Потому, что, видимо, пока есть только headless-сборка для него. Если изобретут «иксы» виндовые, на поддержку которых хватит ресурсов RPi, то появится и «headness»-сборка.
Системные требования у 10-ки довольно скромные:
1 GHz or faster processor or SoC
1 GB for 32-bit OS 2 GB for 64-bit OS
а у Windows 10 IoT Core совсем скромные:
400 MHz or faster x86, x64 processor or ARM SoC
256 MB available to the OS for devices without display support
512 MB available to the OS for devices with display support, depending on resolution
3 способа задать разметку для различных устройств в C#/XAML приложениях Windows UWP