Почему SMS не может быть больше 160 символов

160 символов как раз и есть техническое ограничение. Поскольку СМС передается в сигнальном канале оно не может занимать места больше, чем доступно в одном фрейме. Более того, СМС появился позже самого стандарта GSM, поскольку разработчики увидели «новые горизонты». Про кодировки выше все верно.