Делаем свой docker-образ Apache Kafka 4.0

Необязательно менять конфиг оператора. Версия имеджа подтягивается от туда, только если вы явно не указали свой:

apiVersion: kafka.strimzi.io/v1beta2
kind: Kafka
metadata:
  name: strimzi
spec:
  kafka:
    image: kmorozov/kafka:4.1.0-jvm