Простая замена библиотеки, даже с учетом того, что остался старый при элементарно может привести к ошибкам в написанных методах. Надо проводить функциональный тест всех скриптов, не всегда это так просто.
Может они даже они потом перепишут просто реализацию старых методов bind unbind, чтобы поддерживать старые версии скриптов разработчиков, но при этом избавиться от глюков
Да ладно вам, люди работают, пробуют. К on()/off() пришли не сразу, но это шаг к использованию более понятного и удобного кода. Старое api пока оставляют. Хотите пользуйтесь, хотите не пользуйтесь. Я лично нарадоваться не могу исправлению бага с анимациями.
jQuery 1.7 beta 1 — щупаем за всякое новые возможности и API