wireshark — отслеживает TCP-пакеты, на сколько я понимаю — это графическая надстройка над tcpdump
да, можно отлеживать пакеты, но преобразовывать в человекопримный вид нужно будет ручками. Надо отметить, что AMQP — это бинарный протокол, по этому разбираться в дампах придется самостоятельно. Но, в этом есть и свои положительные стороны: Лучше освоишь AMQP.
AMQP — отладка приложений