущение гладкости на всё время нахождения сладости во рту.
Ведущий автор исследования, доктор Сиаваш Солтанахмади сказала, что результаты исследования могут пригодиться при разработке обезжиренного шоколада, в котором нужно будет добиться ощущения жирного продукта. Такой продукт будет более полезным и здоровым, но не менее вкусным.
Исследования проводили при помощи искусственного «языка», напечатанного на 3Д-принтере. У него была похожая на настоящий язык текстура, его выдерживали при температуре в 37 °С и оснастили моторчиком, чтобы он двигался почти как настоящий.
Выяснилось, что шоколад, тая, выделяет жир, обволакивающий язык плёнкой, зависящей от жирности шоколада. После этого на язык попадают частички какао и вносят важный вклад в общее ощущение от продукта.
В результате учёные убедились, что внешний слой должен быть обязательно жирным, кроме того частицы какао должны быть покрыты жиром – всё это делает шоколад таким вкусным. Получается, что жир внутри плитки не играет большой роли в общем ощущении от еды и его количество можно уменьшить без потери качества.
Специалисты периодически разрабатывают более полезные версии привычных продуктов, часто с меньшим содержанием жира, но не всегда эти продукты получаются такими же вкусными, как оригиналы. Вероятно, плитка шоколада, снаружи которой содержание жира большое, а внутри – маленькое, может стать более здоровой заменой обычной плитки.
