Используем Buildpacks вместо Dockerfile

А Вы ее использовали сами на каком либо, отличном от sample образе ?
Вопросы, которые остались за рамками изложенного.
1. Как выбирать builder из предложенных?
2. Как оптимизивать образ по размеру ?
3. Как управлять процессом, если он хоть чуть отличается от самого простого sample, например для rails приложения, где кроме ruby есть еще JS зависимости.

Docker для приложения Rails 7

А это и есть "опыт". Только не использования, а что получается, если делать "первый раз".
По существу.
1. Это не для разработки. Разрабатывать в такой конструкции я бы не стал. Песочница для использования дальше, можно так назвать. Основные приемы. Где взять, куда посмотреть, как собрать все в кучу.
2. SSH в этой конфигурации - не нужен вообще, все на локальной машине.
Если не на локальной - может понадобиться, потому что не всегда там, где контейнер разворачивается, есть доступ к какой либо командной строке.
3. Nginx и passenger выбраны по простой причине - это наиболее просто превратить в prod решение.
4. Возможно забыл отметить, здесь вообще нет никаких затронутых вопросов промышленной эксплуатации. Так, песочница, не более того.

Docker для приложения Rails 7

dk=docker
dkr='docker run'
dkIb='docker image build'
dke='docker exec'
dkIls='docker image ls'
dkpl='docker pull'