Или, на что годятся монстрики Meklon'а?
Пишу эту заметку по мотивам инженерного мануала Гидропоника. Выращиваем сверхострый чили и заставляем всех его есть. Так получилось, что я один из тех, кого Meklon счел своим долгом «накормить и посмотреть что с ними станет». Я же, в свою очередь, считаю своим долгом рассказать об этом бесчеловечном эксперименте, на мой взгляд, в статье уделяется слишком мало внимания самому перцу. А он заслуживает большего!
Ко всему прочему, я совершенно в этом уверен, после его статьи должно появиться множество гидропонщиков-неофитов, ибо тема не менее интересная, чем профитроли, а это значит — что через несколько месяцев, в разных уголках земного шара, где читают Хабр, вырастет энное количество экстремально острого перца, с которым надо будет что-то делать. Проблема в том, что одна средняя семья не в состоянии самостоятельно употребить весь урожай Scorpion Trinidad. А это значит, что перцами будут интенсивно делиться, но не все будут понимать — для чего может пригодиться такой экзотический фрукт и что с ним делать.
Об этом — и будет мой рассказ, как приготовить из адских перчиков что-то съедобное и не сильно пострадать в процессе.
Как я увидел эти перцы и прогуглил тему, то сразу загорелся идеей как-то их употребить! Я люблю острое и хорошо его переношу, без проблем ем азиатскую кухню в опции «спайси» и потому, число «миллион сковиллей» — меня заворожило. Несмотря на любовь к острому, я не особо интересовался всеми этими тонкостями и кулинарными деталями, а о сковиллях подробно узнал только после статьи Meklon’a.
Из-за всех доставшего Ковида, лето у меня выдалось относительно свободным и подвернулась оказия побывать в Краснодаре, совместив приятное с полезным: стоматологический туризм, мотопутешествие и возможность повидать людей, с которыми давно подружился в онлайне. По итогам путешествия — в Москву уехали полтора Скорпиончика Тринидадика.
Первый опыт был довольно простой. Растертые в пасту полтора перца смешались с острым соусом — сделав из него очень острый соус. Получилось что-то из разряда «три капли на табун», но было съедено уже ч��рез пару месяцев. Захотелось еще… И вот, после долго ожидания, приехали ОНИ:
Конечно, это не все мне одному — я сработал перевалочным пунктом для раздачи перцев, которую организовали в колоритной московской бургерной.
Вечеринка сумасшедших перцеедов удалась! Пришло около дюжины человек, народ азартно пробовал перцы чистоганом и в бургерах, делился впечатлениями, а один бывалый перцевар даже привез острые соусы своего приготовления. Предусмотрительно была захвачена упаковка одноразовых перчаток и маленьких пакетиков под перцы, кто-то даже принес сливки, чтобы «лечить» переевших остренького. Не обошлось без происшествий, один товарищ вытер пот с лица перечными перчатками и потом делился яркими впечатлениями от этого акта, а его девушка, попробовав кусочек перчика, выпила несколько стаканов разнообразной жидкости, бывшей в пределах досягаемости. Посылка разошлась «на ура»!
Попробую описать свои ощущения от этого удивительного плода.
Перец — совершенно необычный. Он не похож ни на что, вообще. Сначала обращает на себя внимание — очень-очень сильный запах, густой и яркий фруктовый аромат, смесь манго, персика, ананаса и еще чего-то непонятного. Запах удивительно сильный и весьма приятный, на московской вечеринке «сумасшедших перцеедов» девушки минут по десять не могли оторваться от пакета с перцами и блаженно вдыхали их аромат.
При растирании перцев для соуса — запах заполнил всю квартиру: «Это совершенно ненормально! Он пахнет сильнее чем цветы и фрукты!». Именно такой запах кардинально отличает сорт Trinidad Scorpion CARDI (Caribbean Agricultural Research and Development Institute) от других перцев сорта Scorpion и привычных типа Чили, Болгарского или Халапеньо, эти — вообще ни о чем, пахнут как самые обычные овощи.
Разжевывая небольшой кусочек перца — первое мгновение ты чувствуешь сильный и довольно сладкий фруктовый вкус. Но только в первое и очень короткое мгновение… Потому что за ним следует нарастающее жжение, переходящее в волну адского жара и боли которые заполняют твой рот так — будто ты набрал туда кипятка, но выплюнуть его не можешь. Огонь обжигает весь рот, до самых далеких уголков. Если переборщить, то на лбу выступает испарина, как после бани, лицо и глаза краснеют, нос моментально начинает истекать соплями, а глаза — слезами. Главное, постараться не задеть губы при дегустации, почему-то они болят сильнее чем слизистая. И первое время нельзя делать глубокие вдохи, иначе ты не просто закашляешься — дыхание натурально перехватывает!
Самое первое и самое главное правило при дегустации чистоганом таких продуктов — защитные перчатки!
И никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах — не трогать ничего испачканными в перце руками или перчатками. Не протирать пот на лбу, не тереть глаза, не чесать нос.
Если забыться и нарушить это правило, то результат будет очень жестокий. Кожу лица, слизистую носа и особенно особенно глаза — будет нестерпимо жечь огнём. Поскольку концентрация капсаицина в Скорпионе очень высока, это один из самых острых сортов в мире — то жжение будет очень сильным, а пройдет оно далеко не сразу. В зависимости от интенсивности, болеть может до часу и больше! Даже небольшое количество сока попавшее на мебель или столовую утварь — доставит неприятный сюрприз тому, кто к ней прикоснется.
Капсаицин в большой концентрации не смывается водой, потому что он в ней совершенно не растворяется. Несмотря на то, что теоретически он растворим в жирах и спиртах — на практике ни масло, ни спирт не могут смыть его с кожи, разве что холодное и жирное молоко временно ослабляет боль. Так что — придется просто терпеть… Один знакомый рассказывал, как решил обойтись без перчаток работая со Скорпионом, потом почесал нос испачканными в перце руками, а потом жена решила его утешить и поцеловала в больной носик… Впечатления были яркими, у обоих. Примерно как на видео:
Для того, чтобы понять всю серьезность этого предупреждения — найдите на Ютубе ролики по словам «перцовый баллончик в лицо» и внимательно посмотрите. Потому что результат будет очень похожим. Из перцев этого сорта добывают капсаицин в промышленных масштабах, а на плантациях люди собирают его в костюмах напоминающих ОЗК.
Немного теории
Ощущения рассказал, предупреждениями запугал — теперь попробуем разобраться, почему же эти перцы такие острые, а заодно взорвать несколько мифов на тему остроты.
Жгучесть перца — один из множества разнообразных защитных механизмов у растений. Поскольку они не могут двигаться или как-то по иному активно реагировать на неприятные (или приятные) воздействия — растения были вынуждены выработать разнообразные пассивные методы защиты или привлечения внимания. Цветы испускают сильные ароматы и выделяют сладкий нектар призывающий опылителей. Семена некоторых растений снабжены крючками для того, чтобы цепляться за животных и расширять ареал распространения. Хрупкие побеги кустарников защищаются шипами, чтобы животные их не вытоптали. Листья крапивы снабжены стрекательными клетками, которые содержат вещество сложного состава, содержащее, в том числе муравьиную кислоту — оказывающую сильный раздражающий эффект. Сок ядовитого плюща содержит комплекс токсинов называемых "Урушиол", которые вызывают сильную аллергическую реакцию.
Перец же защищается очень интересным веществом — капсаицином. Его отличие от других растительных ядов в том, что вопреки распространенному мнению, ощущения жжения от острого перца не имеют никакого отношения к разрушительному воздействию. Капсаицин содержащийся в перце не едкий, не вызывает аллергии, не поражает клетки животных тканей, не… Короче — не причиняет никаких физических или химических повреждений, вообще, совсем и абсолютно.
По типу воздействия его можно сравнить с игровым читом, который вместо сложных манипуляций и блужданию по уровням, позво��яет получить плюшку набором определенной комбинации на клавиатуре. Другой пример: когда вместо хитрых действий с кнопками электронного замка, или физического взлома болгаркой — вы подключаетесь непосредственно к контактам отпирающего электромагнита.
Так же действует и капсаицин, минуя все грубые и разрушительные механизмы низкого уровня, он хитро вывернутой отмычкой напрямую включает ванилоидные рецепторы (TRPV1, transient receptor potential vanilloid), одна из функций которых — передавать в мозг ощущение тепла. Он не вызывает нагрев, клетки не лопаются от сильного жара, кожа или слизистая оболочка не отслаивается как при сильном ожоге, не обугливается. С ней не происходит ровным счетом — ничего. Но рецепторы, расположенные в ней сигнализируют: «Очень высокая температура!». И мозг реагирует соответственно. Как в Матрице, самого нагрева нет — но мозг получает информацию об адском пламени вокруг.
И получив такой сигнал — организм включает защитные механизмы: в коже расширяются капилляры и к месту «ожога» приливает кровь; глаза реагируют обильным слезотечением; вдохнув капельки сока — человек может закашляться и тд тп. Человек ощущает боль, порой очень сильную, но физически не получает ни малейшего вреда.
Да, это очень больно, кожа краснеет, глаза слезятся, сопли до пола, хочется разбить голову об умывальник — но все ощущения пройдут без следа и вреда (кроме разбитой головы). Чем больше концентрация, тем сильнее проявления и тем дольше они держатся, но случаев тяжелых проблем со здоровьем, причиненным капсаицином, можно буквально пересчитать по пальцам.
Идеальная боль в чистом виде.
Другое распространенное заблуждение, будто перец из-за своей остроты убивает всякие бактерии и обеспечивает сохранность продуктов в жарком климате. Увы — это не так. У микроорганизмов вызывающих гниение нет ванилоидных рецепторов и они никак особо на капсаицин не реагируют. Портится острый перец — как любой другой.
Еще один интересный факт в том, капсаицин не у всех животных вызывает какую-то заметную реакцию, сильнее всего на него реагируют млекопитающие, а птицы — совершенно не замечают. Видимо потому, что птичий пищеварительный тракт более деликатно обращается с семенами и способствует лучшему распространению растения (орнитохория), в отличии от жерновов козьих зубов, желудка с несколькими отделами и ферментами заточенными на переваривание растительной пищи и уничтожение всего попадающего внутрь. А если бы капсаицин физически обжигал как кислота, птицам было бы так же плохо, как и млекопитающим.
Как же понять, насколько острый тот или иной сорт перца и чего от него ждать? Будет ли во рту «ядерный ожог» или только «теплый чай»? Для этого, в начале прошлого века, американский аптекарь Уилбур Сковилл придумал органолептическую шкалу остроты. Он делал спиртовой настой определяемого сорта и разбавлял его водой до тех пор, пока жгучий вкус не переставал ощущаться. Шкала довольно условна и не сильно точная, но такова была любительская химия сто лет назад. Современные исследователи определяют остроту с помощью хроматографии, учитывая при этом, что капсаицин не единственное жгучее вещество содержащееся в перцах.
Но при всех недостатках, этот способ стал популярным и применяется до сих пор, а единицу остроты назвали по имени автора метода — "сковилль".
На табличке можно прикинуть, где располагается Scorpion Trinidad (800 000 -1 200 000 сковиллей). Скажу сразу — довольно высоко. Есть еще несколько рекордных сортов, а еще выше уже только чистая химия. Так что, имейте в виду, не смотря на свой приятный запах — перчик довольно угрюмый.
Что же можно сделать с таким перцем? Конечно соус!
Причем, совершенно не обязательно добиваться максимального количества острого перца в составе, сначала лучше сделать «лайтовый вариант», с концентрацией капсаицина не больше 200к сковиллей. Много это или мало? Ведь острота всем известного халапеньо от 2к до 8к сковиллей, а соус получается в 10-100 раз острее! На самом деле — нормально. Никто не ест такой соус в чистом виде, его добавляют в готовое блюдо, потому, такой остроты — достаточно.
Я добавляю примерно ¼-½ чайной ложки на тарелку супа или мяса с гарниром, получается довольно остренько, но без жести. Острота не задерживается надолго во рту и не портит вкус блюда. Но, надо очень хорошо размешивать его в приправляемом блюде. А полная чайная ложка может испортить все удовольствие, небрежного обращения этот соус не прощает.
Любители перечного — считают такой соус слабеньким. Но если кто-то не привык даже к такой остроте, то можно разбавить соус кетчупом или томатной пастой. 150-200к сковиллей позволяет сделать острым — любой другой соус и степень остроты легко регулировать, в отличии от составов высокой концентрации, от которых у неподготовленного человека может случиться такой пожар — что отобьет всю охоту к подобным экспериментам.
Итак, приступим.
Начать надо с оборудования рабочего места:
Для работы с перцем надо выделить отдельную посуду, которую потом надо будет замочить на ночь в жидкости для мытья — иначе не отмоется.
После первого эксперимента с перцами, я тщательно вымыл нож, ложку и ступку, как обычно — щеткой и фейри. Как следует отдраил! А потом лизнул лезвие ножа и… Обжегся! Оказалось, что в такой концентрации, с первого раза капсаицин не смывается. Помните об этом, чтобы никто не прикоснулся руками к этой посуде и не попробовал порезать хлеб на перечной доске. Домашние могут не оценить жжение от капсаицина! Отдельный нож, отдельная ложка, отдельная дощечка, отдельные тарелки. Стол застелить одноразовой пластиковой скатертью или чем-то подобным. Заранее выставить все ингредиенты, чтобы не лазить лишний раз по шкафам и холодильнику, потому что для этого придется снять перчатки и потом снова надеть новые. Нельзя трогать перечными перчатками мебель, посуду, людей и домашних животных — они этому будут не рады! О том, что нельзя трогать лицо — я уже предупреждал. Под семена с пленками, которые вы будете извлекать из перцев, постелите отдельную салфетку, на ней вы потом будете их сушить (вдруг захотите вырастить еще или поделиться со знакомыми).
По поводу перчаток — отдельное предупреждение.
Как выяснилось, простые полиэтиленовые перчатки для работы с таким перцем не годятся, мои прожглись насквозь и я об этом пожалел. Ладони несколько часов горели так, будто я постоянно держал их в кипятке. Когда я снимал перчатки, то лизнул палец и ощутил жжение, а значит мои руки могли все перепачкать и доставить неприятностей домашним. Потому мне потом все остальное пришлось продолжить делать в перчатках, чтобы не захватать перечными руками плиту и вообще все окружающее. Ощущения были не из приятных, но стратегия оказалась правильная, никто больше не попрекал меня в духе: «У меня из-за тебя опять нос и пальцы жгет, а я только шкаф потрогала!», как было после первого опыта.
Утром все прошло, как мне показалось, но когда стал чистить зубы, то было впечатление будто я держу в руках не безобидную пластмассовую щетку — а кочергу из костра.
По словам опытных перцеедов — латексные тоже не спасают. В следующий раз я возьму для этого толстые хозяйственные.
Первым делом надо хорошенько растереть перцы:
Желтый — это спелые скорпиончики, зеленый — один незрелый Скорпион, коричневый — Хабанеро Шоколад.
И тут была моя вторая ошибка — неподходящая ступка.
Мне казалось, что для истирания маленьких перцев — нужна самая маленькая. Увы, пестик был настолько мал, что пальцы оказались слишком близко к перцу, держать пестик было неудобно и приходилось сжимать его изо всех сил. Это привело к тому, что перчатки сильно выпачкались в соке и он проник через полиэтилен. Ступка может быть не очень большой, ведь перцы и правда мелкие, но рукоятка должна быть длинной, чтобы руки были подальше от перца, а держаться за нее было удобно.
Зачем я вообще растирал перцы? Объясняю.
Концентрация капсаицина в плодах очень высока, если измельчить их блендером, то получившееся пюре будет неизбежно содержать небольшие кусочки мякоти и кожуры. Если такой кусочек попадет на слизистую — он локально повысит концентрацию капсаицина и это будет ощущаться как небольшой ожог. Нельзя сказать, что это очень уж неприятно, но если растереть перцы в гомогенную пасту, то мякоть полностью и равномерно растворится в основе соуса и острота распределится равномерно. Растирать надо до тех пор — пока кожица перца полностью не перетрется в однородное пюре вместе с мякотью, отдельных кусочков кожицы быть не должно. Но тут дело еще в том, что я не люблю плотные кусочки кожуры и твердые семена в подобных соусах или рагу, но это скорее мои личные заморочки.
Перцы растерты, сложены на блюдечке и накрыты крышкой или пакетом, от греха подальше — пришло время начинать готовить основу. Это был первый самодельный соус и мне порекомендовали обычную томатную базу. Ее сложно испортить и она универсально подходит под любые перцы и блюда.
Для этого потребуются:
- Помидоры. Я купил 400 граммовую банку;
- Сладкий перец. Грамм 200, примерно;
- Вустерский соус. Понадобится 2-3 столовых ложки с горкой;
- Яблочный уксус. 40 мл на это количество продуктов для основы;
- Алкоголь. Тоже 40 мл;
- Травяные специи. У меня была куркума и хмели-сунели, можно добавить готовую смесь французских или итальянских трав — кому что нравится;
- Сахар. Примерно 1-1,5 чайной ложки. Вместо сахара можно использовать детское яблочное пюре или концентрированный яблочный сок;
- Соль — не нужна.
Помидоры порекомендовали купить очищенные в банке, но мне это не очень понравилось, потому что они были с жидкостью и семечками. Я не очень люблю все это в таких продуктах (как уже говорил, потому и перчики растирал в пасту). Лучше купить на рынке свежие и ароматные помидоры, потом снять с них кожицу, вскрыть и очистить от семечек самому. Жидкость из полостей с семенами лучше тоже удалить — меньше времени уйдет на выпаривание. Кожица с помидоров снимается элементарно, достаточно опустить их на 15-45 секунд в кипяток и потом она сходит без всякого труда.
Перец можно купить Болгарский, но не обязательно, подойдет любой сладкий сорт. Я не нашел достаточно свежих Болгарских перцев и потому купил Рамиро. Его тоже хорошо бы очистить. Для этого надо нарезать перец четвертинками (мне было удобнее выпотрошить семечки и плодоножку из сырого плода, чем потом пытаться выковырять семена из горячего перца), положить на противень накрытый пергаментом и поставить в духовку на 15-20 минут, при температуре 100-120 градусов. Потом надо их выложить на тарелку и накрыть полиэтиленом минут на 15. После этой экзекуции перцы становятся мягкими, а кожица легко снимается.
Вустерский соус мне порекомендовали именно этой марки, но может кто-то предпочитает другой. Яблочный уксус лучше найти подороже, совсем дешманский может неприятно пахнуть.
Алкоголь выбирается по вкусу и личным предпочтениям, это может быть хороший ароматный виски или коньяк, ликер, настойка — по личным предпочтениям. Одна подруга, которая очень уважает шотландский односолодовый — обозвала меня пижоном, когда увидела на что я перевожу эту ценную жидкость.
Количество томатов и сладкого перца покупайте из расчета по имеющемуся количеству острого перца и желаемой остроте. У меня получилось, после всех уварок — примерно 400 грамм готового соуса, включая 55 грамм остро-перечной пасты. То есть, примерно 200 грамм жидкости потеряли исходные продукты, а соотношение основы к перцу получилось 1 к 7. Одна седьмая от миллиона сковиллей — и есть примерная острота соуса в этих условных единицах.
После растирания перца можно снять спецодежду и остальные этапы проводить как обычно. Сначала я рекомендую очистить сладкий перец, чтобы он начал тушиться одновременно с помидорами, которые можно почистить пока перец томится в духовке. Потом сладкие перцы и помидоры порезать небольшими кусками и начать выпаривать в небольшой кастрюльке, постоянно помешивая, пока не получится кашица с густотой как у томатной пасты или кетчупа. Или немного более жидкая. Главное — не дать ей пригореть, огонь должен быть меньше среднего и нужно не лениться помешивать варево. Времени на это может уйти от 20 до 40 минут. Фактически, получается сладкий перец тушеный в томатах.
Примерно в середине приготовления основы — добавляется вустерский соус.
Одновременно с соусом, я добавил три раздавленных дольки молодого чеснока. Просто потому что люблю чеснок, а за время выпаривания резкий запах почти пропал.
Снова вопрос вкуса.
Когда основа готова, надо снять ее с огня и измельчить блендером. Консистенция — это тоже вопрос личных предпочтений, но сам соус довольно острый, его добавляют по половине чайной ложки на тарелку и крупную фактуру все равно не получится ощутить, как это было бы в домашней баклажановой икре или другом подобном продукте. Потому, я рекомендую сделать основу однородной пастой, без крупных включений. Хотя, соус в прозрачной банке, с явными кусочками сладкого перца — выглядит прикольно.
Можно добавить в основу мелко накрошенный репчатый лук и тушить вместе с помидорами, лично я не стал этого делать, мне показалось, что луковый запах с этим фруктовым перцем — будет плохо сочетаться.
Почти все готово, теперь надо вмешать в базу острый перец. Для этого его надо немного подготовить, удобнее делать это в небольшой чашке.
Перечная паста разбавляется уксусом и алкоголем, в нее добавляется половина чайной ложки травяных специй, все перемешивается и выливается в емкость с основой.
Соус почти готов, надо только ооочень тщательно его перемешать. Он немного меняет вкус, когда постоит в холодильнике, а все соки смешаются и хорошо пропитают основу.
Я считаю, главное в соусе именно из этого перца — его сильный аромат, который интересно преображается после приготовления соуса по описанному рецепту. Он не теряет ярких фруктовых нот, но становитс�� немного более овощным, оставаясь все таким же сильным.
Получившийся соус отлично подходит к большинству блюд, гарниров, и снеков. Его можно добавить в суп, или на кончике ножа замешать в ложку горчицы и макать туда чипсы. Он практически не сладкий, совсем не кислый и не соленый, потому не сильно влияет на вкус блюда, но добавляет ему остроты и аромата.
Приятного аппетита!
Отдельное спасибо meklon за перцы и Anton Makarony за рецепт и подробное руководство по приготовлению соуса!
