rpmbuild -ba начнёт компилировать исходники, что за нас делает mock. Это будет просто двойная работа. Тут вся прелесть именно в mock и его оптимизации рпмки под конкретные депендсы дистра.
Если использовать репозитории исключительно для своих целей, то подписывать и не обязательно. при добавлении кастомного репо достаточно указать gpgcheck=0
Эту часть команды я честно скомуниздил с wiki.centos.org/HowTos/SetupRpmBuildEnvironment так что уж как есть.
А на тему подписей — увы, все пакеты я собирал для личного использования и проще было проигнорить ключи, чем искать как это делается по феншую.
Возможно не верно выразил мысль.
Если использовать репозитории исключительно для своих целей, то подписывать и не обязательно. при добавлении кастомного репо достаточно указать gpgcheck=0