Думаю, что стабильны оба проекта. У меня были крупные проекты в основном на opensips. Если интересует моё мнение, то:
1. Kamailio — на мой взгляд выглядит как комбайн, обилие модулей, интеграции практически на любой вкус, является составной частью проекта Kazoo. Насколько знаю, Ring Central его использовали или используют до сих пор.
2. OpenSIPS — по количеству модулей интеграции уступает Kamailio. В последней версии сделан упор на call and media management (появилось Call API). Насколько знаю, Манго Телеком его использует.
Считаю, что сервер нужно выбирать всё же исходя из поставленных задач.
Как я сдавал экзамен OpenSIPS Certified Professional