Подход к пагинации записей из разных источников

Да, сортировка по произвольному полю не требуется в моём кейсе. Сортировки объектов в рамках отдельной схемы по PK (используется UUID) достаточно, чтобы данные выводились стабильно.

Если требуется сортировка по произвольному полю, то, как уже упоминали в комментариях, без миграции данных в одну БД или других вариантов аггрегации (эластик) не обойтись.

Подход к пагинации записей из разных источников

Да, вы правы, сортировка не будет работать, в предпоследнем абзаце это было указано:

Серьёзный минус - это невозможность использовать сортировку агрегированного списка объектов