По заявкам трудящихся и в связи с переносом — возвращаю пост, который многих порадовал. Надеюсь НЛО будет не против.
На написание этого поста меня сподвиг замечательный пост «За что конкретно я ненавижу некоторых отдельно взятых маркетологов — или как айтишник по магазинам ходил». Сразу хочу извиниться за возможные опечатки — пишу с планшета, сидя в микроавтобусе и вытягивая сеть телефоном. Hacker's keyboard очень удобен для ssh-доступа, но большие тексты писать им не очень удобно.
IT- специалисты — народ любопытный. То соберут на базе микроконтроллеров автоматическую систему полива и освещения для любимого фикуса, то пропатчат прошивку мультиварки для раздачи торрентов. Но, по непонятной и загадочной причине, когда дело доходит до еды, пресловутый принцип DIY дает сбой. И наш герой, способный часами переделывать кинескоп старого телевизора в Луч Смерти, идет на кухню утолить голод соевым текстуратом пополам с гидроцеллюлозой и «коллагеновым сырьем».
В этом посте я хочу разрушить миф о том, что еда может быть либо быстрой и удобной, либо съедобной. Не секрет, что многим из нас приходится работать по 12 часов в сутки, что не способствует кулинарным подвигам с участием 28 приправ и перьев с зада дракона, омытых слезами единорога. Вы получите замечательную возможность посмотреть в глаза своей половинки на 8 марта после того, как она получит не контроллер для дистанционного управления шторой, а свежевыпеченный хлеб ручной работы рано утром. Если вам надоело есть синтетику — добро пожаловать под hubracut.
Вкусная и полезная еда это нетрудно
Глубокое убеждение многих людей о том, что приготовить вкусную и полезную еду за короткие сроки невозможно — заблуждение. Основная проблема здесь кроется в плохом расчете времени. Процесс готовки можно сравнить с управлением крупным проектом, который представляет из себя множество параллельных процессов. Многие из этих процессов взаимосвязаны и зависят друг от друга. Соответственно, основная ошибка — «компиляция» еды в «один поток». При грамотном планировании можно готовить просто грандиозные обеды за считанные минуты. Готовка в сжатые сроки — хороший тест для руководителей проектов.
Обязательно нужно различать разделение на активные и пассивные процессы. Например, непрерывное помешивание хитрого соуса в течение 40 минут займет больше активного времени, чем забрасывание нарубленных овощей и кусков мяса в духовку на 1.5 часа. Второй процесс потребует минут 5 на активное взаимодействие — нарезку. Остальное происходит без вашего участия, и вы можете потратить время на почесывание кота/написание кода/чтение хабра.
На этом этапе я хотел бы отослать всех интересующихся к передачам замечательного британского повара — Джейми Оливера и его циклу «Джейми Оливер: Обед за 30 минут».
В результате можно приготовить что-то вроде этого за полчаса активного времени:
Бургеры из нормального теста и свежей рубленой говядины. Ничего общего с жутким пластиковым фастфудом
Хрустящий багет или разоряем супермаркеты
Так как пост у нас в DIY, то использование хлебопечек приравняем к читерству и попробуем понять в чем прелесть «сборки вручную». В чем же основная проблема хлеба из магазина?
Во-первых, его трудно купить совсем свежим. Французский багет «живет» не более 4 часов. Потом он теряет всю свою прелесть.
Во-вторых, хлебозаводы экономят на сырье. Вместо прямого удорожания продукта, они вначале снижают вес буханки до пары сотен грамм, превратив ее в пену, а затем переходят на откровенно испорченное сырье. Вы не замечали, что с момента как вы купили хлеб, начинается гонка между вами и плесенью? Дело в том, что большинство пенициллиновых грибков и ряд других, спокойно переносят выпекание в форме спор. Обратная сторона медали — хлеб, который не черствеет и не портится чуть ли не месяцами. Можете представить, что туда добавляют. В это время, домашний хлеб содержит в минимальной конфигурации воду, соль, муку и дрожжи. Все.
Почему я предлагаю поробовать сделать это самому? Я хочу развеять вбитое поколениями представление о том, что хлеб — это сложный продукт, который готовят на тайных правительственных заводах только специально обученные люди. Особенно дико, когда в деревнях бабушки выстраиваются в очередь за мерзлым «кирпичиком», имея дома традиционные русские печи.
Let the magic begin!
Нам понадобится некоторое количество ингридиентов и посуды. Очень советую использовать в качестве меры продуктов массу, а не объем. Точнее.
Ингридиенты:
Вода 300 грамм (300 мл.)
Мука 500 гр. или 3 стакана
Соль 10 гр. (2 ч.л.)
Сахар 0-30 гр.
Дрожжи 5 гр. (2 ч.л.)
Посуда и прочее:
Удобная большая емкость для теста. Хорошо подходят стальные полусферы из Икеа.
Противень или решетка для духовки.
Стеклотканевый лист для выпечки (продается под б��ендом Едим дома) или силиконовый.
Весы или мерные емкости
Начинаем сборку проекта. Смешиваем ингридиенты
Наиболее простой способ — вначале отмерить воду, налив ее в емкость, затем растворить в ней все кроме муки. Особенно это ощущается, когда у вас крупная соль. Нерастворенные кристаллы будут хрустеть в готовом продукте. Однако это не догма — возможно вы хотите сделать это изюминкой вашего блюда.
Все ингридиенты заняли свое место в емкости для замеса
Фотографии процесса смешивания
Добавляем соль. Этот ингридиент требует особо внимательного отношения. Ошибка в пару граммов может быть очень ощутимой.
Насыпали сахар. Можно не добавлять его вовсе, если вы используете метод длительной ферментации. При этом дрожжи часов за 8-12 возьмут в качестве источника пищи крахмал из муки. Я предпочитаю 20-30 граммов.
Пачка дрожжей. Обычные инстантные дрожжи.
Отмерили нужное количество дрожжей
Насыпали муку.
Налили воду
Добавляем соль. Этот ингридиент требует особо внимательного отношения. Ошибка в пару граммов может быть очень ощутимой.
Насыпали сахар. Можно не добавлять его вовсе, если вы используете метод длительной ферментации. При этом дрожжи часов за 8-12 возьмут в качестве источника пищи крахмал из муки. Я предпочитаю 20-30 граммов.
Пачка дрожжей. Обычные инстантные дрожжи.
Отмерили нужное количество дрожжей
Насыпали муку.
Налили воду
Теперь основная задача просто смешать все составляющие в плотное, упругое тесто с однородной консистенцией. Кстати, побочный плюс от регулярной выпечки хлеба — профилактика туннельного синдрома и укрепление мускулатуры предплечий. Согласитесь, что для многих это профессиональное заболевание. Тесто — отличный эспандер. В итоге должно получиться что-то вроде фотографии ниже:
Замешанное тесто
Окончательно сформированный шарик теста
Правильное тесто должно быть чуть липким, но без проблем отделяться от пальцев.
Берем паузу
Адептам Gentoo Linux должно быть знакомо медитативное состояние в ожидании конца пересборки мира. Здесь приблизительно та же ситуация. Этап созревания теста не требует вмешательства, а значит и активного времени. Во время этого процесса дрожжи продуцируют не только углекислый газ, но и множество ароматических веществ, которые обуславливают вкус готового хлеба. Чем дольше идет процесс, тем более выражен вкус. Но нужно учитывать, что процесс идет не менее 2 часов. Здесь у нас есть 2 пути — быстрый и медленный вариант.
Быстрый
Тесто вызревает в теплом месте. Время 2-3 часа. Хлеб получается более светлый, с легкой воздушной текстурой. Вкус легкий, пшеничный.
Медленный
Зрелое тесто. Базовый вариант для французских багетов. Время 8-12 часов. Созревает в холодильнике. Вкус насыщенный, зрелый, с легкой горчинкой. Корочка более темная. На срезе более крупные пузырьки.
Важный нюанс! Тесто всегда должно быть накрыто чем-нибудь, чтобы не потерять воду. В противном случае вы получите сухую корку на поверхности, что испортит результат.
Создаем свой маленький шедевр
Итак, вы успешно завершили свой предыдущий этап. Тесто увеличилось в объеме в несколько раз и выглядит примерно так:
Сразу определитесь с поверхностью, на котрой будете печь. Оптимальным вариантом является лист из стеклоткани коричневатого цвета. Продается под брендом «Едим дома». Самая идеальная поверхность, что я встречал. Кипящая карамель сметается тряпочкой после остывания без проблем.
Теперь нужно определиться с тем, что вы будете лепить из вашего теста. Я предпочитаю простой вариант — два вытянутых багета. Здесь нужно сделать отступление и рассказать, что произошло с вашим детищем за эти несколько часов. Мука содержит белок — клейковину, которая набухает и меняет текстуру теста. Если вначале его можно было легко разделить на несколько кусочков, то с созреванием оно приобретает эластичность, стремится восстановить свою форму. Отсюда вытекают приемы работы с будущим батоном — вы можете просто раскатать его в колбаску, но он может не удержать форму. Правильнее будет сложить его пополам 4-5 раз вдоль одной оси. Мы таким образом вносим внутренне напряжение и как бы взводим пружину. В итоге багет будет сам держать свою форму даже с достаточно жидким тестом.
Итак, вы вылепили два багета и получили что-то вроде эт��го:
Включите духовку на 225 градусов. Пока она разогревается, накройте ваши багеты вторым листом.
Подождите минут 20-30. За это время тесто подойдет еще раз и багеты увеличатся.
Теперь, перед финальным рывком, нам предстоит их разрезать. Надрезы нужны для того, чтобы снижать внутреннее напряжение расширяющегося теста. В противном случае его разорвет в произвольных местах. Кстати, во Франции направление и форма разрезов — это индивидуальная подпись автора и пекарни. Такой вот метод аутентификации.) Мы сделаем простые продольные надрезы. Хотя можете пробовать любые варианты, какие нравятся.
Финальный этап
В духовке хлеб пробудет недолго 25-27 минут при температуре 225 градусов. Здесь нужно понять важную зависимость:
Если выпекать при более низкой температуре — время в печи увеличивается, однако хлеб теряет больше воды. Можно получить грубую и толстую корку. Если печь при более высокой температуре — время сокращается, но можно получить сырую середину, если кусок толстый. Поэтому пиццу, например, пекут при высокой температуре, чтобы не высохла — около 250 градусов.
Достаем нашу красоту и проявляем нечеловеческую силу воли, чтобы дать хлебу остыть и испарить лишнюю воду. Лучше всего использовать решетку.
Еще раз о важности тайм-менеджмента
Подсчитаем затраты активного времени:
Навеска и замес — 5 минут
Вылепить багеты и надрезать — 5 минут
Достать и выложить их из духовки — 3 минуты.
Итого — 13 минут! Согласитесь, что вечный аргумент " у меня нет времени" тут не работает. Важно лишь расчитать время так, чтобы вы могли провести очередной этап вовремя.
Форкаем репозиторий или вносим изменения в рецепт
Этот рецепт является самым базовым и может изменяться как угодно. Дам лишь несколько базовых советов:
Соотношение сухой массы и жидкости не должно сильно варьироваться.
В качестве сухой части вы можете попробовать: грубозерновую муку, муку из других злаков, отруби, семечки, кунжут или даже бекон.
В качестве жидкой части: молоко, растительные масла разных видов (15-20 мл), кисломолочные продукты.
Вместо заключения
Пост восстал из черновиков. Буду рад, если кому-то пригодится. Фотографии ваших вариантов приветствуются.
По поводу утерянных комментариев из той версии: все сохранилось до буквы. Я не знаю только как лучше это в статью вставить. Могу предложить прочитать основную часть на Сохабре
